Сливочный крем – отделочный полуфабрикат в производстве мучных кондитерских изделий. Подкрашивание кремовой массы в различные цветовые оттенки позволяет улучшить внешний эстетический вид изделия и сделать его наиболее привлекательным. Натуральный антоциановый краситель из черники обладает антиоксидантными, антиканцерогенными, антисклеротическими, антиаллергическими и противовоспалительными свойствами, Р-витаминной активностью. В работе подробно рассмотрено влияние содержания черничного красителя на изменение цветометрических характеристик, органолептических и физико-химических показателей, формоудерживающей способности, антиоксидантной активности
исследуемых образцов сливочного крема после их изготовления и в процессе хранения. На основании анализа результатов для придания сливочному крему приятной розовой окраски можно рекомендовать дозировку черничного красителя -2,5 г/кг, причем антоциановый краситель в данном случае применяется и как антиоксидант, так как его использование в рекомендуемых количествах увеличивает антиоксидантную активность на 12,5 мг/100 г (62,8 %) (относительно неокрашенных образцов крема). Мучные кондитерские изделия с кремовым полуфабрикатом, окрашенным натуральным черничным красителем, востребованы на продовольственном рынке кондитерских изделий и их можно рекомендовать в первую для детского питания, людям с пониженным иммунитетом, пожилого возраста и массового потребления, т.к. изделия содержат витамин Р – 30 мг/100 г продукта (удовлетворение в суточной потребности в витамине составляет - 75 %) и значительное количество антиоксидантов. Представленные факты позволяют расширить линейку конкурентоспособных кондитерских изделий функционального назначения, разнообразить цветовую гамму оттенков крема, улучшить его вкусоароматические свойства, повысить пищевую ценность и срок годности за счет большого количества антиоксидантов.

1. Дейнека Л.А. и др. Антоцианы плодов черной смородины Москвы и Санкт-Петербурга // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Естественные науки. 2011. Т. 15. № 9-2 (104). С. 271-276.

2. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В. и др. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий: учеб. пособие. СПб.: ГИОРД, 2015. 439 с.

3. Пат. № 2516637, RU. Способ получения натурального смесевого каротиноидно-антоцианового красителя / Болотов В.М., Щичкина Е.С., Комарова Е.В. и др.; №

4. /05; Заявл. 2012144747 от 22.10.2012; опубл. 20.05.2014, Бюл. № 14.

5. Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Магомедов М.Г., Бакулина О.Д. Разработка сахарной фруктовой глазури для декорирования мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2016. № 1. С. 63-65.

6. Кучменко Т.А., Погребная Д.А., Хрипушин В.В. Новые инструментальные методы оценки органолептических показателей молока // Аналитика и контроль. 2012. Т. 16. № 3. С. 289-298.