Для предотвращения микробиологической порчи мясо и мясные продукты подвергают различным видам обработки. Однако эти методы не обеспечивают стерилизацию продукта, могут снижать его пищевую и биологическую ценность. В этой связи особую актуальность приобретает изучение инновационных методов, гарантирующих потребителю безопасные и минимально обработанные продукты. Большим потенциалом в этом отношении обладает применение молочнокислых бактерий (МКБ) и обработка ультразвуком (УЗ). Проведены исследования поверхностной микрофлоры мясных полуфабрикатов с целью подтверждения положительного влияния УЗ обработки в различных жидких средах на их микробиологическую стабильность. Исследования включали определение антагонистической активности штаммов бактерий рода Lactobacillus acidophilus по отношению к типичной микрофлоре охлажденных мясных полуфабрикатов. По результатам опытов отобран наиболее активный штамм ацидофильной палочки – штамм 7m13. Наименьшей антагонистической активностью обладал штамм 5e. Установлены следующие параметры режима УЗ обработки: мощность 350 Вт с экспозицией 2 мин, что позволяет избежать нежелательных денатурационных изменений белков мышечной ткани. Обработка опытных образцов включала следующие варианты: контроль (не подвергнутый обработке УЗ); образец 1 – обработанный в дистиллированной воде; образец 2 – обработанный в молочной сыворотке (МС); образец 3 – обработанный в ферментированной МС. В результате исследований было установлено, что штамм бактерий рода L. acidophilus 7m13 проявляет наиболее высокую антагонистическую активность по отношению к использованным тест-культурам бактерий. Качественный и количественный состав поверхностной микрофлоры опытных образцов непостоянен; менее чувствительны к обработке УЗ кокковые формы по сравнению с палочками и дрожжевыми клетками. Применение ферментированной МС при обработке УЗ позволяет получить наименьшую поверхностную обсемененность.

мясные полуфабрикаты, микробиологическая стабильность, обработка ультразвуком, молочнокислые бактерии, антагонистическая активность

1. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П., Масленникова Е.В. Основы микробиологии. Москва: ИНФРА-М, 2014. 354 с.

2. Моисеева Е. Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. Москва: Агропромиздат, 1988. 222 с.

3. Awad T. S., Moharram H. A., Shaltout O. E., Asker D. et al. Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food:a review // Food Research International. 2012. V. 48. P. 410-427. URL: https://www.researchgate.net/publication/234095122.

4. Iulietto M. F., Sechi P., Borgogni E., Cenci-Goga B. T. Meat spoilage: a critical review of a neglected alteration due to ropy slime producing bacteria // ItalianJournalofAnimalScience. 2015. V. 284. P. 316-326. URL: http://www.tandfonline.com/loi/tjas20.

5. Антушева Т.И. Некоторые особенности влияния ультразвука на микроорганизмы // Живые и биокосные системы. 2013. № 4. URL: http://www.jbks.ru/archive/issue-4/article-11.

6. Егоров Н. С. Основы учения об антибиотиках. Москва: Изд-во МГУНаука, 2004. 528 с.

7. Иркитова А. Н., Каган Я. Р., Сергеева И.Я. Свойства, экологические аспекты и практическое значение ацидофильной палочки. 3. Антагонистическая активность // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. трудов с международным участием. 2011. Вып. 8. С. 216-222. URL: http://pandia.ru/text/78/006/86066.php.

8. Китаевская С. В., Пономарев В. Я. Роль молочнокислых бактерий в обеспечении биобезопасности ферментированных мясопродуктов // Вестник казанского технологического университета. 2014. № 21 (17). С. 248-250.URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_22528814_61123177.pdf.

9. Соловьева И. В.,Точилина А. Г., Белова И.В., Новикова Н. А и др. Биологические свойства лактобацилл. Перспективы использования в лабораториях Роспотребнадзора экспресс-методов амплификации нуклеиновых кислот (МАНК) при контроле качества пищевых продуктов, БАД к пище, лекарственных форм, содержащих лактобациллы // Журнал МедиАль. 2014. №2 (12). С. 29-44.URL: http://cyberleninka.ru/article/n/biologicheskie-svoystva-laktobatsill-perspektivy-ispolzovaniya-v-laboratoriyah-rospotrebnadzora-ekspress-metodov-amplifikatsii.

10. Хмелев В. Н. и др. Применение ультразвука высокой интенсивности в промышленности. Бийск, 2010. 203 c.

11. ?nver A. Applications of ultrasound in food processing // Green Chemistry & Technology Letters. 2016. V 2. № 3. P. 121-126. URL: http://www.giapjournals.com/index.php/gctl/article/view/333.

12. Dolatowski Z. J., Stadnik J., Stasiak D. M. Applications of ultrasound in food technology.ActaSci.Pol. Technol. Aliment. 2007. № 6(3). P. 88-99. URL: http://www.food.actapol.net/pub/8_3_2007.pdf.

13. Ercan S., Soysal ?. Use of ultrasound in food preservation. NaturalScience. 2013. № 5. P. 5-13.URL: http://file.scirp.org/pdf/NS_2013081414335165.pdf.

14. Иркитова А. Н., Каган Я. Р., Соколова Г. Г. Сравнительный анализ методов определения антагонистической активности молочнокислых бактерий // Известия АлтГУ.2012. №3-1. С. 41-44. URL: http://cyberleninka.ru/article/n/sravnitelnyy-analiz-metodov-opredeleniya-antagonisticheskoy-aktivnosti-molochnokislyh-bakteriy.