ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ В ЗАКВАСКЕ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2013-3-82-84
Аннотация
Статья посвящена исследованию изменения титруемой кислотности спонтанной закваски от температуры и продолжительности ее брожения. На основании экспериментальных данных получено уравнение регрессии, позволяющее прогнозировать и регулировать кислотонакопление спонтанной закваски и построена номограмма, имеющая важную практическую направленность.
Об авторах
Е. И. Пономарева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Россия
Профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Н. Н. Алехина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Россия
Доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
А. А. Журавлев
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Россия
Доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
И. А. Журавлева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Соискатель, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Россия
Соискатель, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Список литературы
1. Санина, Т.В. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы [Текст] / Т.В. Санина, Г.О. Магомедов, Н.Н. Алехина. – Воронеж: ВГТА. – 2008. – 172 с.
2. Хусанов, И. Механизм проникновения влаги в зерно [Текст] / И. Хусанов, С. Бабаев, В. Раджабова, и др. // Хлебопродукты. – 2010. –№ 6. – С. 52–53.
3. Афанасьева, О.В. Биологическая хлебная закваска – путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки [Текст] / О.В. Афанасьева, Л.И. Кузнецова, Е.Н. Павловская и др. // Хлебопечение России. – 2009. – № 6. – С. 18–19.
Рецензия
Для цитирования:
Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Журавлев А.А., Журавлева И.А. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ В ЗАКВАСКЕ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013;(3):82-84. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2013-3-82-84
For citation:
Ponomareva E.I., Alehina N.N., Zhuravlev A.A., Zhuravleva I.A. STUDY OF CHANGES IN THE ACIDITY OF THE SOURDOUGH SPONTANEOUS FERMENTATION. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2013;(3):82-84. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2013-3-82-84
Просмотров:
537
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
