В качестве вкусового компонента выбран сироп, приготовленный из калины. Эта ягода широко используется в разных формах в пищевой промышленности, в том числе и молочной. Особое внимание следует обратить на то, что калина является дикорастущим растением, и не требует затрат на посадку и культивирование. Калина богата биологически активными веществами и является лекарственным сырьём. Плоды калины богаты органическими кислотами, особенно валериановой кислотой. Из минеральных веществ ягоды содержат: марганец, цинк, железо, фосфор, медь, хром, йод, селен. Массовая доля железа в калине в 2–3 раза больше по сравнению с другими ягодами. В калине на 70% больше витамина C, чем в лимоне, она также содержит витамины A, E, P и K. В ягодах присутствуют дубильные вещества, пектин, танин, кумарины, смолоподобные эфиры, гликозид вибурнин (очень полезен в составе калины, именно он делает ягоды горькими). Предложено использование сиропа калины при производстве кисломолочного продукта. Так как биологически активные вещества не разрушаются при замораживании и переработке, ягоды вымораживали и добавляли сахарозу. Сироп имел красивый рубиновый цвет и приятный вкус. Кисломолочный продукт функционального назначения вырабатывается резервуарным способом. Технологический процесс получения кисломолочного продукта отличается от традиционного, операциями подготовки компонентов и их внесением в готовый продукт. Потребление 100 г кисломолочного продукта с витаминным премиксом, удовлетворяет суточную потребность в витаминах А, группы В, С, Д, Е на 40–50%. По результатам исследований разработаны рецептуры кисломолочных продуктов, проведена оценка их качества. Производство кисломолочного продукта позволяет расширить ассортимент молочной продукции функциональной направленности.

кисломолочный продукт, калина, функциональные свойства

1. KorzhovR.P., PonomarevA.N., MelnikovaE.I., Bogdanova E.V. Preclinical studies of kefir product with reduced allergenicity of b-lactoglobulin // Foods and Raw Materials. 2015. Т. 3. № 2. С. 115–121.

2. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов: учеб. пособие. М.: ДеЛи принт, 2006. 616 с.

3. Dolmatova O.I. Оutline keeping of milk product. // Materiály X mezinárodní vědecko – praktická konference «Věda a technologie: krok do budoucnosti – 2014». Praha: Education and Science, 2014. P. 41–43.

4. Пономарев А.Н., Мельникова Е.И., Богданова Е.В., Болгова Е.В. Синбиотический напиток с экстрактом скорцонеры // Пищевая промышленность. 2013. № 12. С. 72–73.

5. Голубева Л.В., Долматова О.И., БандураВ.Ф. Изучение свойств творожного продукта с компонентами растительного происхождения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 2 (64). С. 108 -111.