Разработка мясных паштетов повышенной пищевой и биологической ценности с применением пророщенного зерна чечевицы


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-115-120

Полный текст:


Аннотация

Одним из актуальных технологических направлений в производстве продуктов, сбалансированных по химическому и аминокислотному составу, является разработка способов обогащения продуктов белком, витаминами и минеральными веществами. В решении данной задачи издавна применяется способ обогащения продуктов растительным сырьем для создания высокопитательных и полезных продуктов, доступных для различных социальных групп. Теоретически обоснован выбор объекта исследования – чечевицы, которая имеет ряд преимуществ в пищевых системах. Проанализирован способ повышения биологической ценности объекта в процессе проращивания семян - отмечено улучшение сбалансированности аминокислотного состава. Разработан мясной паштет с использованием пророщенного зерна и исследованы его основные функционально-технологические (ФТС), органолептические свойства и перевариваемость. При определении функционально-технологических характеристик было выявлено увеличение ФТС- показателей, таких как влагосвязывающая, влагоудерживающая, жироудерживающая, эмульгирующая способности при добавлении пророщенной чечевицы. По результатам органолептической оценки выявлено улучшение консистенции паштета при замене 50 % мясного сырья пророщенной чечевицей, а по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу контрольный и опытный продукты практически идентичны. Перевариваемость паштета составила 97 %. Предложены различные пути использования пророщенного зерна для создания продуктов, как для общественного, так и для лечебно-профилактического питания.

Об авторах

Л. В. Антипова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия

д. т. н. профессор,кафедра технологии продуктов животного происхождения,

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036



А. А. Мищенко
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия

магистрант, кафедра технологии продуктов животного происхождения,

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036



Список литературы

1. Антипова Л.В. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания // Пищевая промышленность. 2013. № 8. С. 10–12.

2. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Мартемьянова Л.Е. Текстураты растительных белков для производства продуктов питания // Пищевая промышленность. 2014. № 2. С. 20–23.

3. Наумкина Т.С., Грядунова Н.В., Наумкин В.В. Чечевица – ценная зернобобовая культура // Зернобобовые и крупяные культуры. 2015. № 2 (14). С. 42-45.

4. Янова А.А., Кондыков И.В. Урожайность и морфо-биологические особенности сортов чечевицы нового поколения в центрально-черноземном регионе РФ // Зерновое хозяйство России. 2011. № 1. С. 19-22.

5. Howell E. Enzyme nutrition, 1985.

6. Хамицаева А.С. Проращенная чечевица и ее использование. // Аграрный научный журнал. 2010. № 6. С. 14-15.

7. Джамакеева А.Д. UV/VIS спектроскопия – перспективы применения метода для исследования ценности растительного сырья и мясных продуктов. // Известия Кыргызского государственного технического университета им. И.Раззакова. 2016. Т. 36. № 3. С. 247-251.

8. Васнева И., Бакуменко О. Чечевица – ценный продукт функционального питания // Хлебопродукты. 2010. № 11. С. 39-40.

9. Самаров В.М., Анохина О.В. Чечевица – новая зернобобовая культура. // Вестник Российской академии естественных наук. Западно-Сибирское отделение. 2013. № 15. С. 142-144.

10. Тихоненкова В.А., Миллер Н.А. Чечевица, как ингридиент в пищевых продуктах // В сборнике: Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство. Материалы Всероссийской научно-практической конференции. 2014. С. 164-166.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Антипова Л.В., Мищенко А.А. Разработка мясных паштетов повышенной пищевой и биологической ценности с применением пророщенного зерна чечевицы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(4):115-120. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-115-120

For citation: Antipova L.V., Mishchenko A.A. The development of meat pate with increased the food and biological values with germinated grains lentils. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(4):115-120. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-115-120

Просмотров: 3418

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)