Влияние природных антиокислителей на интенсивность накопления продуктов окисления в жировой фазе сливочного крема


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-178-183

Полный текст:


Аннотация

В статье описан основной отделочный полуфабрикат пирожных и тортов – крем. Исследован ассортимент сливочного крема в зависимости от входящих в него фруктовых компонентов и способа производства. Цель работы: исследование степени окисления крема с применением натуральных антиокислителей из продуктов переработки плодов и ягод, а именно в виде концентрированного сока плодов и ягод. Изложен процесс окисления липидов, один из основных процессов потери качества пищевыми продуктами. Описано действие антиоксидантов как антиокислителей на интенсивность накопления концентрации первичных и вторичных продуктов окисления, делающих готовый продукт непригодным для потребителя и ограничивающих его срок хранения. Представлены результаты исследования содержания первичных и вторичных продуктов окисления в сливочном креме сразу после приготовления, а также образцы, хранившиеся в течение пяти суток с добавлением антиокислителей в виде концентрированного сока плодов и ягод в количестве 2-7% от массы сливочного крема. В качестве контрольного образца был использован сливочный крем без добавок. Показатели качества, характеризующие степень окисленности продукта: кислотное, перекисное, анизидиновое и тиобурбитуровое число. По результатам исследования обнаружено, что добавление концентрированного сока плодов и ягод в качестве антиокислителя в рецептуру сливочного крема снижает скорость роста концентрации свободных жирных кислот на пятые сутки по сравнению с контрольным образцом. Добавление концентрированного сока плодов и ягод замедляет процесс распада жировой молекулы в жировой фракции крема с образованием свободных жирных кислот; интенсивность реакции распада пероксидов и гидроксидов замедляется, а, следовательно, снижается образование альдегидов, ухудшающих вкус и запах крема; количественно уменьшается скорость образования малондиальдегида.


Об авторах

М. С. Воронина
Самарский государственный технический университет, ул. Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, Россия
Россия
аспирант, кафедра технологии и организации общественного питания


Н. В. Макарова
Самарский государственный технический университет, ул. Молодогвардейская, 244, г.Самара, 443100, Россия
д. x. н., профессор, зав. кафедра технологии и организации общественного питания


Список литературы

1. Jyotsna R., Prabhasankar P., Indrani D., Rao G.V. Improvement of rheological and baking properties of cake batters with emulsifier gels // J.Food Sci. 2004. V. 69. № 1. P. 16–19

2. Peck M.C., Rough S.L., Barnes J., Wilson D.I. Roller extrusion of biscuit doughs // Food Eng.2006. V. 74. № 4. P. 431–450

3. Saleem Q. Mechanical and fracture properties for predicting cracking in semi-sweet biscuits// Int. J. Food Sci. and Technol. 2005. V. 40. № 4. P. 361–368

4. ГОСТ Р 51487–99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа.

5. ГОСТ Р 52110–2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа.

6. ГОСТ Р 53099–2008 Жиры и масла животные и растительные. Определение анизидинового числа.

7. Меньщикова Е.Б., Ланкин В.З. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты. М.: Фирма «Слово», 2006. 556 с.

8. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия с рецептурами. СПб.: Профессия, 2013. 768 с.

9. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание. СПб: Профессия, 2008. 480 с.


Дополнительные файлы

1. документы
Тема
Тип Прочее
Скачать (2MB)    
Метаданные

Для цитирования: Воронина М.С., Макарова Н.В. Влияние природных антиокислителей на интенсивность накопления продуктов окисления в жировой фазе сливочного крема. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(3):178-183. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-178-183

For citation: Voronina M.S., Makarova N.V. The effect of natural antioxidants on the rate of accumulation of oxidation products in the fat phase of butter cream. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(3):178-183. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-178-183

Просмотров: 184

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)