Пектиновые полисахариды, полученные из различного сырья, имеют разный компонентный состав и по-разному формируют гели с водой, сахаром и кислотой или кальцием. В данной работе применяется экспериментальный подход исследования студнеобразования пектиновых образцов из различных источников с использованием новых способов гидролиза и очистки. Образцы, полученные методом ускоренной гидролиз-экстракции пектина и очищенные диаультрафильтрационным способом, имели высокую прочность геля. Высокие показатели прочности геля среди высокометилированных (ВМ-) пектинов обнаружены у яблочного, персикового, и очищенного апельсинового пектинов, а у низкометилированных (НМ-) пектинов таковые имеют цитрусовые коммерческие пектины и яблочный пектин, полученный новым способом. Показано, что кроме основных параметров (содержание галактуроновой кислоты, степени этерификации, молекулярной массы и гидродинамического радиуса макромолекулы) на прочность геля влияет агрегация пектиновых макромолекул, которая определяется значением z-средней молекулярной массы. Обнаружена четкая закономерность влияния молекулярной массы или гидродинамических параметров как для ВМ- пектинов, так и для НМ- пектинов, выделенных из различных источников, на прочность геля. Высокие значения молекулярной массы, характеристической вязкости и радиуса инерции пектинов могут значительно усилить прочность геля, в то же время, выявлено, что значение Mz противоположно влияет на прочность геля. В результате систематического анализа данного параметра и его отношения к среднему молекулярному весу обнаружено, что действительно отношение Mz/Мw для пектинов является важным параметром для оценки качества пектина при студнеобразовании.

1. Applications for Pectins. [Электронный ресурс]: http://www.herbstreith-fox.de/fileadmin/tmpl/images/global/head.png.

2. Muhidinov Z.K., Fishman M.L., Avloev Kh.Kh., Norova M.T. et al. Effect of temperature on the Intrinsic Viscosity and Conformation of Different Pectins // Polymer Science. 2010. Ser. A. V. 52. № 12. P. 1257–1263.

3. Патент TJ 563 Республика Таджикистан. Флеш способ экстракции пектина из растительного сырья / Мухидинов З.К., Тешаев Х.И., Джонмуродов А.С., Лиу Л.Ш. Заявл. 11006924; Опуб. 2013, Бюл. № 86 НПЦ Р. Таджикистан.

4. Muhidinov Z.K., Teshaev Kh.I, Dzhonmurodov A., Khalikov D. et al. Physicochemical characterization of pectin polysaccharides from various sources obtained by steam assisted flash extraction (SAFE) // Macromolecular Symposia. 2012. V. 317-318. № 1. P. 142-148.

5. ГОСТ 29186-91. Пектин. Технические условия. Введ. 1993-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992. 21 с.

6. Loefgren С. Pectins structure and gel forming properties, a literature study. PhD work at the Department of Food Science, Chalmers University of Technology, Sweden, 2000.

7. Podzimek S., Vlcek T., Johann C. Characterization of Branched Polymers by A4F-MALS J // Appl. Polym. Sci. 2001. V. 81. P. 1588.