Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-178-187

Полный текст:


Аннотация

Перспективным направлением инновационных технологий в хлебопечении является производство хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы (Triticumaestivum L.), в котором рационально используются все питательные вещества, заложенные в зерно природой. Проращивание зерна сопровождается значительным нарастанием его антиоксидантной емкости, что обусловливает целесообразность использования пророщенного зерна в рецептурах пищевых продуктов не только для повышения пищевой ценности и обогащения пищевыми волокнами, но и в целях замедления прогоркания липидов продукции. Практическая значимость исследования заключается в создании инновационной технологии с целью получения нового хлебобулочного изделия с использованием проросшего зерна пшеницы (Triticumaestivum L.).Проведен анализ существующего рынка пророщенного зерна и перспектив его развития, анализ информированности потребителей относительно пророщенного зерна. Определены рациональные режимы проращивания пшеницы (Triticumaestivum L.), позволяющие получить добавку в рецептуру хлебобулочных изделий с максимальной биологической активностью. Показано, что длина ростков пророщенных семян, используемых в данной рецептуре, не должна превышать 2 мм. Установлено, что при выбранных условиях проращивания, ростки достигают необходимой длины за 48 ч проращивания. Таким образом, несмотря на незначительное различие в цене, продукция будет пользоваться спросом и являться конкурентоспособной на рынке хлебобулочных изделий. В пищевой отрасли появилась возможность вывода на рынок новой категории пищевых продуктов функционального питания, которые обладают не только высокой пищевой ценностью, но и способностью улучшать состояние здоровья и снижать риск возникновения заболеваний.

Об авторах

Ф. К. Хузин
Казанский национальный исследовательский технологический университет
Россия
аспирант, кафедра пищевая инженерия малых предприятий, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия


З. А. Канарская
Казанский национальный исследовательский технологический университет
к.т.н., кафедра пищевая биотехнология, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия


А. Р. Ивлева
Казанский национальный исследовательский технологический университет
аспирант, кафедра пищевая инженерия малых предприятий, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия


В. М. Гематдинова
Казанский национальный исследовательский технологический университет
аспирант, кафедра пищевая инженерия малых предприятий, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия


Список литературы

1. Sanz-Penella J.M., Wronkowska M., Soral-SmietanaМ.,HarosМ. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value // LWT – Food science and technology. 2013. № 50. P. 679-685.

2. Мячикова Н.И., Сорокопудов В.Н., Биньковская О.В., Думачева Е.В.Пророщенные семена как источник пищевых и биологичеки активных веществ для организма человека // Современные проблемы науки и образования. 2012. № 5. С. 1-7.

3. Султаева Н.Л., Перминова В.С. Исследование свойств семян льна и разработка на их основе технолгии хлебобулочных изделий// Интернет –журнал Науковедение. 2015. № 1. С. 1-15.

4. Пащенко, Л.П., Коломникова Я.П., Аушева Т.А., Пащенко В.Л. Биотехнологические аспекты в обеспечении микробиологической чистоты пшеничного хлеба //Вестник ВГУИТ. 2012. № 1. С. 87-89.

5. MeiliHao, Trust Beta.Development of Chinese steamed bread enriched in bioactive compounds from barley hull and flaxseed hul extracts // Food Chemistry. 2012. № 4. P. 1320-1325.

6. Байгарин Е.К., Бессонов В.В.Содержание пищевых волокон в различных пищевых продуктах растительного происхождения // Вопросы питания. 2012. №2. С. 40-45.

7. Матвеева Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры.СПб: ГИОРД, 2016. С. 360.

8. Веселова А.Ю.Интенсификация предварительной подготовки злаковых культур в условиях разработки новой технологии // Вестник НГИЭИ. 2011. № 6. С. 27-37.

9. Оболенский Н.В., Веселова А.Ю., Гусева А.О. Натуральные пищевые обогатители – средство повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий // Вестник НГИЭИ. 2012. №4. С. 92-100.

10. Карапетян Р.Г. Проростки подарок природы. Москва: Логос, 2007. С. 149.

11. Кошелеева О.В., Беркетова Л.В. Биологически активные добавки к пище как источники флавоноидов, дубильных веществ и пищевых волокон // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2011. № 5. С.49-54.

12. Зюзько А.С., Коростова Е.В., Бондаренко В.И. Разработка комплексного улучшителя для повышения качества хлеба из пшеничной муки// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 4. С. 24-25.

13. Лукин А.А., Меренкова С.П. Разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы // Вестник Юно-Уральского государственного университета. 2016. № 3. С 5-12.

14. Gaurav Kumar Pal, Suresh P.V. Sustainable valorization of seafood by-products: Recovery of collagen and development of collagen-based novel functional food ingredients // Innovative Food Science & Emerging technologies. 2016. № 37. P. 201-215.

15. Дубцов Г.Г., Бережная О.В., Войно Л.И. Повышение микробиологической безопасности пророщенного зерна пшеницы// Пищевая промышленность. 2013. №6. С. 28-29.

16. Дубцов Г.Г. Пророщенное зерно пшеницы в производстве кулинарной продукции. // Товаровед продовольственных товаров. 2014. №7. С.57-63.

17. Дубцов Г.Г., Бережная О.В. Ферментативная антиоксидантная активность пророщенного зерна, используемого в кулинарии// Товаровед продовольственных товаров. 2014. № 10. С.4-7.

18. Дубцов Г.Г., Бережная О.В., Войно Л.И. Проростки пшеницы - ингредиент для продуктов питания. // Пищевая промышленность. 2015. № 5. С.26-29.

19. Yadahally N. Sreerama, Vadakkoot B. Sashikala, Vishwas M. Pratape Nutrients and antinutrients in cowpea and horse gram flours in comparison to chickpea flour: Evaluation of their flour functionality // Food Chemistry. 2012. № 2. P. 462-468.

20. Marcio Schmiele, M?ria Herminia Ferrari Felisberto, Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, Yoon Kil Chang Mixolab for rheological evaluation of wheat flour partially replaced by soy protein hydrolisate and fructooligosaccharides for bred production // LWT – Food science and technology. 2017.№ 76. P. 259-269.

21. Медведев П.В., Федотов В.А., Бочкарева И.А. Управление качеством продуктов переработки зерна и зерномучных товаров // Научный журнал НИУ ИТМО. 2016. № 1. С. 61-69.

22. Курганова Е.В., Ишевский А.Л. Разработка технологии функциональных продуктов на основе пророщенного зерна. 2014. № 3. С. 114-122.

23. Abdalbasit Adam Mariod. Effect oils in food preservation, flavor and safety.2016.P. 875-895.

24. Костюченко М. Н. Инновационные технологии производства хлебобулочных // Хлебопечение России. 2012. №3. С. 16-18.

25. Халиков Р.М. Придание устойчивости наноструктурам амилаз при использовании в пищевых технологиях. // Международная научно - практическая конференция «Инновационный вектор развития науки». Уфа, 2014.С.26-28.

26. Hidalgo A., Brandolini А. Bread from wheat flour // Reference module in food science. 2014. P. 303-308.

27. Vassileios Varelas, Maud Langton Forest biomass waste as a potential innovative source for rearing edible insects for food and feed // Innovative Food Science & Emerging technologies. 2017. № 41. P. 193-205.

28. Leila Izadi Najafabadi, Alain Le-Bail, Nasser Hamdami, Jean-Yves Monteauet al. Impact of bacing conditions and storage temperature on staling of fully and part-baked Sangak bread // Journal of cereal science. 2014. № 60. P. 151-156.


Дополнительные файлы

1. Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы
Тема
Тип Прочее
Скачать (136KB)    
Метаданные

Для цитирования: Хузин Ф.К., Канарская З.А., Ивлева А.Р., Гематдинова В.М. Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(1):178-187. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-178-187

For citation: Huzin F.K., Kanarskaya Z.A., Ivleva A.R., Gematdinova V.M. Perfection of technology of production of bakery products on the basis of crushed sprouted wheat grain. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(1):178-187. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-178-187

Просмотров: 160

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)