Обоснование применения порошков тыквы и моркови в производстве галет функционального назначения


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-152-156

Полный текст:


Аннотация

Среди мер, направленных на ограничение отрицательных последствий повышенного радиационного фона, а также других неблагоприятных факторов внешней среды и производства на здоровье населения, исключительная роль принадлежит рациональному питанию и использованию защитных свойств пищи. Среди защитных факторов пищи всё большая роль отводится ?-каротину, который обладает способностью инактивировать свободные радикалы и оказывает выраженное иммуномодулирующее действие. Перспективным источником не только ?-каротина, но и пектина, клетчатки могут служить тонкодисперсные порошки моркови и тыквы. Разработана рецептура галет "Солнечные" c добавлением 7% к массе муки композиции порошков тыквы и моркови. Содержание пектиновых веществ в галетах «Солнечные» в два раза больше по сравнению с контрольным образцом (галеты простые из пшеничной муки первого сорта), содержание кальция выше на 11%, магния, натрия, фосфора и калия – на 40, 39, 10 и 13,6% соответственно. Содержание клетчатки возросло на 75%, а содержание ?-каротина составляет более 30% суточной потребности организма человека, что позволяет отнести галеты «Солнечные» к функциональным продуктам.

Об авторе

В. Г. Густинович
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
соискатель, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Технология мучных кондитерских изделий. СПб.: Троицкий мост, 2011. 408 с.

2. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. М.: ДеЛи плюс, 2012. 496 с.

3. Жаркова И.М., Малютина Т.Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания // Современные проблемы науки и образования. 2009. № 1. С. 28–29.

4. Istv?n S.,, Emese K.,, Be?ta K.,, Andrea L., Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance – A review // Appetite. 2008. V. 51. № 3. P. 456–467.

5. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2013. 528 с.

6. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технология, рецептуры. СПб.: ГИОРД, 2016. 360 с.

7. Marcel B. R. Concepts and strategy of functional food science: the European perspective // The American Journal of clinical nutrition. 2000. V. 71. № 6. Р. 1660–1664.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Густинович В.Г. Обоснование применения порошков тыквы и моркови в производстве галет функционального назначения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(4):152-156. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-152-156

For citation: Gustinovich V.G. Rationale for the use of pumpkin and carrot powders in the production of functional biscuits. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(4):152-156. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-152-156

Просмотров: 131

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)