ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ НА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И СТРУКТУРУ СДОБНОГО ТЕСТА
Аннотация
Реферат. Важной задачей общественного питания является использование при приготовлении продуктов питания новых видов сырья, которые позволяют решить проблемы полноценного питания. Одним из путей повышения качества и расширения ассортимента мучных кулинарных изделий является использование в их технологии обогащающих добавок растительного происхождения. Среди них можно выделить подгруппы добавок, полученные из зерновых, бобовых, масличных, овощных, плодовых культур и прочего растительного сырья. В результате исследований разработана технология сдобных булочных изделий с добавлением масла и жмыха зародышей пшеницы, жмыха семян тыквы. Жмых зародышей пшеницы является источником полноценного белка и биологически активных веществ, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, ненасыщенных ω-3, ω-6 жирных кислот, витаминов E, D, B1, B2, B6, РР, пантотеновой и фолиевой кислот, каротиноидов. В состав жмыха из семян тыквы входят эфирные масла, фитостерины, смолистые вещества, органические кислоты, витамины С и В, каротиноиды, углевод мелен. В составе масла зародышей пшеницы присутствуют: все незаменимые, несинтезируемые организмом человека аминокислоты (триптофан, метионин, лейцин, валин, изолейцин), полиненасыщенные жирные кислоты (
Об авторах
Я. П. Коломникова
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса тел. (473) 255-37-72
Россия
доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса тел. (473) 255-37-72
А. А. Дерканосова
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса тел. (473) 255-37-72
Россия
доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса тел. (473) 255-37-72
М. В. Мануковская
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса тел. (473) 255-37-72
Россия
доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса тел. (473) 255-37-72
Е. В. Литвинова
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
магистрант кафедра, сервиса и ресторанного бизнеса тел. (473) 255-37-72
Россия
магистрант кафедра, сервиса и ресторанного бизнеса тел. (473) 255-37-72
Список литературы
1. Бараненко Д.А., Салами М. Изменение белковой фракции говядины в цикле «замораживаниехранение-тепловая обработка» // Вестник Международной академии холода. 2014. № 4. С. 15-18.
2. Коломникова Я.П., Литвинова Е.В., Агрба Э.Р. Улучшение рецептуры ржано-пше- ничного хлеба и сдобных булочных изделий нетрадиционным растительным сырьем // Актуальная биотехнология. 2014. № 4 (11). С. 14-18.
3. Белокурова Е. В., Коломникова Я. П., Литвинова Е. В., Солохин С. А. Разработка технологий мучных изделий повышенной пищевой ценности для предприятий общественного питания // Хлебопродукты. 2015. № 1. С. 56-57.
4. Вершинина О. Л., Деревенко В. В. Производство хлеба повышенной биологической ценности, обогащенного тыквенным жмыхом // Хлебопродукты. 2010. № 11.
5. Верболоз Е.И., Антуфьев В.Т., Кобыда Е.В. Исследование эффективности предварительной подготовки молочных продуктов к переработке. // Вестник Международной академии холода. 2014. № 3. С. 69-72.
6. Пеленко В.В., Зуев Н.А., Ольшевский Р.Г., Иваненко В.П., Крысин А.Г. Оценка зависимости производительности измельчителей мяса от их конструкции и физико-механических свойств сырья. // Вестник Международной академии холода. 2015. № 1. С. 9-15.
Для цитирования:
Коломникова Я.П., Дерканосова А.А., Мануковская М.В., Литвинова Е.В. ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ НА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И СТРУКТУРУ СДОБНОГО ТЕСТА. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015;(3):157-160. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-3-157-160
For citation:
Kolomnikova Y.P., Derkanosova A.A., Manukovskaya M.V., Litvinova E.V. EFFECT OF NON-TRADITIONAL VEGETABLE RAW MATERIALS ON THE PROPERTIES AND BIOTECHNOLOGICAL STRUCTURE PASTRY. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;(3):157-160. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-3-157-160
Просмотров: 248
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
