Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА КАЧЕСТВО МУЧНЫХ НАЦИОНАЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ)

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-2-43-47

Полный текст:

Аннотация

Реферат. Удовлетворение вкусовых предпочтений людей – главный двигатель производства продуктов питания. Изобилие сортов и разнообразие продукции, предоставляемых производителями на потребительский рынок, является следствием возрастающего разнообразия вкусовых предпочтений. Наряду с расширением ассортимента мучных изделий, улучшением качества и повышением пищевой ценности, основной задачей производителей является сохранение изделий в свежем состоянии. Для сохранения свежести, увеличения сроков хранения без ухудшения органолептических свойств мучных изделий наиболее приемлемым способом является их замораживание. В статье установлена динамика процесса замораживания в зависимости от вида используемой начинки и степени готовности полуфабриката (сырых заготовок, заготовок после расстойки, заготовок после частичной выпечки или полностью готовых изделий) и взаимосвязь с качеством изделий. Наиболее высокое качество изделий из замороженных полуфабрикатов достигается в том случае, когда замораживанию подвергаются заготовки после частичной выпечки (50 % готовности). В статье показано, что при замораживании заготовок изделий с начинкой на основе сыра происходит изменение его липидной фракции: снижается общее содержание липидов за счет их частичной миграции в тестовую часть заготовки, а также происходит некоторое увеличение перекисного и кислотного чисел. Аналогичные изменения происходят при замораживании самой начинки. В случае замораживания изделий, подвергнутых частичной выпечки, изменения липидов менее значительны.

Об авторах

И. У. Кусова
Москов. гос. ун-т. пищ. произв.
Россия
доцент
кафедра товароведения и общественного питания
тел. 89103434840


Г. Г. Дубцов
Москов. гос. ун-т. пищ. произв.
Россия
профессор
кафедра товароведения и общественного питания


Д. И. Быстров
Москов. гос. ун-т. пищ. произв.
Россия
к.т.н.
кафедра товароведения и общественного питания


Список литературы

1. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М.: Агропромиздат, 1991. 141 с. Dubtsov G.G. Proizvodstvo natsional’nykh khlebnykh izdelii [National production of grain products]. Moscow, Agropromizdat, 1991. 141 p. (In Russ.).


Для цитирования:


Кусова И.У., Дубцов Г.Г., Быстров Д.И. ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА КАЧЕСТВО МУЧНЫХ НАЦИОНАЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ). Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014;(2):43-47. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-2-43-47

For citation:


Kusova I.U., Dubtsov G.G., Bystrov D.I. INFLUENCE OF THE FREEZING PROCESS ON NATIONAL QUALITY FLOUR PRODUCTS (OSSETIAN PIES). Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2014;(2):43-47. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-2-43-47

Просмотров: 171


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)