Реферат. Ассортимент мясных продуктов с пищевыми волокнами может быть достаточно широким. Выбор соответствующего типа волокон или создание смесевого продукта в соответствии с конкретными задачами позволяет разрабатывать продукты, обогащенные волокнами, или продукты с высоким содержанием волокон, которые обладают приятным вкусом. Правильный выбор волокон также дает технологические и экономические преимущества. Конкретные функциональные свойства полисахаридов, очевидно, связаны с их пространственной структурой. Опыт пищевых технологий со всей очевидностью свидетельствует об этом. К числу таких свойств относятся способности загущать водные растворы, образовывать студни, создавать эмульсии, пены, выступать их стабилизаторами, связывать тяжелые металлы и др. Свекольная и пшеничная клетчатки способствуют сохранению сочности и снижению потерь при термообработке, стабилизируют хороший товарный вид готовых изделий из рубленого мяса. Наиболее целесообразно введение их в фаршевые продукты – рубленые полуфабрикаты, паштеты, консервы. Количество пищевых волокон, вносимое в рецептуры продуктов, обусловливается сенсорными свойствами продуктов и может отличаться для различных видов пищевых волокон. С целью повышения качества и расширения ассортимента мясных продуктов изучили свойства пищевых волокон отечественного производства «ECOLIGHT native» (ЗАО «ЭФКО-НТ»). Для оценки возможности использования препаратов в технологии мясных продуктов исследовали микробиологический статус и содержание ионов тяжелых металлов в объектах в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Проверка безвредности клетчатки пищевых волокон «ECOLIGHT native» была проведена на биотесте-культуре Paramecium caudatum. Для определения условий применения препарата пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT native» исследовали функционально-технологические и товарные свойства гранул пищевых волокон «ECOLIGHT native», разработали с их применением рецептуры и техническую документацию на производство готовых продуктов.

полисахариды, пищевые волокна свекольной клетчатки, функционально- технологические свойства

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody issledovaniia miasa i miasnykh produktov [Methods of researches of meat and meat products]. Мoscow, Kolos, 2001. 576 p. (In Russ.).

2. Антипова Л.В., Рогов И.А., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании: учебник для вузов. М.: Колос, 2000. 384 с. Antipova L.V., Rogov I.A., Dunchenko N.I., Zherebtsov N.A. Khimiia pishchi. Kniga 1: Belki: struktura, funktsii, rol’ v pitanii [Food chemistry. Book 1: Proteins: structure, functions, role in food]. Moscow, Kolos, 2000, 384 p. (In Russ.).

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. СПб.: ГИОРД, 2003. 288 с. Antipova L.V., Glotova I.A., Zharinov A.I. Prikladnaia biotekhnologiia [Applied biotechnolo￾gy]. St. Petersburg, GIORD, 2003, 288 p. (In Russ.).

4. Антипова Л.В., Безрядин Н.Н., Титов С.А. Практикум по физическим методам контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Воронеж: ВГТА, 2004. 92 с. Antipova L.V., Bezriadin N.N., Titov S.A. Praktikum po fizicheskim metodam kontrolia Syria i produktov v miasnoi promyshlennosti [Workshop on physical control methods of raw materials and products in the meat industry]. Voronezh, VGTA, 2004, 92 p. (In Russ.).

5. Антипова Л.В., Архипенко А.А., Кульпина А.Л. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок отечественного производства // Вестник РАСХН. 1998. №4. С. 73-75. Antipova L.V., Arkhipenko A.A., Kul’- pina A.L. The combined meat products with use of additives of a domestic production. Vestnik RASKhN. [Messenger of Russian Academy of Agrarian Sciences], 1998, no. 4, pp. 73-75. (In Russ.).

6. Роль пищевых волокон в питании [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.pischevie-volokna.ru (30 марта 2014 г.) Rol’ pishchvykh volokon v pitanii [Role of food fibers in food]. Available at: http://www.pischevie-volokna.ru (Accessed 30 March 2014). (In Russ.).

7. Рынок мяса и мясных продуктов в России: состояние и тенденции развития [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://sfera.fm. (30 марта 2014 г.) Rynok miasa i miasnykh produktov v Rossii: sostoianie i tendentsii razvitiia [The market of meat and meat products in Russia: state and development tendencies]. Available at: http://sfera.fm. (Accessed 30 March 2014). (In Russ.).