Получение и применение йодированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности из пророщенного зерна чечевицы

Выбор направления исследований связан с актуальной проблемой производства и распространения продуктов питания функционального назначения в связи с распространением алиментарно зависимых заболеваний и недостатком микронутриентов в питании обычных людей и спортсменов. В качестве объекта для обогащения йодом предложено использовать чечевицу, которая славится большим содержанием белка, невысоким содержанием липидов и олигосахаридов, а также низким ингибиторным эффектом. Накопление йода происходит при проращивании, благодаря использованию питательного раствора неорганической формы йода. Кроме того, существенно улучшается биохимический состав зерна и биологическая ценность чечевицы: установлено увеличение содержания суммарных аминокислот и витаминов в 1,5-2,0 раза, наблюдается снижение массовой доли олигосахаридной фракции. Для определения влияния технологической обработки на степень сохранения йода в чечевице зерна подвергались таким видам воздействия: измельчение, экструзия, жарка. Отмечено незначительное снижение количества йода при экструдировании, более значительное – при измельчении. Полученные результаты определения биологической безопасности методом изучения влияния исследуемого продукта на ростовую реакцию инфузорий, позволили подтвердить безопасность как свежего, так и высушенного пророщенного зерна чечевицы. При изучении микробиологии зерна методом посева на агаризованные селективно-диагностические среды с последующей идентификацией качественного и количественного состава микрофлоры, в том числе колониеобразующих единиц, отклонений от нормативных показателей выявлено не было. Произведена экспериментальная выработка экструдата, предложены возможные пути его использования в мясных системах для улучшения функционально-технологических свойств фаршей, а также для самостоятельного использования в качестве снеков для питания спортсменов.

Йододефицит, пророщенное зерно, биологическая безопасность, микробиология, экструдат,

1. Антипова Л.В. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания // Пищевая промышленность. 2013. № 8. С. 10–12.

2. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Мартемьянова Л.Е. Текстураты растительных белков для производства продуктов питания // Пищевая промышленность. 2014. № 2. С. 20–23.

3. Астанина В.Ю. Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов. Дисс. канд. техн. наук. Воронеж, 1999.

4. Пащенко Л.П., Тареева И.М., Пащенко Л.Ю. Ферментированные полуфабрикаты из чечевичной муки в технологии хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. № 5–6.

5. Антипова Л.В., Морковкина И.А., Попов В.И. Использование молочного и растительного сырья как основы для функциональных напитков // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 2–3.

6. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Перелыгин В.М. Кисломолочный продукт на основе белка чечевицы // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. № 2–3.

7. Bedford M.R. Exogenous enzymes in monogastricnutrbnion – their current value and future benefits // Animal Feed Science and Technology. 2000. V. 86. № 1–2. P. 1–13.

8. Howell E. Enzyme nutrition, 1985.

9. Казымов С.А., Прудникова Т.Н. Влияние проращивания на аминокислотный состав бобов маша // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 5–6. С. 329–330.

10. Антипова Л.В., Мищенко А.А. Разработка белковой добавки из пророщенного зерна чечевицы. // Сборник докладов конференции «Инновационные разработки молодых ученых Воронежской области на службу региона». 2016. С. 158–160.

11. Антипова Л.В., Мищенко А.А., Осипова Н.А. Обогащение зерен чечевицы йодом при проращивании, как способ получения БАД // Всероссийская научно-техническая конференция: «Инновационные технологии сельского хозяйства, пищевого производства и продовольственного машиностроения». 2017. С. 7–15.

12. Карагизова А.Б., Толысбаева Ж.Т. Прогресс в ликвидации йодной недостаточности. Современное состояние // Наука и здравоохранение. 2014. № 1 С. 21–23.

13. Платонова Н.М. Йодный дефицит: современное состояние проблемы // КЭТ. 2015. № 1 С. 12–21.

14. Герасимов Г.А. О новых рекомендациях ВОЗ и ЮНИСЕФ по профилактике йододефицитных заболеваний // КЭТ. 2008. № 1 С. 2–7.

15. Проскурякова Г.Ф., Никитина О.Н. Ускоренный вариант кинетического роданидно-нитритного метода определения микроколичеств йода в биологических объектах // Агрохимия. 1976. № 7. С. – 140–143.

16. Богдан A.C. Методические рекомендации. Комплексная биологическая оценка объектов природного и искусственного происхождения на Tetrahimena pyriformis // МЗ Беларусь. 1996. С. 14.

17. ГОСТ 10444.15–94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

18. ГОСТ 31747–2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

19. ГОСТ 10444.8–88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus

20. ГОСТ 10444.12–2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов (с поправкой)

21. ГОСТ 31746–2012 (ISO 6888–1:1999, ISO 6888–2:1999, ISO 6888–3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

22. ГОСТ 29185–91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

23. ГОСТ 30726–2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli

24. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.

25. Остриков А.Н., Напольских М.С., Мастюкова Т.В., Рудометкин А.С. Исследование гидрофильных свойств экструдированных продуктов на основе люпина, чечевицы и сублимированного мяса // Вестник ВГУИТ. 2013. №1. С. 101-103

26. Хузин Ф.К., Канарская З.А., Ивлева А.Р., Гематдинова В.М. Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы // Вестник ВГУИТ. 2017. №1(79). С. 178-187.