Аминокислотный состав творога и сыворотки с бифидобактериями


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-193-199

Полный текст:


Аннотация

Нарушения состояния микрофлоры кишечника, как наиболее легкоуязвимой части микробиоценоза организма, обусловлены множеством разнообразных факторов. Причины дисбаланса микроэкологии человека – антибиотики, пищевые консерванты, стрессы. Результат дисбаланса – различные заболевания желудочно-кишечного тракта, снижение иммунитета, нарушения обменных процессов в организме. Терапевтическая активность пробиотических микроорганизмов обусловлена синтезом экзо- и эндометаболитов, имеющих белковую природу. Информация об аминокислотной активности пробиотических микроорганизмов и распределение аминокислот между продуктами и полупродуктами в технологическом процессе позволяет оценить биопотенциал пищевых продуктов, получаемых с применением ферментации пробиотической микрофлорой. В работе приведены результаты исследований аминокислотного состава творога и сыворотки, полученных при ферментации исходного молока пробиотическими бифидобактериями. Установлено, что при ферментировании сгустка консорциумом Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum Y4 творог обогащается лейцином и глутамином. Установлена степень перехода аминокислот в сыворотку, которая составила для незаменимых аминокислот 2–6%, для заменимых 3–7%. Наиболее высокие значения степени перехода отмечены для треонина, изолейциа, лизина, валина, аланина, глицина, пролина, серина. Определены значения аминокислотного скора белка опытных образцов творога и сыворотки, биологическая ценность белка составила 71,89 и 74,58 соответственно. Установлена сохранность активных форм пробиотических микроорганизмов после нагрева сгустка до 53–55 °C, lg концентрации не ниже 7 (в 1 г) творога, и сыворотки. Полученные данные актуальны для формирования информационного банка данных, необходимого при разработке рецептурно-компонентных решений эубиотических продуктов.

Об авторах

Н. С. Родионова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
д. т. н., профессор, зав. кафедрой, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


М. И. Корыстин
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к. т. н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


А. А. Родионов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
аспирант, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Н. А. Пастухова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Наумова Н. Л., Образцов А. Б., Тарасова Г. С. Изучение пробиотических культур обогащенного творога // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2016. № 6 (140). С. 172–176.

2. Заборицкий Н.А. Пробиотики как новый класс современных медицинских иммунобиологических препаратов // Электронный научно-образовательный вестник здоровье и образование в 21 веке. 2015. Т. 17. № 5. С. 30–39.

3. Дармов И. В., Лундовских И. А., Гаврилов К. Е., Чичерин И. Ю., Погорельский И. П. Пробиотики: вектор развития // Практическая медицина. 2012. № 3 (58). С. 180–188.

4. Глаголева Л. Э., Корыстин М. И., Родионов А. А., Пастухова Н. А. Исследование аминокислотной активности бифидобактерий в различных средах. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2016. № 6 (14).

5. Дармов И. В., Чичерин И. Ю., Ердякова А. С., Лундовских И. А., Погорельский И. П. Сравнительная оценка выживаемости микроорганизмов пробиотиков в составе коммерческих препаратов в условиях in vitro // Экспер. и клин. гастроэнтерология. 2011. № 9. С. 96–101.

6. Регистр лекарственных средств России РЛС Энциклопедия лекарств 2016, Москва, Регистр Лекарственных Средств России, 2015

7. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. М: ДеЛи Принт, 2003, 397 с.

8. Roberfroid M.B. Рrеbiоtiсs: the concept revisited // J. Nutr. 2007. Т. 137. № 3. С. 830–837.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Родионова Н.С., Корыстин М.И., Родионов А.А., Пастухова Н.А. Аминокислотный состав творога и сыворотки с бифидобактериями. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(1):193-199. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-193-199

For citation: Rodionova N.S., Korystin M.I., Rodionov A.A., Pastukhova N.А. Amino acid composition of cottage cheese and whey with bifidobacteria. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(1):193-199. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-193-199

Просмотров: 197

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)