Реферат. Современное кефирное производство базируется на сквашивании молока с использованием кефирных грибков путем спиртового и молочнокислого брожений. Микроорганизмы закваски ферментируют крупные молекулы казеина, в результате чего они усваиваются организмом намного эффективнее. Благодаря особенному составу микробиоты закваски, в состав которой входят молочнокислые и уксуснокислые бактерии и дрожжи, кефир особенно полезен для человека любого возраста, способствует восстановлению энергетического баланса человека, благотворно действует на нервную систему и обменные процессы. На основе традиционной технологии производства кефира, включающей: нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски, разработана технология производства кефира с внесением фермента трансглютаминазы, которая обеспечивает генерацию собственного лактоферрина микроорганизмами в составе кефирных грибков. Содержание лактоферрина варьирует от 500 до 1100 мг/л, что значительно превышает этот показатель в контроле (300 мг/л). Лактоферрин, как известно, является естественным антиоксидантом, который предотвращает эффект раннего старения организма, способствует сохранению здорового желудочно-кишечного тракта. Во многих отношениях, лактоферрин способствует сохранению здоровья и оказывает полную поддержку активному долголетию.

кефир, закваска, фермент, трансглютаминаза, белок, лактоферрин, температура, образование связей

1. Пат. 2279807 RU Способ производства кефира / Текеев А.А. Заявл. 13.04.2005; Опубл. 20.07.2006, Бюлл. № 20. Tekeev A.A. Sposob proizvodstva kefira [Production method for kefir]. Patent RF, no. 2279807, 2006. (In Russ.).

2. Данилов Н.П. Применение трансглутаминазы в производстве ферментированных молочных продуктов: автореф. дис. … канд. тех. наук. СПб, 2011. 24 с. Danilov N.P. Primenenie transglutaminazy v proizvodstve fermentirovannykh molochnykh produktov. Avtoref. dis. kand. tekh. nauk [Application of transglutaminase in the production of fermented dairy products. Cand. tech. sci. dis.]. Sent-Petersburg, 2011. 24 p. (In Russ.).

3. Жеребцов Н. А., Попова Т. Н., Артюхов В. Г.Биохимия: учебник. Воронеж: ВГУ, 2002. 696с. Zheregtsova N.A., Popova T.N., Artiukhov V.G. Biokhimiia [Biochemistry]. Voronezh, VSU, 2002. 696 p. (In Russ.).

4. Ленгелер Й., Древс Г., Шлегель Г. Современная микробиология: Прокариоты. М.: Мир, 2005. 656 с. Lengeler I., Drevs G., Shlegel G. Sovremennaia mikrobiologiia: Prokarioty [Modern microbiology: Prokaryotes]. Moscow, Mir, 2005. 656 p. (In Russ.).

5. Leahy S.C., Higgins D.G., Fitzgerald G.H., Van Sinderen D. Улучшить самочувствие с бифидобактериями // Журнал прикладной микробиологии. 2005. № 98. С 1303–1315. Leahy S.C., Higgins D.G., Fitzgerald G.H., Van Sinderen D. Getting better with bifidobacteria. Zhurnal prikladnoi mikrobiologii. [Journal of applied microbiology], 2005, no. 98, pp. 1303–1315.(In Russ.).

6. Luc de Vuyst, Bart Degeest Полисахариды молочнокислых бактерий // Микробиология. 1999. № 23. С. 153 – 157. Luc de Vuyst, Bart Degeest Heteropolysaccharides from lactic acid bacteria. Mikrobiologiia. [Microbiology]. 1999, no. 23, pp. 153-157. (In Russ.).