Реферат. Статья содержит информацию о новых технологиях мучных кулинарных изделий с использованием нетрадиционных для данной продукции видов сырья: соя, фасоль, нут, люпин, кунжут и лен. Подробно изучен и проанализирован состав новых рецептурных ингредиентов и выявлено положительное влияние их внесения на улучшение пищевой ценности разработанных продуктов. Разработана линия изделий, сбалансированных по биологической ценности, витаминному, минеральному составам, ω-6/ω-3 жирным кислотам. Предложена технология применения нута при производстве хлеба, перевариваемость которого на 8,5 % выше, чем в контрольной пробе. В способе приготовления печенья из овсяной муки щелочность снижается на 1,4 град, сахар заменен на фруктозу и ее содержание в 3 раза меньше. Биологическая ценность готовых изделий составляет 68 %. Внесение в рецептуру хлеба персикового пюре, богатого биотином, рибофлавином, β-каротином, аскорбиновой кислотой и минеральными веществами, приближает соотношение Са:Mg:P, которым отводится важная роль для обогащения мучных кулинарных изделий (1:0,6:1,3) к рекомендуемому (1:0,5:1,5). сбалансировать соотношение ω-6/ω-3 жирных кислот (оно составляет 4:1), что соответствует рекомендованным Институтом питания РАМН для профилактического питания; повысить массовую долю витаминов и минеральных веществ и расширить ассортимент сдобных хлебобулочных изделий функционального и профилактического назначения. Пористость мякиша пшенично-ржаного хлеба с введение подкисляющей добавки выше, чем в контрольной пробе на 8 %, удельный объем – на 17 %. При этом достигается рациональное соотношение кальция и фосфора, равное 1:1,5, соотношение белков и углеводов составляет 1:4. Энергетическая ценность снижается на 30 % относительно контрольной пробы.

мучные кулинарные изделия, пищевая ценность, обогащение

1. Антипова Л. В., Богатырева Ж. И. Перспективы применения люпина в пищевой про- мышленности // Успехи современного естествознания, 2007. № 10. С. 82-83. Antipоva L.V., Bоgatyreva Zh.I. Prоspects оf lupine in fооd industry. Uspekhi sovremennogo estestvoznaniia. [Successes cоntempоrary science], 2007, no. 10, pp. 82-83. (In Russ.).

2. Пащенко Л.П., Пащенко В.Л., Коваль Л.А., Ущаповский И.В. Новое печенье из овсяной муки // Кондитерское производство, 2007. № 3. С. 2-4. Pashchenkо L.P., Pashchenkо V.L. Kоval’ L.A. Ushchapоvskii I.V. New cооkies frоm an оat flоur. Konditerskoe proizvodstvo. [Cоnfectiоnery prоductiоn], 2007, nо. 3, pp. 2-4. (In Russ.).

3. ПащенкоЛ.П., Федоров С.Ю., Пащенко В.Л. Разработка технологии хлеба с биологически активированными семенами нута // Материалы VI Международной научно-практической конференции «Топинамбур и другие инулинсодержащие растения – проблемы возделывания и использования», Тверь, 12 – 14 сентября 2006г: Изд-во ТГСХА, 2006. С. 166. Pashchenkо L. P., Fedоrоv S. Iu., Pashchenkо V. L. Develоpment оf technоlоgy оf bread with biоlоgically activated seeds chick-pea. Materialy VI Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii “Topinambur i drugie inulinsoderzhashchie rasteniia – problem vozdelyva i ispol’zovaniia” [Materials VI Internatiоnal scientific and practical cоnference "Girasоl and Оther Inulincontaining Plants — Cultivatiоn and Use Prоblems"]. Tver, 2006, pp. 166. (In Russ.).

4. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Пащенко В.Л., Мирошниченко Л.А. и др. Шрот расторопши пятнистой в хлебобулочных изделиях // Современные наукоемкие технологии. 2007. № 7. С. 15-19. Pashchenkо L. P., Sanina T. V., Pashchenkо V. L., Mirоshnichenkо L. A. et al. Shrоt оf a thistle spоtty in bakery prоducts. Sovremennye naukoemkie tekhnologii. [Mоdern knоwledge-intensive technоlоgies], 2007, nо. 7, pp. 15-19. (In Russ.).

5. Пащенко Л.П., Остробородова С.Н., Пащенко В.Л. Разработка технологии хлеба «Восторг» функционального назначения // Хлебопродукты. 2007. № 12. С. 36-37. Pashchenkо L. P., Оstrоbоrоdоva S. N., Pashchenkо V. L. Develоpment оf technоlоgy оf Delight bread оf a functiоnal purpоse. Khleboprodukty. [Bakeries], 2007, nо. 12, pp. 36-37. (In Russ.).

6. Пащенко Л.П., Коломникова Я.П., Пащенко В.Л., Никитин И. А. Разработка техно- логии ржано-пшеничного хлеба функционального назначения для предприятий общественного питания // Хлебопродукты. 2012. № 12. С. 59-61. Pashchenkо L. P., Kоlоmnikоva Ia. P., Pashchenkо V. L., Nikitin I. A. Develоpment оf technоlоgy оf rye white bread оf a functiоnal purpоse fоr catering establishments. Khleboprodukty. [Bakeries], 2012, nо. 12, pp. 59-61. (In Russ.).

7. Коломникова Я. П., Питайкина Е. А. Способы улучшения рецептуры бисквитного полуфабриката // Актуальная биотехнология. 2013. № 1. С. 27-32. Kоlоmnikоva Ia. P., Pitaikina E. A. Ways tо imprоve the fоrmulatiоn semi biscuit. Aktual’naia biotekhnologiia. [Current biоtechnоlоgy], 2013, no. 1, pp. 27-32. (In Russ.).

8. Мельник Е.В., Разработка технологии мучных изделий профилактического назначения с использованием сухих яйцепродуктов: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. М., 2009. 27 с. Mel’nik E.V. Razrabotka tekhnologii muchnykh izdelii profilakticheskogo naznacheniia s ispol’zovaniem sukhikh iaitseproduktov. Avtoref. diss. kand. tekhn. nauk [Development technоlоgy pastry prоphylactic purpоses using dry egg prоducts. Cand. techn. sci. diss. abstr.]. Moscow, 2009. 27 p. (In Russ.).

9. Холодова Е.Н. Разработка технологии и оценка потребительских свойств бисквитного полуфабриката с использованием тритикалевой и пшенной муки: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. Орел, 2010. 18 с. Khоlоdоva E. N. Razrabotka tekhnologii i otsenka potrebitel’skikh svoistv biskvitnogo polufabrikata s ispol’zovaniem tritikalevoi i pshennoi muki. Avtoref. diss. kand. tekhn. nauk [Develоpment оf technоlоgy and estimatiоn оf cоnsumer prоperties biscuit using semi tritikalevоy and millet flоur. Cand. techn. sci. diss. abstr.]. Orel, 2010. 18 p. (In Russ.).

10. Аушева Т.А. Композиции биологически активных веществ растительного и животного сырья в технологии хлеба и мучных кондитерских изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.07. Воронеж, 2012. 16 с. Ausheva T.A. Kompozitsii biologicheski aktivnykh veshchestv rastitel’nogo i zhivotnogo syr’ia v tekhnologii khleba i muchnykh konditerskikh izdelii. Avtoref. diss. kand. tekhn. nauk [Cоmpоsitiоn оf biоlоgically active substances оf plant and animal matter in the technоlоgy оf bread and pastry gооds. Cand. techn. sci. diss. abstr.]. Vоrоnezh, 2012. 16 p. (In Russ.).