Рассмотрена технология получения желейно-фруктового мармелада на пектине с заменой сахара-песка на фруктозу и 30% яблочного пюре на протертые плоды аронии, формуемого методом «шприцевания» с помощью вакуумного шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак». Изучен процесс студнеобразования желейных масс. Исследованы реологические характеристики желейных масс с фруктозой и протертыми плодами аронии. Установлено, что эффективная вязкость мармеладной массы снижается при увеличении скорости сдвига, при добавлении в рецептурный состав фруктозы. Чем больше содержание в рецептурном составе фруктозы, тем меньше изменяется вязкость при повышении скорости сдвига. Замена сахара-песка фруктозой позволяет приготавливать менее вязкие желейные массы. Определены значения пластической прочности желейных масс. Установлено, что замена сахара-песка на фруктозу приводит к снижению пластической прочности, но, несмотря на это прочность достаточна для поддержания хорошей формоудерживающей способности. Определены органолептические и физико-химические показатели качества мармелада. В рецептурный состав мармелада введены протертые плоды аронии, значительно увеличивающие пищевую ценность изделия. Представлена инновационная линия производства желейно-фруктового мармелада с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, обеспечивающая высокую производительность при минимальной себестоимости изделий, позволяет упростить технологический процесс, т.к. ликвидируется стадия сушки, сокращается продолжительность выстойки и охлаждения. Желейно-фруктовый мармелад на пектине с фруктозой и протертыми плодами аронии является диабетическим и функциональным.

мармелад, фруктоза, плоды аронии, диабетические изделия, формование

1. Кузнецова А.С. Функциональная роль лечебно-профилактического питания в системе российского здравоохранения // Управление экономическими системами: электронный научный журнал. 2011. № 36. С. 119.

2. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Журахова С.Н. Функциональные ингредиенты в составе пастило-мармеладных изделий // Юность и Знания – Гарантия Успеха – 2015 Сборник научных трудов 2-й Международной научно-практической конференции: В 2 x томах. Курск, 2015.

3. Коденцова Л.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности // Пищевая промышленность. 2014. № 3. С. 14–16.

4. Rasnani N.M., Mirhosseini H., Baharin B.S.B., Tan C.P. Effect of pH on physicchemical properties and stability of sodium caseinatepectin stabilized emulsion // Journal of Food, Agriculture and Environment. 2011. № 1. P. 129-135.

5. Zhao G.Y., Diao H.J., Zong W. Nature of pectinprotein-catechin interactions in model systems: pectin-protein-catechin interactions // Food Science and Technology International. 2013. № 2. P. 153-165.

6. Morris G.A., Ralet M.C. The effect of neutral sugar distribution on the dikute solution conformation of sugar beet pectin // Carbohydrate Polymers. 2012. № 4. P. 1488-1491.

7. Мисин В.М., Сажина Н.Н., Короткова Е.И. Измерение антиоксидантной активности электрохимическими методами // Химия растительного сырья. 2011. № 2. С. 137–143.

8. Исманова Э.Ф. Исследование Витамина С в желейном мармеладе // Материалы VII Всероссийской студенческой научной конференции «Студент и аграрная наука». Башкирский государственный аграрный университет. 2013. С. 82.

9. Кондратьев Н.Б., Святославова И.М., Ходак А.П., Савенкова Т.В. Особенности оценки пищевой ценности кондитерских изделий здорового питания // Кондитерское производство. 2011. № 6. С. 9–11.

10. Атрошкина Е. Упаковывание во «флоу-пак»: преимущества и нюансы // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2013. № 3.(4). С. 44–45.

11. Coles R., McDowell D. Packaging of food products. Moscow, Profession, 2008. p. 310