Обогащение сухих смесей для производства безглютеновых кексов


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-130-133

Полный текст:


Аннотация

Сейчас особое внимание уделяется производству пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, развитию отечественного производства пищевых ингредиентов, а также технологий производства продуктов функционального и специализированного назначения. Интерес для современного кондитерского производства представляют сухие готовые полуфабрикаты – многокомпонентные смеси, предназначенные для выработки широкого ассортимента кондитерских изделий как функционального назначения, так и специализированного. Данные смеси возможны для применения не только в домашних условиях, но и в производственных (предприятия малых мощностей и общественного питания). Полуфабрикаты мучных изделий относятся к пищевым концентратам и представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока, яичного порошка и других компонентов, предназначенных для приготовления различных видов мучных кондитерских изделий – кексов, тортов, печенья и других. Одним из путей повышения качества и расширения хлебобулочного ассортимента является использование в производстве сухих смесей, обладающих рядом преимуществ, по сравнению с другими видами сырья. Они содержат минимальное количество влаги, имеют небольшой объем и массу, а отсутствие активных ферментных систем способствуют более длительному их хранению. В данной статье рассматривается актуальная тема разработки безглютеновой смеси и улучшение ассортимента выпускаемых безглютеновых кондитерских мучных изделий для людей больных целиакией и стремящихся к здоровому питанию. Над полученными изделиями проведены опыты: определение показателей кислотности и влажности изделий, исследование органолептических показателей качества изделия. Получена инновационная безглютеновая смесь для лечебного питания.

Об авторах

Я. П. Домбровская
Воронежский государственный университет инженерных технологий)
к. т. н., инженер, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия)


А. В. Сурмина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Д. А. Закалюжный
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Котузаки Е.Н. Разработка технологии и рецептур бисквитных полуфабрикатов на основе нехлебопекарных видов муки: автореф. … дис. канд. техн. наук. Одесса: Од. нац. акад. пищ. технол., 2013. 21 с.

2. Петрова К.А., Майорова А.С., Болгов А.Ф. Биологическое обоснование, разработка рецептур и экспериментальных образцов новых функциональных продуктов на основе натуральных ингредиентов // Ученые записки Петрозаводского государственного университета. Биологические науки. 2016. № 6. С. 159.

3. Грищенко А.М., Подик А.В. Грищенко А Н., Подік А.В. и др. Особенности технологии хлебобулочных изделий для больных целиакией // Aktualne naukowe problemy. Rozpratrzenie, decyzja, praktyka: Zbiуr raportуw naukowych 29-30 июня 2014. Wroc?aw : Sp. z o.o. "Diamond trading tour", 2014. P. 15–17.

4. Widger J., Oliver M., Cameron F., Ranganathan S. et al. Glucose tolerance during pulmonary exacerbations in children with cystic fibrosis // European Respiratory Journal. № 38. P. 4555

5. Yazar G., Duvarci O., Tavman S., Kokini J.-L. Non-linear rheological behavior of gluten-free flour doughs and correlations of LAOS parameters with gluten-free bread properties // Journal of Cereal Science. 2017. № 74. P 28–36.

6. Рязанова О.А. Инновационные технологии в производстве продуктов детского питания // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2013. № 2. С. 27.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Домбровская Я.П., Сурмина А.В., Закалюжный Д.А. Обогащение сухих смесей для производства безглютеновых кексов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(1):130-133. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-130-133

For citation: Dombrovskaya Y.P., Surmina A.V., Zakalyuzhnyi D.A. Enrichment of dry mixes for gluten-free muffins. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(1):130-133. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-130-133

Просмотров: 174

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)