Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТОПЛЕНОГО МАСЛА

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-2-104-107

Полный текст:

Аннотация

Реферат. Топленое масло изготовляется из сливочного масла вытапливанием жировой фазы. Оно обладает специфическим вкусом и ароматом, высокой калорийностью и хорошей усвояемостью. Пороки масла, проявившиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением. На развитие указанных процессов влияют качество и состав свежего масла, его физическая структура, содержание повышенного количества газовой фазы и солей тяжелых металлов, условия хранения. Микробиологическая порча масла происходит, в основном, вследствие порчи плазмы, являющейся хорошей средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относятся: нечистый вкус, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький. Пороки вкуса и запаха химического происхождения образуются вследствие гидролитического расщепления липидов. Преобладают при длительном хранении масла в условиях минусовых температур. Выделяют следующие основные процессы порчи: прокисание, прогоркание и осаливание. Часто указанные процессы протекают одновременно. Проведена работа по созданию топленого масла с лактатсодержащей добавкой. Последняя повышает микробиологическую и токсикологическую безопасность, пролонгирует сроки хранения продуктов. Технологическая эффективность добавки достигается за счет формирования в продуктах мультислоя из неактивной связанной воды, препятствующего росту микроорганизмов, и барьерного слоя с лактатами, тормозящими протекание гидролитических реакций. Образцы масел выработаны на маслоизготовителе периодического действия и перетоплены, в топленое масло внесена лактатсодержащая добавка. Изучены органолептические и физико-химические показатели выработанных образцов масла топленого. Изучен жирно-кислотный состав топленого масла. Сравнительный анализ жирно-кислотного состава молочного жира коровьего молока и выработанного топленого масла показал их сходство. Также в последнем наблюдается повышенная массовая доля линолевой и линоленовой кислот. Полученные экспериментальные данные по маслу топленому позволяют сделать вывод о его высоком качестве.

Об авторах

Л. В. Голубева
Воронеж гос. ун-т. инж. технол.
Россия
профессор
кафедра технологии продуктов животного происхождения


О. И. Долматова
Воронеж гос. ун-т. инж. технол.
Россия
доцент
кафедра технологии продуктов животного происхождения
тел. (473) 255-37-51


А. А. Губанова
Воронеж гос. ун-т. инж. технол.
Россия
аспирант
кафедра технологии продуктов животного происхождения


Е. В. Савельева
Воронеж гос. ун-т. инж. технол.
Россия
студент
кафедра технологии продуктов животного происхождения


Список литературы

1. Голубева Л.В., Долматова О.И., Грачева Н.А., Головин Е.В. К вопросу о хранимоспособности молокосодержащего напитка «Молоко полезное» // Вестник ВГУИТ. 2008. № 3. С. 96-99. Golubeva L.V, Dolmatova O.I, Gracheva N.A., Golovin E. V. The problem of storage stability of milk content beverage «Moloko poleznoye". Vestnik VGUIT. [Bulletin of VSUET], 2008, no. 3, pp. 96-99. (In Russ.).

2. Голубева Л.В., Долматова О.И., Бочарова Е.И., Долматова Ж.С. Изучение хранимоспособности молокосодержащего продукта сметанного типа // Вестник ВГУИТ. 2012. № 4 (54). С. 90-91. Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Bocharova E.I., Dolmatova Zh.S. Studying the process of storing milk products sour type. Vestnik VGUIT. [Bulletin of VSUET], 2012, no. 4 (54), pp. 90-91. (In Russ.).

3. Голубева Л.В., Долматова О.И., Кондусова Л.А., Гунькова Е.В. и др. К вопросу о повышении хранимоспособности спреда // Пищевая промышленность. 2013. № 11. С. 46- 47. Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Kondusova L.A., Gun’kova E.V. et al. On the question of increasing the Ability spread storage. Pishchevaia promyshlennost’. [Food industry], 2013, no. 11, pp. 46-47. (In Russ.).

4. Голубева Л.В., Долматова О.И., Тарасова А.Ю., Кондусова Л.А. и др. Инновационные технологии в производстве спредов // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2013. № 2 (3). С. 28-33. Golubeva L.V., Dolmatova O.I.., Tarasova A.Iu., Kondusova L.A. et al. Innovative technologies in the spreads production. Ekonomika. Innovatsii. Upravlenie kachestvom. [Economy. Innovation. Quality control], 2013, no. 2 (3), pp. 28-33. (In Russ).

5. Голубева Л.В., Долматова О.И., Смольский Г.М., Бочарова Е.И. Фруктозо-глюкозный сироп «Одуванчиковый» // Пищевая промышленность. 2010. № 8. С. 28- 29. Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Smol'skii G.M., Bocharova E.I. New fructose and glucose syrup «Oduvanchikovyi». Pishchevaia promyshlennost’. [Food industry], 2010, no. 8, pp. 28-29. (In Russ.).

6. Голубева Л.В., Долматова О.И., Гриценко В.И., Гриценко Т.С. Определение жирнокислотного состава молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 11. С. 57-59. Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Gritsenko V.I., Gritsenko T.S. Determination of fatty acid content of milk products. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ia. [Storage and processing of agricultural raw materials], 2008, no.11, pp. 57-59. (In Russ.).

7. Голубева Л.В., Долматова О.И., Стремилова О.Б., Бочарова Е.И. Влияние немолочных жиров на качество новых молокосодержащих продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 4. С. 49-50. Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Stremilova O.B., Bocharova E.I. Question about influence no milk fat on quality new keeping of milk products. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ia. [Storage and processing of agricultural raw materials], 2012, no. 4, pp. 49-50. (In Russ.).

8. Голубева Л.В., Долматова О.И., Крысан О.Г., Самойлова М.А. Изменения жирового компонента в молокосодержащем напитке при хранении // Молочная промышленность. 2009. № 9. С. 62. Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Krysan O.G., Samoilova M.A. Alterations of the fat component in milk containing drink at storage. Molochnaia promyshlennost’. [Dairy industry], 2009, no. 9, pp. 62. (In Russ.).


Для цитирования:


Голубева Л.В., Долматова О.И., Губанова А.А., Савельева Е.В. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТОПЛЕНОГО МАСЛА. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014;(2):104-107. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-2-104-107

For citation:


Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Gubanova A.A., Savel’eva E.V. MELTED BUTTER TECHNOLOGY DEVELOPMENT. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2014;(2):104-107. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-2-104-107

Просмотров: 268


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)