ИССЛЕДОВАНИЕ ГИГРОСКОПИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА, СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА ЯЧМЕНЯ И ЭКСТРАКТА ЦИКОРИЯ


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-4-17-21

Полный текст:


Аннотация

Пищевая промышленность России остро нуждается как в обновлении производственных единиц оборудования, так и в создании новых высокотехнологичных и энергосберегающих технологий. В настоящее время на рынке продуктов питания и производстве широкую популярность набрали пищевые порошкообразные продукты и полуфабрикаты. Из-за слеживаемости и низкой смачиваемости высокодисперсных порошкообразных полуфабрикатов, существует острая необходимость модифицирования их свойств инстантированием. Данная статья посвящена исследованию гигроскопических свойств порошкообразных продуктов и полуфабрикатов: экстракта цикория, солодового экстракт ячменя, концентрата квасного сусла, полученных распылительной сушкой со средним дисперсным составом 10-20 мкм, с целью поиска оптимальных условий упаковывания, хранения и теоретического обоснования условий проведения процесса инстантирования. В статье приводится схема экспериментальной установки для исследования гигроскопических свойств пищевых порошкообразных полуфабрикатов ускоренным методом с созданием псевдоожиженного слоя и необходимых температурных и влажностных характеристик ожижающего агента. Излагаются как принципы работы установки, так и методика проведения эксперимента. Результаты исследований представлены в виде изотерм сорбции, по которым определены мономолекулярные, полимолекулярные и капиллярные формы связи влаги с исследуемыми продуктами и полуфабрикатами. Приведена теоретическая номограмма для определения энергии связи влаги с полуфабрикатами. Получены математические зависимости равновесных влажностей в исследуемых порошкообразных продуктах и полуфабрикатах от относительной влажности воздуха в диапазоне от 15 до 85 %, при температуре 22 ˚C. Определены оптимальные влажностные характеристики получаемых продуктов для их производства, последующего хранения и для осуществления процессов инстантирования.

Об авторах

Г. О. Магомедов
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
кафедра технолгии хлеба, кондитерских, макаронных, зерноперерабатывающих производств, профессор


С. В. Шахов
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
кафедра машин и аппаратов пищевых производств, профессор


М. Г. Магомедов
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
кафедра технолгии хлеба, кондитерских, макаронных, зерноперерабатывающих производств, доцент


И. А. Саранов
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
кафедра машин и аппаратов пищевых производств, аспирант


Список литературы

1. Килкаст Д. Стабильность и срок годности. Мясо и рыбопродукты / Д. Килкаст, П. Субраманиам (ред.-сост.). Пер., с англ, под научн. ред. канд. техн. наук, доц. Ю. Г. Базарновой. СПб.: ИД «Профессия», 2012. 420 с.

2. Магомедов М.Г. Технология получения полуфабрикатов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе. Воронеж: ВГУИТ, 2015. 143 с.

3. Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Шахов С.В., Саранов И.А. и др. Установка для инстантирования порошкообразных полуфабрикатов комбинированным способом // «Машины и аппараты XXI века. Химия. Нефтехимия. Биотехнология» материалы интернетконференции. Воронеж: ВГУИТ, С. 104-107.

4. Гинзбург А.С., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. Справочник. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982. 280 с.

5. Лыков А.В. Явление переноса в капиллярно-пористых телах. М.: Технико-теоретическая литература, 1954. 296 с.

6. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика. Избранные труды. М.: Наука, 1979. 384 с.

7. Сорокопуд А.Ф., Шеменева Н.А., Третьякова Н.Г. Физико-химические свойства концентрата квасного сусла // Техника и технология пищевых производств. 2012. №2. С. 120-124.

8. Дворянинова О.П., Соколов А.В., Черкесов А.З. Сырьевая база водных биоресурсов как фактор обеспечения продовольственной безопасности страны // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, 2015. № 2 (6). С. 22-29.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Магомедов Г.О., Шахов С.В., Магомедов М.Г., Саранов И.А. ИССЛЕДОВАНИЕ ГИГРОСКОПИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА, СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА ЯЧМЕНЯ И ЭКСТРАКТА ЦИКОРИЯ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015;(4):17-21. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-4-17-21

For citation: Magomedov G.O., Shahov S.V., Magomedov M.G., Saranov I.A. INVESTIGATION OF HYGROSCOPIC PROPERTIES OF POWDER OF SEMIFINISHED KVASS WORT CONCENTRATE, MALT EXTRACT OF BARLEY AND CHICORY EXTRACT. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;(4):17-21. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-4-17-21

Просмотров: 138

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)