Исследование процесса вакуум-сублимационной сушки бактериальных концентратов для мясной отрасли с использованием криозамораживания


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-25-30

Полный текст:


Аннотация

Представлены результаты исследований пищевой ценности выпускаемой продукции. Выявлены основные направления использования бактериальных концентратов в мясной отрасли. Приведен анализ используемых стартовых культур. Проанализирован ассортимент продукции, выпускаемой с использованием бактериальных концентратов. Показано, что внедрение инновационных технологий производства позволит динамично развиваться не только крупным, но и мелким предприятиям, что создаст предпосылки для роста российского рынка мясных продуктов. Доказана экономическая эффективность методов обработки исследуемых препаратов. Обоснована актуальность разработки технологии производства сухих бактериальных концентратов с использованием криозамораживания. Предложен комплексный подход к созданию конкурентоспособных отечественных технологий и оборудования для криозамораживания и сублимационного обезвоживания за счет использования гранулирования для интенсификации внутреннего тепло- и массопереноса, уменьшения удельных энергозатрат за счет применения комбинированной системы хладоснабжения. Приведены результаты исследования кинетики процесса замораживания с использованием традиционного способа и криозамораживания. Предложены рациональные параметры процесса криозамораживания. Рекомендован оптимальный состав криопротекторной среды. Проведены исследования процесса вакуум-сублимационного обезвоживания бактериального концентрата в слое и гранулированном виде. Научно подтверждено, что применение гранулирования и криозамораживания позволяет увеличить количество жизнеспособных микроорганизмов в бактериальном концентрате, сократить время высушивания. Предложены рациональные режимы вакуум-сублимационного обезвоживания. Указаны пути снижения брака перерабатываемой продукции и повышения эффективности производственных мощностей. Приведены качественные показатели сухих бактериальных концентратов. Полученные результаты позволят проводить инженерные расчеты и проектирование оборудования для криозамораживания и вакуум-сублимационных установок с различными способами энергоподвода.


Об авторах

В. В. Пойманов
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия

Доцент, кафедра машин и аппаратов пищевых производств. тел. (473) 255–38–96



С. М. Ященко
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
Доцент, кафедра машин и аппаратов пищевых производств. тел. (473) 255–38–96


Р. А. Барыкин
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
аспирант, кафедра машин и аппаратов пищевых производств. тел. (473) 255–38–96


Список литературы

1. Машенцева Н.Г., Хорольский В.В. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности. монография. М.: ДеЛи принт, 2008. 336 с.

2. Игнатов В.Е., Пойманов В.В., Нестеров Д.А. Исследование процесса вакуум-сублимационной сушки бактериальных концентратов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. № 1. С. 27–29

3. Харитонов Д.В. Научно-практические аспекты совершенствования технологий пробиотических бактериальных концентратов и пребиотика лактулозы для создания синбиотических молочных продуктов: автореф. дисс. д-ра техн. наук: 05.18.04; Кемерово: КемТИПП, 2012. 48 с.

4. Ященко С.М. Анализ зависимости степени извлечения восковых веществ от температуры // Вестник международной академии холода. 2013. №4. С. 31–33.

5. Ященко С.М., Назаров С.А., Овсянников В.Ю. Анализ системы технологических процессов при криогенном вымораживании растительных масел // Масложировая промышленность. 2013. №4. С.28–31.

6. Сотченко О.Г. Изучение некоторых аспектов технологии получения бактериальных концентратов // Вести национальной академии наук Беларуси. 2006. №5. С. 230–232.

7. Пат. № 2395768, RU, F 26 B 5/06, F 26 B 9/06. Вакуум-сублимационная сушилка / Антипов С.Т., Пойманов В.В., Воробьев Д.В. № 2009129715/06; Заявл. 03.08.2009; Опубл. 27.07.2010, Бюлл. № 21.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Пойманов В.В., Ященко С.М., Барыкин Р.А. Исследование процесса вакуум-сублимационной сушки бактериальных концентратов для мясной отрасли с использованием криозамораживания. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(1):25-30. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-25-30

For citation: Poymanov V.V., Yaschenko S.M., Barykin R.A. Investigation of the process of vacuum freeze drying of bacterial concentrates for the meat industry with cryogenic freezing. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(1):25-30. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-25-30

Просмотров: 698

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)