РАЗРАБОТКА СБИВНОГО ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ, РЖАНЫХ И ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-4-104-108

Полный текст:


Аннотация

В статье рассматривается разработка сбивных хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами (ретинолом, токоферолом, витаминами группы В), полиненасыщенными жирными кислотами путем применения ржаных и пшеничных отрубей и муки из цельносмолотого зерна пшеницы. Основным сырьем для обогащения сбивных хлебобулочных изделий являются отруби пшеничные и ржаные. Выбор ржаных и пшеничных отрубей в качестве обогатителя приготовляемого сбивного хлеба объясняется не только с точки зрения рациональности использования данного вторичного сырья, но и его богатым витаминно-минеральным составом. Отруби пшеничные содержат комплекс необходимых человеку витаминов группы В, в том числе B1, B2, B6, PP и других. Обнаружены также провитамин А (каротин) и витамин Е (токоферол). Отруби богаты минеральными веществами. Среди них — калий, магний, хром, цинк, медь, селен и другие микроэлементы. Благодаря такому составу отруби являются незаменимым диетическим продуктом. Они богаты нерастворимой клетчаткой и могут быть полезны для уменьшения риска развития рака толстой кишки. Ржаные отруби в своем составе содержат пищевые волокна, токоферол (витамин Е), тиамин В1, рибофлавин В2, пантотеновую кислоту В5, холин В4, никотиновую кислоту В3 и др. В отрубях богатый набор микроэлементов и макроэлементов, таких как железо, кальций, магний, фосфор, калий, цинк, йод, селен, хром и т.д. Введением в рацион отруби ржи способствуют профилактики и лечению атеросклероза сосудов, сахарного диабета и анемии. Они восстанавливают кровяное давление, снижают уровень сахара в крови и улучшают работу сердечно-сосудистой системы. Мука из цельносмолотого зерна пшеницы является основным источником в хлебе белка и крахмала, при этом сохраняя максимальную исходную пищевую ценность зерна, обогащает сбивной хлеб макро- и микронутриентами. Анализ химического состава муки из цельносмолотого зерна пшеницы, ржаных и пшеничных отрубей позволяет сделать вывод, что выбор данных видов сырья целесообразен для внесения в рецептуру сбивных хлебобулочных изделий, так как за счет их применения можно повысить содержание в хлебе не только основных нутриентов пищи, но и витаминов, минеральных и биологически активных веществ. В работе установлена математическая зависимость и причинно-следственная связь между технологическими параметрами приготовления теста и сбивного хлеба и их качеством. Определены рациональные дозировки ржаных и пшеничных отрубей в технологии обогащенного сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы.

Об авторах

Г. О. Магомедов
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производства, профессор


Н. П. Зацепилина
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производства, доцент


А. А. Журавлев
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производства, доцент


В. Л. Чешинский
Российский Союз Хлебопекарной Промышленности («Русская продовольственная компания»)
Россия
президент, председатель Совета директоров


Список литературы

1. Чертов Е.Д., Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Репрынцева Т. А. и др. Сбивные хлебобулочные изделия для питания школьников // Хлебопродукты. 2014. № 11. С. 58-60.

2. Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Алейник И.А. Инновационные технологии сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий функционального назначения // Фундаментальные исследования. 2008. № 1. С. 71-72.

3. Дерканосова Н.М., Журавлев А.А., Сорокина И.А. Практикум по моделированию и оптимизации потребительских свойств пищевых продуктов. Воронеж: ООО «Главреклама», 2011. 167 с.

4. Грачев Ю.П., Плаксин Ю. М. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛипринт, 2005. 296 с.

5. Данина М.М., Иванченко О.Б. Использование экструдированной пшеницы в пивоварении // Вестник Международной академии холода. 2015. № 2. С. 18-22.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Журавлев А.А., Чешинский В.Л. РАЗРАБОТКА СБИВНОГО ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ, РЖАНЫХ И ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015;(4):104-108. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-4-104-108

For citation: Magomedov G.O., Zatsepilina N.P., Zhuravlev A.A., Cheshinskii V.L. DEVELOPMENT OF A FUNCTIONAL PURPOSE WHIPPED BREAD WHOLE GRAIN WHEAT, RYE AND WHEAT BRAN. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;(4):104-108. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-4-104-108

Просмотров: 183

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)