В статье представлены результаты исследований химического состава брусничных соков, полученных с применением предварительной ферментативной обработки ягод и без использования ферментных препаратов. Установлено, что применение композиции ферментных препаратов пектолитического и глюканолитического действия РесtinехХХL, Рапидаза СR, БрюззаймBGX, Lаminех ВG2 позволяет существенно увеличить выход в сок ценных природных компонентов и функциональных пищевых ингредиентов – органических кислот, сахаров, белковых веществ (в 1,2–1,3 раза), витамина С (в 1,5–1,6 раза), биологически активных полифенольных соединений (в 1,2–1,3 раза), в том числе, флавонов и флавонолов (в 5,4–5,9 раза), антоцианов (в 1,2–1,3 раза), проантоцианидинов (в 1,3–2,0 раза), катехинов (в 1,7 раз). Наиболее эффективна мультиэнзимная композиция на основе Рапидаза СR и Lаminех ВG2, применение которой на стадии предобработки ягод брусники способствует увеличению выхода сока на 26%. Приведена характеристика брусничного сока, полученного с использованием данной композиции, с позиции пищевой ценности. Получены данные по содержанию некоторых органических кислот: фруктовых кислот (лимонной, яблочной кислот) и фенольных кислот (бензойной кислоты). Установлено, что экстракция лимонной и яблочной кислот возросла в 1,3 и 2,1 раза соответственно, а бензойной кислоты – в 1,4 раза. Исследован состав минеральных компонентов брусничного сока. Среди макроэлементов лидирует калий, отмечается высокое содержание фосфора и кальция, наличие магния и натрия. Из микроэлементов выявлены марганец, алюминий, кремний, железо, цинк, серебро и хром. Показано, что проведение предварительной ферментативной обработки ягод брусники позволяет улучшить минеральный состав сока. Полученные данные иллюстрируют эффективность применения композиции ферментных препаратов для обработки ягод брусники, которая выражается в существенном улучшении химического состава сока за счет дополнительной экстракции полезных для здоровья человека компонентов ягод, природных антиоксидантов, консервантов, натуральных красителей, что повышает пищевую ценность сока и обусловливает его технологические свойства.

ягоды брусники, ферментные препараты, мультиэнзимная композиция, предварительная обработка, выход сока, функциональные пищевые ингредиенты, химический состав брусничного сока

1. Russell J., Cohn R. Брусника. М.: Изд-во «VSD», 2012. 64 с.

2. Алексеенко Е.В., Быстрова Е.А. Мониторинг эффективности применения ферментных препаратов для обработки ягод брусники при получении сока // Вестник ВГУИТ. 2015. № 5. С. 165.

3. Гугучкина Т.И., Кушнерева Е.В. Сравнительная оценка режимов переработки мезги клюквы для производства вин с высокой биологической ценностью // Плодоводство и виноградарство юга России. 2011. № 8(2). С. 45–46.

4. Курбатова Е.И. Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья: автореф. дис. … канд. техн. наук. М., 2005. – 25 с.

5. Charanjit K., KapoorHarish C. // J. Food of Sci. and Technol. 2001. V. 36. № 7. P. 703–725

6. Atanasova B.D., Simpson R.J., Mudway I.S., Li A.C.Y. et al. // Bulg. Chem. Commun. 2003. V. 35. № 3. P. 167–173.

7. Гончаров Н.Ф. Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицина. Фармация. 2014. Т. 26–1/2014. № 11(182)

8. Барановский А.Ю. Диетология: Руководство. 3-е изд. СПб: Питер, 2008. 1024 с.

9. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. М.: ДеЛипринт, 2002. 236 с.

10. Курлович Т.В. Клюква, голубика, брусника: пособие для садоводов любителей. М.: Изд-во «ниола-Пресс»; Издательский дом «Юнион-паблик», 2007. 200 с.

11. Карпова Е.А., Храмова Е.П., Фершалова Т.Д. Флавоноиды и аскорбиновая кислота у некоторых представителей рода Begonia L // Химия растительного сырья. 2009. № 2. C. 105–110.