Пищевая ценность продуктов питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны, определена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Казахстана, предусматривающая комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения. На рынке макаронных изделий продукция диетического и функционального назначения, обогащённые макаронные изделия и изделия повышенной пищевой ценности занимают небольшой сегмент, который не превышает 1 %. В связи с данным фактом, разработка ассортимента макаронных изделий повышенной пищевой ценности с направленно измененным химическим составом, является актуальной. В макаронной отрасли повышение пищевой и биологической ценности изделий достигают за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья и специальных пищевых добавок. В качестве объектов исследования в данной работе взяты мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, полидисперсная кукурузная, нутовая, амарантовая мука. Определено влияние указанных полидисперсных систем на свойства клейковины, реологические свойства теста и качество готовых изделий. На основании полученных экспериментальных данных установлено, что для получения макаронных изделий из хлебопекарной муки высшего сорта с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями в рецептуру допустимо внесение не более 10,0 % кукурузной и нутовой муки и не более 7,5 % амарантовой муки, дальнейшее увеличение дозировок муки из зерновых и бобовых культур приводит к ухудшению качества готовой продукции. Применение полидисперсной муки из зерновых и бобовых культур целесообразно для обогащения макаронных изделий ценными пищевыми компонентами – белками, незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами.

хлебопекарная мука, полидисперсная мука, макаронные изделия, реологические свойства, качество изделий

1. Samira Bernardino R. P., Eliana B.G., Grande F., Elizabete W.M. Techniques to evaluate changes in the nutritional profile of food products // Journal of Food Composition and Analysis. 2016. V. 53. P.1-6. Oladunmoye O.O., Aworth O.C., Ade-Omowaye B., Elemo G. Substitution of wheat with cassava starch effect on dough behaviour and quality characteristics of macaroni noodles // Nutrition & Food Science. 2017. V. 47. P. 108-121.

2. Лисовская Д. П., Рощина Е. В., Микулович Л. Б. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие. Минск: ИВЦ Минфина, 2014. 558 с.

3. Долматова И. А., Зайцева Т. Н., Иванова Г. Д. Обогащение макаронных изделий растительными компонентами // Материалы МНПК «Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности». Белгород, 2014. С. 208–210.

4. Коргина Т.В., Осипова Г.А., Сечина Д.С. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования растительного сырья // Хлебопродукты. 2014. № 2. С.39-42.

5. Palavecino P.M., Bustos M.C., Alabi M.B.H. Effect of ingredient on the quality of gluten – free sorghum pasta // Journal of food science. 2017. V. 82. P. 2085-2093.

6. Fuad T., Prabhasankar P. Role of ingredients in pasta product quality: a review on recent developments // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2010. V. 50 (8). P. 787–798.

7. Искакова Г.К. Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Технология макаронного производства» для студентов специальности 5В072700. Алматы: АТУ, 2013. 32 с.