В работе оценена роль лакто- и бифидобактерий как источника аминокислот, являющихся структурным элементом ряда биологически активных веществ, продуцируемых индигенной микрофлорой организма человека и участвующих в разнообразных обменных процессах организма хозяина. Исследования аминокислотной активности консорциума бифидобактерий, состоящего из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum Y-4 или лактобактерий Lactobacillus casei rhamnosus проводили по окончании процесса ферментации молока с исходной титруемой кислотностью 19 °Т при температуре 38–40 °С в течение 12–16 часов до достижения титруемой кислотности 85–10 °Т, образования плотного геля и накопления биомассы бифидобактерий или лактобактерий до концентраций не менее 109 КОЕ/г. Массовую долю белка определяли методом Къельдаля, аминокислотный состав - методом ионообменной хроматографии с помощью жидкостного хроматографа ShimadzuLC-20 Prominence. В результате проведенной ферментации исследуемых систем было установлено увеличение массовой доли белка в продукте, что свидетельствует о накоплении белков бактериального происхождения – для консорциума бифидобактерий – в количестве 1%, для лактобактерий в количестве – 0,2%. При ферментации Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidumY-4 установлен следующий ряд преимущественного синтеза аминокислот: аланин, глутаминовая кислота, метионин, глицин, гистидин, серин, треонин, тирозин, валин, пролин. При ферментации Lactobacillus casei rhamnosus установлен преимущественный синтез метионина, аланина, глутаминовой кислоты, аргинина, серина, гистидина, треонина, валина, изолейцина, лейцина, тирозина, триптофана. Полученные данные необходимы для оценки коррекции пищевого статуса при введении в рацион пробиотических продуктов с использованием данного консорциума бифидобактерий или лактобактерий Lactobacillus casei rhamnosus в организации детского, геронтологического, профилактического и диетического питания.

бифидобактерии, лактобактерии, ферментированные молочные продукты, заменимые, незаменимые аминокислоты

1. Loiko N.G., Kozlova A.N., Nikolaev Y.A., Gal'chenko V.F. et al. Changes in the phase variant spectra in the populations of lactic acid bacteria under antibiotic treatment // Microbiology (Mikrobiologiya). 2014. V. 83. № 3. Р. 195–204.

2. Олескин А.В., Шендеров Б.А. Биополитический подход к реабилитологии: потенциальная роль микробной нейрохимии // Вестник восстановительнои? медицины. 2013. № 1. С. 60–67.

3. Калюжин О.В., Бунятян К.А., Инвияева Е.В., Ананьев Д.П. и др. Бион 3 в профилактике послеоперационных осложнений и коррекции расстройств иммунной системы и кишечной микробиоты у больных коло-ректальным раком // Курский научно-практический вестник "Человек и его здоровье". 2013. № 1. С. 52–54.

4. Roberfroid M.B. Рrеbiоtiсs: the concept revisited // J. Nutr. 2007. V. 137. № 3. P. 830–837.

5. Backhed F. Programming of host metabolism by the gut microbiota //Ann Nutr Metab. 2011. V. 58. № 2. P. 44–52.

6. Глаголева Л.Э., Ряскина Л.О., Родионов А.А., Пастухова Н.А. Перспективы инновационных продуктов здорового питания на основе БАД «Витазар» // Вестник Воронежского Государственного университета инженерных технологий 2016. № 1 (67). С. 122–127.