Пищевая промышленность России остро нуждается как в обновлении производственных единиц оборудования, так и в создании новых высокотехнологичных и энергосберегающих технологий. В настоящее время на рынке продуктов питания и производстве широкую популярность набрали пищевые порошкообразные продукты и полуфабрикаты. Из-за слеживаемости и низкой смачиваемости высокодисперсных порошкообразных полуфабрикатов, существует острая необходимость модифицирования их свойств инстантированием. Данная статья посвящена исследованию гигроскопических свойств порошкообразных продуктов и полуфабрикатов: экстракта цикория, солодового экстракт ячменя, концентрата квасного сусла, полученных распылительной сушкой со средним дисперсным составом 10-20 мкм, с целью поиска оптимальных условий упаковывания, хранения и теоретического обоснования условий проведения процесса инстантирования. В статье приводится схема экспериментальной установки для исследования гигроскопических свойств пищевых порошкообразных полуфабрикатов ускоренным методом с созданием псевдоожиженного слоя и необходимых температурных и влажностных характеристик ожижающего агента. Излагаются как принципы работы установки, так и методика проведения эксперимента. Результаты исследований представлены в виде изотерм сорбции, по которым определены мономолекулярные, полимолекулярные и капиллярные формы связи влаги с исследуемыми продуктами и полуфабрикатами. Приведена теоретическая номограмма для определения энергии связи влаги с полуфабрикатами. Получены математические зависимости равновесных влажностей в исследуемых порошкообразных продуктах и полуфабрикатах от относительной влажности воздуха в диапазоне от 15 до 85 %, при температуре 22 ˚C. Определены оптимальные влажностные характеристики получаемых продуктов для их производства, последующего хранения и для осуществления процессов инстантирования.

сорбция, изотерма сорбции, гигроскопические свойства, гигроскопичность, цикорий, концентрат квасного сусла, солодовый экстракт ячменя

1. Килкаст Д. Стабильность и срок годности. Мясо и рыбопродукты / Д. Килкаст, П. Субраманиам (ред.-сост.). Пер., с англ, под научн. ред. канд. техн. наук, доц. Ю. Г. Базарновой. СПб.: ИД «Профессия», 2012. 420 с.

2. Магомедов М.Г. Технология получения полуфабрикатов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе. Воронеж: ВГУИТ, 2015. 143 с.

3. Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Шахов С.В., Саранов И.А. и др. Установка для инстантирования порошкообразных полуфабрикатов комбинированным способом // «Машины и аппараты XXI века. Химия. Нефтехимия. Биотехнология» материалы интернетконференции. Воронеж: ВГУИТ, С. 104-107.

4. Гинзбург А.С., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. Справочник. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982. 280 с.

5. Лыков А.В. Явление переноса в капиллярно-пористых телах. М.: Технико-теоретическая литература, 1954. 296 с.

6. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика. Избранные труды. М.: Наука, 1979. 384 с.

7. Сорокопуд А.Ф., Шеменева Н.А., Третьякова Н.Г. Физико-химические свойства концентрата квасного сусла // Техника и технология пищевых производств. 2012. №2. С. 120-124.

8. Дворянинова О.П., Соколов А.В., Черкесов А.З. Сырьевая база водных биоресурсов как фактор обеспечения продовольственной безопасности страны // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, 2015. № 2 (6). С. 22-29.