Исследование органолептических, физико- химических и микробиологических показателей обогащенного творога


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-186-190

Полный текст:


Аннотация

Рассмотрено получение обогащенного творога путем введения бурых водорослей семейства ламинариевые – Laminariaceae. Изучено изменение его качественных показателей в процессе хранения. Установлено, что для получения обогащенного продукта, соответствующего требованиям нормативно-технической документации по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, необходимо вводить в творог ламинарию в количестве 1 %. Внесение морской капусты в бόльших количествах способствовало незначительному повышению кислотности продукта и ухудшению органолептических показателей. Микробиологический анализ образцов обогащенного творога показал отсутствие общих колиформных бактерии, бактерий рода Staphylococcus aureus и плесневых грибов. В течение всего срока хранения происходило снижение обсемененности анализируемого продукта, причем наиболее интенсивное уменьшение микрофлоры наблюдалось в опытном образце после 120 ч хранения. Следовательно, ламинария может проявлять антимикробное действие. В течение всего периода хранения количество микроорганизмов соответствовало требованиям стандартов. К концу срока хранения содержание молочнокислых бактерий в продукте составляло не менее 106 КОЕ/г. Введение 1 % ламинарии в творог способствовало незначительному увеличению энергетической ценности продукта, при этом содержание йода возрастало в 10 раз. Таким образом, употребление 100 г обогащенного ламинарией творога позволяет удовлетворить суточную потребность взрослого человека в йоде на 60–70 %. Кроме того, использование ламинарии в качестве составной части творога позволит обогатить его не только йодом, но и витаминами, микроэлементами и другими полезными для человека веществами. На основании вышесказанного можно рекомендовать данный продукт в качестве профилактического и лечебно-профилактического питания для различных групп населения, страдающих недостатком йода.


Об авторах

Т. В. Свиридова
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
Доцент, кафедра биохимии и биотехнологии. тел. (473) 255–07–51


О. А. Орловцева
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
Доцент, кафедра управления качеством и машиностроительных технологий, тел. (473) 255–15–49


К. Р. Юсупова
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
студент, кафедра управления качеством и машиностроительных технологий, тел. (473) 255–15–49


Список литературы

1. Варивода А.А., Овчарова Г.П. Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов: учебное пособие. М., 2013. 270 с.

2. Блинова Е.И. Водоросли-макрофиты и травы морей европейской части России (флора, распространение, биология, запасы, марикультура). М.: Изд-во ВНИРО, 2012. 114 с.

3. Гержова Т.В. Разработка технологии специализированной пищевой продукции из ламинарии для питания детей в организованных коллективах: дис… канд. техн. наук. М., 2014. 181 с.

4. Джатдоева Ф.А., Герасимов Г.А., Сырцова JI.Е. и др. Профилактика дефицита йода: информационная поддержка // Вопросы питания. 2011. Т. 80. № 2. С. 58–61.

5. Абрамова Л.С., Гершунская В.В., Гержова Т.В. О перспективах использования морских водорослей // Рыбное хозяйство. 2014. № 2. С. 117–121.

6. ГОСТ 5867–90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Введен 01.07.91. М.: Стандартинформ, 2009. 7 с.

7. ГОСТ 23327–98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. Введен 01.01.2000. М.: Стандартинформ, 2009. 8 с.

8. ГОСТ 3626–73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Введен 01.07.74. М.: Стандартин- форм, 2009. 11 с.

9. ГОСТ 3624–92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Введен 01.01.94. М.: Стандартинформ, 2009. 7 с.

10. ГОСТ 31505–2012. Молоко, молочные продукты и продукты детского питания на молочной основе. Методы определения содержания йода. Введен 01.07.13. М.: Стандартинформ, 2014. 15 с.

11. ГОСТ Р 53430–2009. «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа Введен 01.01.11. М.: Стандартинформ, 2011. 24 с.

12. Технический регламент Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».


Дополнительные файлы

Для цитирования: Свиридова Т.В., Орловцева О.А., Юсупова К.Р. Исследование органолептических, физико- химических и микробиологических показателей обогащенного творога. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(1):186-190. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-186-190

For citation: Sviridova T.V., Orlovtseva O.A., Yusupova K.R. Research of organoleptic, physical-chemical and microbiological indicators of the enriched cottage cheese. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(1):186-190. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-186-190

Просмотров: 337

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)