Применение натурального черничного красителя в производстве сливочного крема


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-116-121

Полный текст:


Аннотация

Сливочный крем – отделочный полуфабрикат в производстве мучных кондитерских изделий. Подкрашивание кремовой массы в различные цветовые оттенки позволяет улучшить внешний эстетический вид изделия и сделать его наиболее привлекательным. Натуральный антоциановый краситель из черники обладает антиоксидантными, антиканцерогенными, антисклеротическими, антиаллергическими и противовоспалительными свойствами, Р-витаминной активностью. В работе подробно рассмотрено влияние содержания черничного красителя на изменение цветометрических характеристик, органолептических и физико-химических показателей, формоудерживающей способности, антиоксидантной активности
исследуемых образцов сливочного крема после их изготовления и в процессе хранения. На основании анализа результатов для придания сливочному крему приятной розовой окраски можно рекомендовать дозировку черничного красителя -2,5 г/кг, причем антоциановый краситель в данном случае применяется и как антиоксидант, так как его использование в рекомендуемых количествах увеличивает антиоксидантную активность на 12,5 мг/100 г (62,8 %) (относительно неокрашенных образцов крема). Мучные кондитерские изделия с кремовым полуфабрикатом, окрашенным натуральным черничным красителем, востребованы на продовольственном рынке кондитерских изделий и их можно рекомендовать в первую для детского питания, людям с пониженным иммунитетом, пожилого возраста и массового потребления, т.к. изделия содержат витамин Р – 30 мг/100 г продукта (удовлетворение в суточной потребности в витамине составляет - 75 %) и значительное количество антиоксидантов. Представленные факты позволяют расширить линейку конкурентоспособных кондитерских изделий функционального назначения, разнообразить цветовую гамму оттенков крема, улучшить его вкусоароматические свойства, повысить пищевую ценность и срок годности за счет большого количества антиоксидантов.


Об авторах

Г. О. Магомедов
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия

Профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. (473) 255-38-51



П. Н. Саввин
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. (473) 255-38-51


И. В. Плотникова
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. (473) 255-38-51


О. Д. Бакулина
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
к.т.н., кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. (473) 255-38-51


Список литературы

1. Дейнека Л.А. и др. Антоцианы плодов черной смородины Москвы и Санкт-Петербурга // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Естественные науки. 2011. Т. 15. № 9-2 (104). С. 271-276.

2. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В. и др. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий: учеб. пособие. СПб.: ГИОРД, 2015. 439 с.

3. Пат. № 2516637, RU. Способ получения натурального смесевого каротиноидно-антоцианового красителя / Болотов В.М., Щичкина Е.С., Комарова Е.В. и др.; №

4. /05; Заявл. 2012144747 от 22.10.2012; опубл. 20.05.2014, Бюл. № 14.

5. Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Магомедов М.Г., Бакулина О.Д. Разработка сахарной фруктовой глазури для декорирования мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2016. № 1. С. 63-65.

6. Кучменко Т.А., Погребная Д.А., Хрипушин В.В. Новые инструментальные методы оценки органолептических показателей молока // Аналитика и контроль. 2012. Т. 16. № 3. С. 289-298.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Магомедов Г.О., Саввин П.Н., Плотникова И.В., Бакулина О.Д. Применение натурального черничного красителя в производстве сливочного крема. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(1):116-121. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-116-121

For citation: Magomedov G.O., Savvin P.N., Plotnikova I.V., Bakulina O.D. The use of natural blueberry dye producing butter cream. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(1):116-121. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-116-121

Просмотров: 281

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)