Исследование влияния ультразвуковой обработки в жидких средах различного состава на поверхностную микрофлору мясных полуфабрикатов


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-19-25

Полный текст:


Аннотация

Для предотвращения микробиологической порчи мясо и мясные продукты подвергают различным видам обработки. Однако эти методы не обеспечивают стерилизацию продукта, могут снижать его пищевую и биологическую ценность. В этой связи особую актуальность приобретает изучение инновационных методов, гарантирующих потребителю безопасные и минимально обработанные продукты. Большим потенциалом в этом отношении обладает применение молочнокислых бактерий (МКБ) и обработка ультразвуком (УЗ). Проведены исследования поверхностной микрофлоры мясных полуфабрикатов с целью подтверждения положительного влияния УЗ обработки в различных жидких средах на их микробиологическую стабильность. Исследования включали определение антагонистической активности штаммов бактерий рода Lactobacillus acidophilus по отношению к типичной микрофлоре охлажденных мясных полуфабрикатов. По результатам опытов отобран наиболее активный штамм ацидофильной палочки – штамм 7m13. Наименьшей антагонистической активностью обладал штамм 5e. Установлены следующие параметры режима УЗ обработки: мощность 350 Вт с экспозицией 2 мин, что позволяет избежать нежелательных денатурационных изменений белков мышечной ткани. Обработка опытных образцов включала следующие варианты: контроль (не подвергнутый обработке УЗ); образец 1 – обработанный в дистиллированной воде; образец 2 – обработанный в молочной сыворотке (МС); образец 3 – обработанный в ферментированной МС. В результате исследований было установлено, что штамм бактерий рода L. acidophilus 7m13 проявляет наиболее высокую антагонистическую активность по отношению к использованным тест-культурам бактерий. Качественный и количественный состав поверхностной микрофлоры опытных образцов непостоянен; менее чувствительны к обработке УЗ кокковые формы по сравнению с палочками и дрожжевыми клетками. Применение ферментированной МС при обработке УЗ позволяет получить наименьшую поверхностную обсемененность.

Об авторах

Д. Мауль
Университет ИТМО
магистрант, кафедра химии и молекулярной биологии, ул. Ломоносова, 9, г. Санкт-Петербург, 191002, Россия


Л. В. Красникова
Университет ИТМО
д.т.н., профессор, кафедра химии и молекулярной биологии, ул. Ломоносова, 9, г. Санкт-Петербург, 191002, Россия


А. С. Громцев
Университет ИТМО
магистрант, кафедра процессов и аппаратов пищевых производств, ул. Ломоносова, 9, г. Санкт-Петербург, 191002, Россия


Список литературы

1. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П., Масленникова Е.В. Основы микробиологии. Москва: ИНФРА-М, 2014. 354 с.

2. Моисеева Е. Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. Москва: Агропромиздат, 1988. 222 с.

3. Awad T. S., Moharram H. A., Shaltout O. E., Asker D. et al. Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food:a review // Food Research International. 2012. V. 48. P. 410-427. URL: https://www.researchgate.net/publication/234095122.

4. Iulietto M. F., Sechi P., Borgogni E., Cenci-Goga B. T. Meat spoilage: a critical review of a neglected alteration due to ropy slime producing bacteria // ItalianJournalofAnimalScience. 2015. V. 284. P. 316-326. URL: http://www.tandfonline.com/loi/tjas20.

5. Антушева Т.И. Некоторые особенности влияния ультразвука на микроорганизмы // Живые и биокосные системы. 2013. № 4. URL: http://www.jbks.ru/archive/issue-4/article-11.

6. Егоров Н. С. Основы учения об антибиотиках. Москва: Изд-во МГУНаука, 2004. 528 с.

7. Иркитова А. Н., Каган Я. Р., Сергеева И.Я. Свойства, экологические аспекты и практическое значение ацидофильной палочки. 3. Антагонистическая активность // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. трудов с международным участием. 2011. Вып. 8. С. 216-222. URL: http://pandia.ru/text/78/006/86066.php.

8. Китаевская С. В., Пономарев В. Я. Роль молочнокислых бактерий в обеспечении биобезопасности ферментированных мясопродуктов // Вестник казанского технологического университета. 2014. № 21 (17). С. 248-250.URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_22528814_61123177.pdf.

9. Соловьева И. В.,Точилина А. Г., Белова И.В., Новикова Н. А и др. Биологические свойства лактобацилл. Перспективы использования в лабораториях Роспотребнадзора экспресс-методов амплификации нуклеиновых кислот (МАНК) при контроле качества пищевых продуктов, БАД к пище, лекарственных форм, содержащих лактобациллы // Журнал МедиАль. 2014. №2 (12). С. 29-44.URL: http://cyberleninka.ru/article/n/biologicheskie-svoystva-laktobatsill-perspektivy-ispolzovaniya-v-laboratoriyah-rospotrebnadzora-ekspress-metodov-amplifikatsii.

10. Хмелев В. Н. и др. Применение ультразвука высокой интенсивности в промышленности. Бийск, 2010. 203 c.

11. ?nver A. Applications of ultrasound in food processing // Green Chemistry & Technology Letters. 2016. V 2. № 3. P. 121-126. URL: http://www.giapjournals.com/index.php/gctl/article/view/333.

12. Dolatowski Z. J., Stadnik J., Stasiak D. M. Applications of ultrasound in food technology.ActaSci.Pol. Technol. Aliment. 2007. № 6(3). P. 88-99. URL: http://www.food.actapol.net/pub/8_3_2007.pdf.

13. Ercan S., Soysal ?. Use of ultrasound in food preservation. NaturalScience. 2013. № 5. P. 5-13.URL: http://file.scirp.org/pdf/NS_2013081414335165.pdf.

14. Иркитова А. Н., Каган Я. Р., Соколова Г. Г. Сравнительный анализ методов определения антагонистической активности молочнокислых бактерий // Известия АлтГУ.2012. №3-1. С. 41-44. URL: http://cyberleninka.ru/article/n/sravnitelnyy-analiz-metodov-opredeleniya-antagonisticheskoy-aktivnosti-molochnokislyh-bakteriy.


Дополнительные файлы

1. Неозаглавлен
Тема
Тип Прочее
Метаданные
2. Неозаглавлен
Тема
Тип Прочее
Метаданные
3. Неозаглавлен
Тема
Тип Прочее
Метаданные
4. Неозаглавлен
Тема
Тип Прочее
Метаданные
5. Неозаглавлен
Тема
Тип Прочее
Метаданные
6. рецензия
Тема
Тип Прочее
Скачать (18MB)    
Метаданные

Для цитирования: Мауль Д., Красникова Л.В., Громцев А.С. Исследование влияния ультразвуковой обработки в жидких средах различного состава на поверхностную микрофлору мясных полуфабрикатов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(3):19-25. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-19-25

For citation: Maul D., Krasnikova L.V., Gromtcev A.S. Research of influence of ultrasound treatment in various liquid media on the surface microflora of semifinished meat. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(3):19-25. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-19-25

Просмотров: 114

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)