ВЛИЯНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКОГО БАККОНЦЕНТРАТА «ИММУНОЛАКТ» НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-4-116-119

Полный текст:


Аннотация

В настоящее время в пищевой промышленности большое внимание уделяется разработке новых видов продуктов питания, в том числе мучных изделий с использованием молочнокислых заквасок, которые содержат живые микроорганизмы, витамины группы B: B1, B2, B6, B12, B9, витамины A, C, E, фолиевую кислоту. В данной работе исследованы технологические аспекты применения пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» в производстве булочных изделий. Опытное изделие разработано на основе классической технологии, с учетом свойств вносимых добавок и с целью корректировки технологических параметров В результате исследований разработана технология булочных изделий с внесением пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт». Для разработки рецептур изделий из теста использовали пробиотический бакконцентрат «Иммунолакт» в количестве 20, 40, 60, 80 и 100 % взамен части дрожжей в рецептуре. Проведены сравнительные исследования микроструктуры мякиша булочных изделий с добавлением пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» и контрольного образца. Содержание пробиотического бакконцентрата в количестве 40 % и 60 % способствовало образованию более однородной структуры пор и сокращению количества разрывов по их периметру. Определены показатели безопасности контрольной и опытных проб: количество бактерий контрольной и опытных проб булочных изделий находится в пределах нормы. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в опытных образцах меньше, чем в контрольном. Проведена квалиметрическая оценка качества готовых изделий. Разработанные изделия отличаются высокими органолептическими, стабильными физико-химическими показателями качества, повышенной пищевой ценностью. Изделия с внесением пробиотического бакконцентрата позволяют расширить ассортимент хлебобулочных изделий функциональной направленности. Использование пробиотических бакконцентратов позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество готовых изделий.

Об авторах

Е. В. Белокурова
Воронеж. гос. ун-т инж. техн.
Россия
кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, доцент


С. А. Солохин
Воронеж. гос. ун-т инж. техн.
Россия
кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, магистрант


А. А. Родионов
Воронеж. гос. ун-т инж. техн.
Россия
кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, аспирант


Список литературы

1. Белокурова Е.В., Курова М.А., Кузнецова М.А. Возможность повышения комплексных показателей качества булочных изделий внесением продуктов переработки перегородок грецкого ореха // Актуальная биотехнология. 2013. № 3. С. 9-12.

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. М.: ИКТЦ «Лада», 2011. 211 с.

3. Родионова Н.С., Попов Е.С., Тефикова С.Н., Яковлева Я.А. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий собственного производства для предприятий сектора HORECA // Фундаментальные исследования. 2015. № 2-12. С. 2570-2574.

4. Белокурова Е.В., Дерканосова А.А. Пищевые сухие композитные смеси в производстве мучных кулинарных и хлебобулочных изделий функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2013. № 2 (56). С. 119-124.

5. Родионова Н.С., Дерканосова А.А. Анализ экономической эффективности инновационной технологии производства мучных кондитерских изделий для бортового питания // Вестник ВГУИТ. 2011. № 4. С. 58-60.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Белокурова Е.В., Солохин С.А., Родионов А.А. ВЛИЯНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКОГО БАККОНЦЕНТРАТА «ИММУНОЛАКТ» НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015;(4):116-119. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-4-116-119

For citation: Belokurova E.V., Solokhin S.A., Rodionov A.A. THE EFFECT OF PROBIOTIC BACTERIAL CONCENTRATE "IMMUNOLAKT" ON BAKERY PRODUCTS QUALITY. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;(4):116-119. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-4-116-119

Просмотров: 181

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)