Диабетический желейно-фруктовый мармелад с плодами аронии
Аннотация
Рассмотрена технология получения желейно-фруктового мармелада на пектине с заменой сахара-песка на фруктозу и 30% яблочного пюре на протертые плоды аронии, формуемого методом «шприцевания» с помощью вакуумного шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак». Изучен процесс студнеобразования желейных масс. Исследованы реологические характеристики желейных масс с фруктозой и протертыми плодами аронии. Установлено, что эффективная вязкость мармеладной массы снижается при увеличении скорости сдвига, при добавлении в рецептурный состав фруктозы. Чем больше содержание в рецептурном составе фруктозы, тем меньше изменяется вязкость при повышении скорости сдвига. Замена сахара-песка фруктозой позволяет приготавливать менее вязкие желейные массы. Определены значения пластической прочности желейных масс. Установлено, что замена сахара-песка на фруктозу приводит к снижению пластической прочности, но, несмотря на это прочность достаточна для поддержания хорошей формоудерживающей способности. Определены органолептические и физико-химические показатели качества мармелада. В рецептурный состав мармелада введены протертые плоды аронии, значительно увеличивающие пищевую ценность изделия. Представлена инновационная линия производства желейно-фруктового мармелада с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, обеспечивающая высокую производительность при минимальной себестоимости изделий, позволяет упростить технологический процесс, т.к. ликвидируется стадия сушки, сокращается продолжительность выстойки и охлаждения. Желейно-фруктовый мармелад на пектине с фруктозой и протертыми плодами аронии является диабетическим и функциональным.
Об авторах
Л. А. Лобосова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Россия
к. т. н., доцент,кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств,
пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036
М. Г. Магомедов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к. т. н. доцент,кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств,
пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036
С. Н. Журахова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств,
пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036
Список литературы
1. Кузнецова А.С. Функциональная роль лечебно-профилактического питания в системе российского здравоохранения // Управление экономическими системами: электронный научный журнал. 2011. № 36. С. 119.
2. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Журахова С.Н. Функциональные ингредиенты в составе пастило-мармеладных изделий // Юность и Знания – Гарантия Успеха – 2015 Сборник научных трудов 2-й Международной научно-практической конференции: В 2 x томах. Курск, 2015.
3. Коденцова Л.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности // Пищевая промышленность. 2014. № 3. С. 14–16.
4. Rasnani N.M., Mirhosseini H., Baharin B.S.B., Tan C.P. Effect of pH on physicchemical properties and stability of sodium caseinatepectin stabilized emulsion // Journal of Food, Agriculture and Environment. 2011. № 1. P. 129-135.
5. Zhao G.Y., Diao H.J., Zong W. Nature of pectinprotein-catechin interactions in model systems: pectin-protein-catechin interactions // Food Science and Technology International. 2013. № 2. P. 153-165.
6. Morris G.A., Ralet M.C. The effect of neutral sugar distribution on the dikute solution conformation of sugar beet pectin // Carbohydrate Polymers. 2012. № 4. P. 1488-1491.
7. Мисин В.М., Сажина Н.Н., Короткова Е.И. Измерение антиоксидантной активности электрохимическими методами // Химия растительного сырья. 2011. № 2. С. 137–143.
8. Исманова Э.Ф. Исследование Витамина С в желейном мармеладе // Материалы VII Всероссийской студенческой научной конференции «Студент и аграрная наука». Башкирский государственный аграрный университет. 2013. С. 82.
9. Кондратьев Н.Б., Святославова И.М., Ходак А.П., Савенкова Т.В. Особенности оценки пищевой ценности кондитерских изделий здорового питания // Кондитерское производство. 2011. № 6. С. 9–11.
10. Атрошкина Е. Упаковывание во «флоу-пак»: преимущества и нюансы // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2013. № 3.(4). С. 44–45.
11. Coles R., McDowell D. Packaging of food products. Moscow, Profession, 2008. p. 310
Для цитирования:
Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Журахова С.Н. Диабетический желейно-фруктовый мармелад с плодами аронии. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(4):256-260. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-256-260
For citation:
Lobosova L.A., Magomedov M.G., Zhurakhova S.N. Diabetic jelly-fruit marmalade with the chokeberry. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(4):256-260. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-256-260
Просмотров: 3885
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
