Влияние микропартикулята на кислотную коагуляцию белков молока при производстве творога


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-164-169

Полный текст:


Аннотация

Одно из актуальных направлений переработки сыворотки – модификация ее состава и свойств для применения в технологии творога. Модификация состава и свойств сыворотки предусматривала ультрафильтрационное концентрирование и последующую микропартикуляцию полученного концентрата. Подобранные режимы позволили получить частицы микропартикулята сывороточных белков по форме и размерам схожие с жировыми шариками. Микропартикулят сывороточных белков предложено использовать в технологии творога. Исследовали влияние массовой доли микропартикулята сывороточных белков на процесс ферментации и образование кислотного сгустка при производстве обезжиренного творога. Наиболее активный рост титруемой и активной кислотности наблюдался у образцов творожных сгустков с массовой долей микропартикулята сывороточных белков от 10 до 15%. Анализ органолептических показателей творожных сгустков позволил сделать вывод, что внесение микропартикулята сывороточных белков  придает сгустку более гладкий вид, увеличивает густоту, придает сливочный вкус. В течение самопрессования встроенные внутрь частицы микропартикулята сывороточных белков препятствуют процессу уплотнения, и массовая доля влаги в твороге повышается. Применение микропартикулята сывороточных белков интенсифицирует процесс сквашивания творожного сгустка и увеличивает выход готового продукта на 20 – 30 %. Применение микропартикулята сывороточных белков для обогащения нормализованной смеси при производстве творога позволяет расширить ассортимент низкокалорийных белковых продуктов, способствует интенсификации процесса сквашивания обогащенной нормализованной смеси, увеличению выхода творога и его биологической ценности.


Об авторах

А. Н. Пономарев
Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Россия
д.т.н., зав. кафедрой технологии продуктов животного происхождения


Е. И. Мельникова
Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Россия
д.т.н., профессор кафедры технологии продуктов животного происхождения


Е. Б. Станиславская
Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Россия
к.т.н., доцент кафедры технологии продуктов животного происхождения


Е. Г. Коротков
ОАО "Молочный комбинат "Воронежский", г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой Дивизии, д. 259
Россия
ведущий специалист отдела ОТК и Р


Список литературы

1. Храмцов А.Г. Новации молочной сыворотки. СПб.: ИД Профессия, 2016. 490 с.

2. Дымар О.В. Технологические аспекты использования микропартикулятов сывороточных белков при производстве молочных продуктов // Молочная промышленность. 2014. № 6. С. 19–21.

3. Лосев А.Н., Пономарев А.Н., Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б. Микропартикуляция творожной сыворотки // Молочная промышленность. 2015. № 9. С. 42–43.

4. Bayoumi H.M., Mohamed A.G., Sheikh M.M.E., Farrag A.F. et al. Effect of ultrafiltration permeates on the quality of chocolate milk // Journal of American Science. 2011. V. 7. № 7. P. 609–615.

5. Hurley W.L. Milk protein // Rijeka, Croatia: InTech. 2012. V. 1. 352 p.

6. Лосев А.Н., Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Коротков Е.Г. Творог с микропартикулятом сывороточных белков // Молочная промышленность. 2016. № 1. С. 36–38.


Дополнительные файлы

1. Рисунок 1
Тема
Тип Материалы исследования
Скачать (25KB)    
Метаданные
2. Рисунок 2
Тема
Тип Материалы исследования
Скачать (24KB)    
Метаданные
3. Рисунок 3
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (25KB)    
Метаданные
4. Рисунок 4
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (24KB)    
Метаданные
5. Рецензия
Тема
Тип Прочее
Посмотреть (954KB)    
Метаданные
6. Неозаглавлен
Тема
Тип Прочее
Скачать (762KB)    
Метаданные

Для цитирования: Пономарев А.Н., Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Коротков Е.Г. Влияние микропартикулята на кислотную коагуляцию белков молока при производстве творога. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(3):164-169. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-164-169

For citation: Ponomarev A.N., Melnikova E.I., Stanislavskaia E.B., Korotkov E.G. The nfluence of microparticulate on acid coagulation of milk proteins in curd manufacture. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(3):164-169. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-164-169

Просмотров: 358

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)