Цель исследования состоит в определении структурных характеристик текстуры охлажденного и замороженного мяса кур и индеек.

Объектом исследования были куриная и индюшиная грудки и ножки в замороженном и охлажденном состоянии.

Исследования осуществляли с помощью двух методов – анализ профиля текстуры (ТРА) и сдвига Warner-Bratzler (WB). Общий химический состав определили по методам: общий белок – по Кьельдалю, углеводы, жиры и общую золу в соответсствии с известными методами. Образцы близки по содержающию белка в идентичных анатомических участках, имеют некоторые отличия в содержании жира и минеральных веществ.

Результаты исследования показывают, что содержание воды в ножках и грудках индейки ниже по сравнению с курицей при примерно одинаковом содержании белка. По данным дисперсионного анализа (ANOVA), наблюдалась статистическая разница между сдвиговыми силами охлажденных и замороженных куриных ножек, но никаких достоверных отличий в результатах сдвигових характеристик охлажденых и замороженных образцов куриной грудки не обнаружено. Параметры, полученные методом Уорнера–Братцлера хорошо корелируют с характеристиками прочности, жилистости и твердости, полученные методом анализа текстурного профиля. Полученые результаты свидетельствуют о том, что исследуемые образцы имеют разные текстурные характеристики в зависимости от вида мяса и термического состояния. Методы Уорнера– Брацлера и метод АТП в сочетании с другими, могут быть использованы для определения в каком термическом состоянии (охлаждённом или замороженном) находилось мясо индейки и курицы.

1. Муллакаева М.О. Органолептические и физико-химические показатели качества мяса индеек при введении в рацион биологически активных веществ // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2012. C. 209.

2. Abdullah F.A.A., Вuсhtоvá H. The quality of different types of chicken breast meat (organic, conventional, tenderized) // FOLIA. 2015. № 59(3). P 173–178.

3. Alfaig E., Angelovicova M., Kral M., Vietoris V. et al. Effect of probiotics and thyme essential oil on the texture of cooked chicken breast meat // Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2013. № 12(4). P. 379–384.

4. Barton-Gade P.A., Cross H.R., JonesJ.M., Winger R.J. Meat science, milk science and technology // In H.R. Cross & A.J. Overby (Eds.) Amsterdam: Elsevier Science Publishers B.V. 1988. P. 141–171.

5. Bratzler L.J. Measuring the tenderness of meat by means of a mechanical shear // Master of Science Thesis. Kansas State College (KA). 1932.

6. Chen L., Opara U.L. Approaches to analysis and modeling texture in fresh and processed foods–A review // Journal of Food Engineering. 2013. № 119(3). P. 497–507.

7. de Ávila M.D.R., Cambero M.I., Ordóñez J.A., de la Hoz L. et al. Rheological behaviour of commercial cooked meat products evaluated by tensile test and texture profile analysis (TPA) // Meat science. 2014. № 98(2). P. 310–315.

8. Ruiz de Huidobro F., Miguel E., Вlаґzquеz B., Onega E. A comparison between two methods (Warner–Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked // Meat Science. 2005. № 69. P. 527–536.

9. Huff E.J., Parrish F.C. Jr., Bovine longissimus muscle tenderness as affected by postmortem ageing time, animal age and sex // Journal of Food Science. 1993. № 58(4). P. 713–716.

10. Liu Y., Lyon B.G., Windham W.R., Lyon C.E. et al. Principal component analysis of physical, color, and sensory characteristics of chicken breasts deboned at two, four, six, and twenty-four hours postmortem // Poultry Science. 2004. № 83(1). P. 101–108.

11. Rababah T.M., Ereifej K.I., Al-Mahasneh M.A., Al-Rababah M.A. Effect of plant extracts on physicochemical properties of chicken breast meat cooked using conventional electric oven or microwave // Poultry science. 2006. № 85(1). P. 148–154.

12. Ruiz de Huidobro F., Cañeque V., Lauzurica S., Velasco S. et al. Sensory characterization of meat texture in sucking lambs. Methodology // Investigación Agraria: Producción y Sanidad Animales. 2001. № 16(2). P. 223–234.

13. Sasaki K., Motoyama M., Tagawa Y., Akama K. et al. Qualitative and quantitative comparisons of texture characteristics between broiler and jidori-niku, Japanese indigenous chicken meat, assessed by a trained panel // The Journal of Poultry Science. 2016.

14. Szczesniak A. Classification of textural characteristics // Journal of Food Science. 1963. № 29. P. 385–389.

15. Szczesniak A., Brandt M.A., Friedman H.H. Development of standard rating scales for mechanical parameters of texture and correlation between the objective and the sensory methods of texture evaluation // Journal of Food Science. 1963. № 29. P. 397–403.

16. Warner K.F. Progress report of the mechanical test for tenderness of meat // Proceedings of the American Society of Animal Production. 1928. № 21. P. 114.

17. Yu L.H., Lee E.S., Jeong J.Y., Paik H.D. et al. Effects of thawing temperature on the physicochemical properties of pre-rigor frozen chicken breast and leg muscles // Meat science. 2005. № 71(2). P. 375–382.

18. Zhuang H., Savage E.M. Variation and Pearson correlation coefficients of Warner-Bratzler shear force measurements within broiler breast fillets // Poultry science. 2009. № 88(1). P. 214–220.

19. Zhuang H., Nelson S.O., Trabelsi S., Savage E.M. Dielectric properties of uncooked chicken breast muscles from ten to one thousand eight hundred megahertz // Poultry Science. 2007. № 86(11). P. 2433–2440.

20. Журков С.Н. Успехи физических наук. 1965. Т. 87. № 2. С. 367–372.