Статья посвящена проблемам производства безглютеновых продуктов питания, которые необходимы для людей, страдающих таким заболеванием как целиакия. Раскрыта актуальность разработок рецептур безглютеновых продуктов питания, которые не уступают традиционным по многим показателям. Классические рецептуры безглютеновых хлебобулочных изделий, главным образом, основаны на рисовой, гречневой, кукурузной муке, которые обладают недостаточной пищевой ценностью. В связи с этим актуальна разработка технологий и рецептур мучных блюд с использованием нетрадиционного растительного сырья, богатого пищевыми волокнами, белками и другими полезными веществами, улучшающие биологическую и пищевую ценность данных продуктов. В статье подробно описана разработка рецептуры безглютеновых кексов, за основу была взята рецептура кекса «Столичного».Основным сырьём для новой рецептуры выбрана рисовая мука, а в качестве обогащающих добавок – льняная мука и мука из яичной скорлупы. Были проведены пробные выпечки, на основании которых было выбрано процентное соотношение вводимых веществ и произведена оценка качества полуфабрикатов и готовых изделий. Качество полуфабрикатов оценивалось по таким показателям как влажность и микроструктура теста. Качество готовых изделий было оценено с помощью органолептических и физико-химических показателей, результаты сведены в таблицы. Исследована антиоксидантная активность изделий. Произведена сенсорометрическая оценка аромата контрольного и опытного образцов. Рассчитан химический состав. Содержание белков, витаминов, минеральных веществ в опытном образце значительно возросло по сравнению с контролем. Внесением муки яичной скорлупы добились соотношения Ca-Mg-P, максимально приближенного к идеальному 1:0,39:1,53. Замена пшеничной муки на льняную и рисовую муку и внесение яичной скорлупы улучшило аминокислотный состав продукта. Биологическая ценность возросла на 2,3%.

безглютеновые продукты, глютен, нетрадиционное сырье, целиакия

1. Коломникова Я.П., Анохина С.И., Старикова А.В. Современные технологии безглютеновых мучных изделий // Актуальная биотехнология. 2015. № 4. С. 20–23.

2. Корнева О.А., Джум Т.А., Котелевская К.В. Использование обезжиренной муки из семян масличных культур в производстве безглютеновых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. № 2–3. С. 36–37.

3. ГОСТ 15052–2014. Кексы. Общие технические условия. Введён в действие Постановлением Комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации 1.01.2016 г. № 72П

4. Кучменко Т.А. Химические сенсоры на основе пьезокварцевых микровесов. В монографии Проблемы аналитической химии. 2011. Т. 14. С. 127–202.

5. Urminska D., Chnapek M. Genetic Diversity Among Buckwheat Samples in Regards to Gluten-Free Diets and Coeliac Disease. 2016.

6. Pollak l., Bender D.V., Pajić A.A. Gluten u pivumit ili stvarnost? //Proceedings. 51st Croatian and 11th International Symposium on Agriculture. Opatija. Croatia. V. 243. P. 246.

7. Лукин А.А., Меренкова С.П. Разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016. Т. 4. № 3. С. 5-12.