Изучение влияния технологического вспомогательного средства «EnzoWay 5.02» на свойства хлеба и его микробиологические показатели


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-165-168

Полный текст:


Аннотация

В статье приведены результаты исследования влияния применения технологического вспомогательного средства (ТВС) «EnzoWay 5.02» (общество с ограниченной ответственностью «Грейн Ингредиент») при отволаживании зерна пшеницы на физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели хлеба из пшеничной муки первого сорта. Установлено, что удельный объем опытного образца (с применением ТВС) был на 10 см3/100 г больше по сравнению с контрольным образцом (хлебом белым из пшеничной муки первого сорта). Анализ результатов влажности и кислотности хлеба показал, что ТВС не влияет на эти параметры, однако пористость в опытном образце была на 3% больше, чем в контрольном. Общая деформация в исследуемом образце больше на 24,4%, пластическая деформация – на 17%, упругая деформация – на 40%, относительная пластическая деформация – на 14%, относительная упругая деформация – на 12%, коэффициент эластичности – на 20,5%. Результаты анализа микробиологических показателей свидетельствуют о том, что ТВС «EnzoWay 5.02» снижает количество бактерий в хлебе опытного образца через 3 ч после выпечки на 80% (почти в 5 раз), а после 72 ч на 92% (в 13 раз) по сравнению с хлебом белым из пшеничной муки первого сорта. Тем самым установлено положительное влияние использования ТВС «EnzoWay 5.02» при отволаживании зерна пшеницы на физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели хлеба из пшеничной муки первого сорта. Доказана целесообразность применения ТВС при производстве муки и хлебобулочных изделий.

Об авторах

В. В. Петриченко
ООО «Грейн Ингредиент»
Россия
генеральный директор, , Волоколамское ш., 89, г. Москва, Россия


Е. И. Пономарева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д. т. н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


М. Г. Иванов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
аспирант, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Е. В. Зубкова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 23 мая 2014 г. № 166 Об утверждении отраслевой программы «Развитие мукомольно-крупяной промышленности Российской федерации на 2014–2016 годы»

2. Росляков Ю.Ф., Веришнина О.Л., Тонгар В.В. Хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия нового поколения: учебное пособие. Изд. 2-е перераб. и доп. Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2014. 180 с.

3. Bread improver. URL: http://www.thefreshloaf.com/node/1072/bread-improver

4. Петриченко В.В., Вершкова Ю.А., Иванов М.И. Новая технология повышения выходов муки на мельзаводах // Хлебопродукты. 2014. № 9. С. 34–36.

5. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алёхина Н.Н., Малютина Т.Н. и др. Технология хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум. Воронеж: ВГУИТ, 2014. 279 с.

6. How to improve the bread. URL: http://aussietaste.recipes/glossary/about-bread

7. Dubinsky E., Garces R. High-stearic / high-oleic sunflower oil: a versatile fat for food applications //. J. Food Tech. 2011. № 22. P. 369-372.

8. . Rosell C. M., Rojas J. A., Beredicto de Barber C. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality // Food Hydrocolloids. 2007. № 1. P. 75-81.

9. Cogswell J. S. Oxidants in the baking process. American Society of BaceryEngimeers: A Technical Presentation on of the 73rd Annual Technical Conference, 4 March, 2008. P. 91-94.


Дополнительные файлы

1. анкета авторов
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (123KB)    
Метаданные
2. анкета авторов
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (54KB)    
Метаданные
3. рецензия
Тема
Тип Прочее
Скачать (27KB)    
Метаданные

Для цитирования: Петриченко В.В., Пономарева Е.И., Иванов М.Г., Зубкова Е.В. Изучение влияния технологического вспомогательного средства «EnzoWay 5.02» на свойства хлеба и его микробиологические показатели. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(1):165-168. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-165-168

For citation: Petrichenko V.V., Ponomareva E.I., Ivanov M.G., Zubkova E.V. The study of the influence of food supplement “Enzo Way 5.02” on the properties of bread and its microbiological indicators. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(1):165-168. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-165-168

Просмотров: 142

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)