Шоколад или использованная в качестве покрытия на поверхности конфет шоколадная масса, при воздействии перепада температур и/или перепада влажности окружающей среды, изменяют цвет, теряют блеск и приобретают нежелательную серовато-белую поверхность. Потеря внешнего вида шоколада – эффект «поседения», является причиной возврата продукции из торговой сети, нанося весьма ощутимый экономический ущерб производителям. В связи с этим, экспериментальные исследования, посвященные проблеме предотвращения «поседения» и разработке состава шоколадных масс, устойчивых к «поседению», представляются актуальной задачей. Цель исследований – разработка состава шоколада и шоколадной глазури, устойчивых к «поседению». Работа выполнена в Научно-исследовательском институте «Прикладных исследований инновационных технологий и качества пищевых продуктов» РЭУ им. Г.В. Плеханова. Для исследования произведены образцы шоколада и шоколадной глазури на основе какао-масла, в рецептуру которых вводили добавку, включающую молочный жир/изомальт/полидекстрозу. Контрольными образцами служили темный шоколад и шоколадная глазурь, приготовленные по унифицированной рецептуре. Для образования «поседения» образцы подвергали воздействию колебания температуры и относительной влажности воздуха. Измерение цвета шоколада проведено инструментальным методом на основе анализа данных оптических характеристик изделия. Коэффициенты спектров отражения образцов преобразовали в цветовые координаты пространства CIEL ? a ? b* 1976. Диагностировали появление «поседения» путем изменения параметра светлоты L ? (CIEL ? a ? b*). Определили влияние введения в рецептуру шоколадных масс добавки, включающей молочный жир/ изомальт/полидекстрозу на жировое и сахарное «поседение». На основании полученных данных разработали состав шоколадной массы, которая практически не изменяет вкуса готовых шоколадных изделий, со значительно сниженным количеством сахара в составе, выдерживающей хранение при температуре от 0 до 25 °C и относительной влажности до 85% без внешних признаков «поседения».

жировое поседение, сахарное поседение, цветовые координаты, шоколад, CIEL ? a ? b*

1. Sonwai S., Rousseau D. Controlling fat bloom formativ in chocolate – Impact of milk fat on microstructure and fat phase crystallization // Food Chemistry. 2010. Т. 119. № 1. С. 286–297.

2. Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Кошелева Н.П. Влияние многофункциональных пищевых ингредиентов на устойчивость шоколада к «поседению» // Кондитерское производство. 2016. № 6. С. 10–13.

3. Эльдарханов Т.А., Эльдарханова И.Б. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью и способ ее получения // Патент РФ № 2462040. 2012.

4. Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай; перевод с англ. под общ. научной ред. Т.В. Савенковой. СПБ.: Профессия. 2005. 808 с.

5. Stortz T. A., Marangoni A. G. Heat resistant chocolate // Trends in Food Science & Technology. 2011. Т. 22. №. 5. С. 201-214.

6. Родионова Н.С. Дерканосова А.А. Изучение потребительских свойств композитных смесей для мучных кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2012. № 1. С. 98-99.

7. Afoakwa E. O. et al. Influence of tempering and fat crystallization behaviours on microstructural and melting properties in dark chocolate systems // Food Research International. 2009. Т. 42. №. 1. С. 200-209.

8. Talbot G. Chocolate and cocoa butter – Structure and composition // Cocoa Butter and Related Compounds. 2012. С. 1–33.