В статье приведены результаты исследования влияния применения технологического вспомогательного средства (ТВС) «EnzoWay 5.02» (общество с ограниченной ответственностью «Грейн Ингредиент») при отволаживании зерна пшеницы на физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели хлеба из пшеничной муки первого сорта. Установлено, что удельный объем опытного образца (с применением ТВС) был на 10 см3/100 г больше по сравнению с контрольным образцом (хлебом белым из пшеничной муки первого сорта). Анализ результатов влажности и кислотности хлеба показал, что ТВС не влияет на эти параметры, однако пористость в опытном образце была на 3% больше, чем в контрольном. Общая деформация в исследуемом образце больше на 24,4%, пластическая деформация – на 17%, упругая деформация – на 40%, относительная пластическая деформация – на 14%, относительная упругая деформация – на 12%, коэффициент эластичности – на 20,5%. Результаты анализа микробиологических показателей свидетельствуют о том, что ТВС «EnzoWay 5.02» снижает количество бактерий в хлебе опытного образца через 3 ч после выпечки на 80% (почти в 5 раз), а после 72 ч на 92% (в 13 раз) по сравнению с хлебом белым из пшеничной муки первого сорта. Тем самым установлено положительное влияние использования ТВС «EnzoWay 5.02» при отволаживании зерна пшеницы на физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели хлеба из пшеничной муки первого сорта. Доказана целесообразность применения ТВС при производстве муки и хлебобулочных изделий.

технологическое вспомогательное средство «Enzo Way 5.02», структурно-механические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели, хлеб из пшеничной муки первого сорта, показатели качества хлеба

1. Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 23 мая 2014 г. № 166 Об утверждении отраслевой программы «Развитие мукомольно-крупяной промышленности Российской федерации на 2014–2016 годы»

2. Росляков Ю.Ф., Веришнина О.Л., Тонгар В.В. Хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия нового поколения: учебное пособие. Изд. 2-е перераб. и доп. Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2014. 180 с.

3. Bread improver. URL: http://www.thefreshloaf.com/node/1072/bread-improver

4. Петриченко В.В., Вершкова Ю.А., Иванов М.И. Новая технология повышения выходов муки на мельзаводах // Хлебопродукты. 2014. № 9. С. 34–36.

5. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алёхина Н.Н., Малютина Т.Н. и др. Технология хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум. Воронеж: ВГУИТ, 2014. 279 с.

6. How to improve the bread. URL: http://aussietaste.recipes/glossary/about-bread

7. Dubinsky E., Garces R. High-stearic / high-oleic sunflower oil: a versatile fat for food applications //. J. Food Tech. 2011. № 22. P. 369-372.

8. . Rosell C. M., Rojas J. A., Beredicto de Barber C. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality // Food Hydrocolloids. 2007. № 1. P. 75-81.

9. Cogswell J. S. Oxidants in the baking process. American Society of BaceryEngimeers: A Technical Presentation on of the 73rd Annual Technical Conference, 4 March, 2008. P. 91-94.