Реферат. Новыми аспектами в образовании свежих ароматов могут служить условия предварительной обработки плодов и последующие условия протекания ферментативных реакций. Синтез ароматических компонентов свежей травы, арбузов, зеленых листьев происходит с участием растительных липоксигеназ. Основой этого исследования является факт, что молекулы соединения-предшественника могут выдерживать режимы переработки, тогда как ферменты и ароматические соединения зачастую разрушаются. Растительные гомогенаты – потенциальные источники ферментов, которые продуцируют натуральные ароматические вещества. Образование свежего аромата происходит в результате реакции между полиненасыщенными жирными кислотами клеточных мембран и липоксигеназами и гидропероксид лиазами растительного сырья и является наиболее ощутимым. Предварительная подготовка образцов положительно влияет на энергию связывания в комплексе фермент-субстрат. Изменение йодного числа в обработанных гомогенатах, по сравнению со свежими, показывает изомеризацию предшественников аромата. Определено минимальное количество внесенных гомогенатов (до 20 г) и время протекания реакции восстановления аромата (5-7 минут). Предварительное охлаждение гомогенатов активизирует ферменты, усиливает окисляемость ПНЖК и приводит к восстановлению свежего аромата растительного сырья. В условиях инактивации ферментов ароматы не синтезируются. В случае межфазной активации между субстратом и ферментами получен стойкий аромат в пищевой глазури, пене.

аромат, гомогенат, предшественник, жирные кислоты, ферменты, субстрат

1. Guentert M. The flavour and fragrance industry-past, present, and future. In Berger, R. G. (Ed.). Flavours and fragrances: chemistry, bioprocessing and sustainability, Springer, 2007, 649 p.

2. Damodaran, S., & Parkin, K. L. (Eds.). Fennema's food chemistry (Vol. 4). Boca Raton, FL: CRC press., 2008, 1020 p.

3. Reineccius, G. Flavor chemistry and technology. CRC press., 2005, 485 p.

4. Ceci, L. N., Lozano, J. E. Use of enzymes for non-citrus fruit juice production. In Bayındırlı, A. Enzymes in Fruit and Vegetable Processing, 175,Taylor & Francis Group, 2010, 373 p.

5. DeMan, John M. Principles of food chemistry, Springer.1999, 460 p.

6. Leone, A., Bleve-Zacheo, T., Gerardi, C., Melillo, M. T., Leo, L., & Zacheo, G. (2006), Lipoxygenase involvement in ripening strawberry, Journal of Agricultural and Food chemistry, no.54(18), pp. 6835-6844.

7. Zhang, C., & Tian, S. (2010), Peach fruit acquired tolerance to low temperature stress by accumulation of linolenic acid and acylphosphatidylethanolamine in plasma membrane, Food Chemistry, no.120, vol.3, pp.864-872.

8. Los, D. A., Mironov, K. S., & Allakhverdiev, S. I. Regulatory role of membrane fluidity in gene expression and physiological functions, Photosynthesis research, 2013, pp.1-21.

9. Van Buggenhout, S., Messagie, I., Van der Plancken, I., & Hendrickx, M. Influence of high-pressure–low-temperature treatments on fruit and vegetable quality related enzymes, European Food Research and Technology, 2006, no.223, vol.4, pp.475-485.