Текстурные характеристики охлажденного и замороженного мяса курицы и индейки


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-194-200

Полный текст:


Аннотация

Цель исследования состоит в определении структурных характеристик текстуры охлажденного и замороженного мяса кур и индеек.

Объектом исследования были куриная и индюшиная грудки и ножки в замороженном и охлажденном состоянии.

Исследования осуществляли с помощью двух методов – анализ профиля текстуры (ТРА) и сдвига Warner-Bratzler (WB). Общий химический состав определили по методам: общий белок – по Кьельдалю, углеводы, жиры и общую золу в соответсствии с известными методами. Образцы близки по содержающию белка в идентичных анатомических участках, имеют некоторые отличия в содержании жира и минеральных веществ.

Результаты исследования показывают, что содержание воды в ножках и грудках индейки ниже по сравнению с курицей при примерно одинаковом содержании белка. По данным дисперсионного анализа (ANOVA), наблюдалась статистическая разница между сдвиговыми силами охлажденных и замороженных куриных ножек, но никаких достоверных отличий в результатах сдвигових характеристик охлажденых и замороженных образцов куриной грудки не обнаружено. Параметры, полученные методом Уорнера–Братцлера хорошо корелируют с характеристиками прочности, жилистости и твердости, полученные методом анализа текстурного профиля. Полученые результаты свидетельствуют о том, что исследуемые образцы имеют разные текстурные характеристики в зависимости от вида мяса и термического состояния. Методы Уорнера– Брацлера и метод АТП в сочетании с другими, могут быть использованы для определения в каком термическом состоянии (охлаждённом или замороженном) находилось мясо индейки и курицы.


Об авторах

М. М. Момчилова
Институт исследования и развития продуктов питания
Болгария

ассистент, 

Пловдив; 4003; бул. Васил Априлов 154



Г. И. Живанович
Институт исследования и развития продуктов питания
Болгария

д-р, доцент, 

Пловдив; 4003, бул. Васил Априлов 154



Д. Г. Йорданов
Университет пищевых технологий
Болгария

д-р, доцент, 

Пловдив; бул. Марица 26



Л. В. Антипова
Воронежский государственный университет инженерных технологий

д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения,

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036



И. И. Марков
Воронежский государственный университет инженерных технологий

магистрант, кафедра технологии продуктов животного происхождения,

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036



С. А. Титов
Воронежский государственный университет инженерных технологий

д.т.н., доцент, кафедра физики, теплотехники и теплоэнергетики, 

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036



Список литературы

1. Муллакаева М.О. Органолептические и физико-химические показатели качества мяса индеек при введении в рацион биологически активных веществ // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2012. C. 209.

2. Abdullah F.A.A., Вuсhtоvá H. The quality of different types of chicken breast meat (organic, conventional, tenderized) // FOLIA. 2015. № 59(3). P 173–178.

3. Alfaig E., Angelovicova M., Kral M., Vietoris V. et al. Effect of probiotics and thyme essential oil on the texture of cooked chicken breast meat // Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2013. № 12(4). P. 379–384.

4. Barton-Gade P.A., Cross H.R., JonesJ.M., Winger R.J. Meat science, milk science and technology // In H.R. Cross & A.J. Overby (Eds.) Amsterdam: Elsevier Science Publishers B.V. 1988. P. 141–171.

5. Bratzler L.J. Measuring the tenderness of meat by means of a mechanical shear // Master of Science Thesis. Kansas State College (KA). 1932.

6. Chen L., Opara U.L. Approaches to analysis and modeling texture in fresh and processed foods–A review // Journal of Food Engineering. 2013. № 119(3). P. 497–507.

7. de Ávila M.D.R., Cambero M.I., Ordóñez J.A., de la Hoz L. et al. Rheological behaviour of commercial cooked meat products evaluated by tensile test and texture profile analysis (TPA) // Meat science. 2014. № 98(2). P. 310–315.

8. Ruiz de Huidobro F., Miguel E., Вlаґzquеz B., Onega E. A comparison between two methods (Warner–Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked // Meat Science. 2005. № 69. P. 527–536.

9. Huff E.J., Parrish F.C. Jr., Bovine longissimus muscle tenderness as affected by postmortem ageing time, animal age and sex // Journal of Food Science. 1993. № 58(4). P. 713–716.

10. Liu Y., Lyon B.G., Windham W.R., Lyon C.E. et al. Principal component analysis of physical, color, and sensory characteristics of chicken breasts deboned at two, four, six, and twenty-four hours postmortem // Poultry Science. 2004. № 83(1). P. 101–108.

11. Rababah T.M., Ereifej K.I., Al-Mahasneh M.A., Al-Rababah M.A. Effect of plant extracts on physicochemical properties of chicken breast meat cooked using conventional electric oven or microwave // Poultry science. 2006. № 85(1). P. 148–154.

12. Ruiz de Huidobro F., Cañeque V., Lauzurica S., Velasco S. et al. Sensory characterization of meat texture in sucking lambs. Methodology // Investigación Agraria: Producción y Sanidad Animales. 2001. № 16(2). P. 223–234.

13. Sasaki K., Motoyama M., Tagawa Y., Akama K. et al. Qualitative and quantitative comparisons of texture characteristics between broiler and jidori-niku, Japanese indigenous chicken meat, assessed by a trained panel // The Journal of Poultry Science. 2016.

14. Szczesniak A. Classification of textural characteristics // Journal of Food Science. 1963. № 29. P. 385–389.

15. Szczesniak A., Brandt M.A., Friedman H.H. Development of standard rating scales for mechanical parameters of texture and correlation between the objective and the sensory methods of texture evaluation // Journal of Food Science. 1963. № 29. P. 397–403.

16. Warner K.F. Progress report of the mechanical test for tenderness of meat // Proceedings of the American Society of Animal Production. 1928. № 21. P. 114.

17. Yu L.H., Lee E.S., Jeong J.Y., Paik H.D. et al. Effects of thawing temperature on the physicochemical properties of pre-rigor frozen chicken breast and leg muscles // Meat science. 2005. № 71(2). P. 375–382.

18. Zhuang H., Savage E.M. Variation and Pearson correlation coefficients of Warner-Bratzler shear force measurements within broiler breast fillets // Poultry science. 2009. № 88(1). P. 214–220.

19. Zhuang H., Nelson S.O., Trabelsi S., Savage E.M. Dielectric properties of uncooked chicken breast muscles from ten to one thousand eight hundred megahertz // Poultry Science. 2007. № 86(11). P. 2433–2440.

20. Журков С.Н. Успехи физических наук. 1965. Т. 87. № 2. С. 367–372.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Момчилова М.М., Живанович Г.И., Йорданов Д.Г., Антипова Л.В., Марков И.И., Титов С.А. Текстурные характеристики охлажденного и замороженного мяса курицы и индейки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(4):194-200. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-194-200

For citation: Momchilovа M.M., Živanović G.I., Yordanov D.G., Antipovа L.V., Markov I.I., Titov S.A. Textural characteristics of fresh and frozen meat chicken and turkey. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(4):194-200. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-194-200

Просмотров: 1048

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)