Применение центробежно-шнекового смесителя непрерывного действия для повышения качества мучных хлебопекарных смесей функционального назначения


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-181-192

Полный текст:


Аннотация

Изучено влияние количества витков шнека центробежно-шнекового смесителя, количества отверстий в витках шнека и частоты вращения ротора на качество смешивания мучных хлебопекарных смесей функционального назначения, обогащенных аминокислотами. Эти смеси составлены из следующего сырья: мука пшеничная хлебопекарная, мука пшеничная цельнозерновая, мука нутовая, мука ржаная, мука гречневая, отруби овсяные, клейковина сухая, молоко сухое, кунжут, семя льна, лук репчатый сушеный, соль поваренная и сахар-песок. В качестве компонента, отражающего однородность смеси, приняли поваренную соль, поскольку она имеют минимальную массу по отношению к другим компонентам рецептуры. Для оценки качества смешивания рассчитывали коэффициент неоднородности. Определены оптимальные параметры работы центробежно–шнекового смесителя для разных вариантов мучных хлебопекарных смесей. Для смеси № 1 и смеси № 2 оптимальными параметрами работы смесителя являются: частота вращенияротора 900 об/мин, количество витков шнека 4, количество отверстий на витках шнека 4. Для смеси № 3: частота вращенияротора 500 об/мин, количество витков шнека 2, количество отверстий на витках шнека 8. Использование центробежно–шнекового смесителя позволяет получать обогащенную аминокислотами мучную хлебопекарную смесь хорошего качества, при этом значение коэффициента неоднородности смеси не превышает 5%. Содержание аминокислот во всех образцах хлеба существенно выше по сравнению с контролем. В зависимости от рецептуры хлеба содержание аминокислот по сравнению с контролем увеличилось на 83–97% для аргинина, на 52–61% для тирозина, на 52–66% для фенилаланина, на 72–74% для гистидина, на 91% для суммы лейцина и изолейцина, на 53–56% для метионина, на 90–97% для валина, на 64–72% для пролина, на 87–93% для треонина, на 58–87% для серина и на 74% для аланина. Наибольшей биологической ценностью обладают мучные хлебопекарные смеси № 2 и № 1. Определен экономический эффект от продажи обогащенной мучной хлебопекарной смеси, приготовленной на центробежно–шнековом смесителе. Установлено, что себестоимость сырья для приготовления 1 килограмма обогащенной мучной хлебопекарной смеси, составляет 50,39 руб. Срок окупаемости центробежно-шнекового смесителя составит 0,02 года.

Об авторах

Д. М. Бородулин
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)
Россия
д.т.н., заведующий кафедрой, кафедра технологического проектирования пищевых производств, б-р Строителей, 47, г. Кемерово, 650056, Россия


Д. И. Киселев
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)
аспирант, кафедра технологического проектирования пищевых производств, б-р Строителей, 47, г. Кемерово, 650056, Россия


Е. В. Невская
Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
к.т.н., заместитель заведующей отделом, отдел технологии хлебопекарного производства, ул. Б. Черкизовская, 26-А, г. Москва, 107553, Россия


А. А. Невский
Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности


Е. А. Вагайцева
Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности


Список литературы

1. Nemar F., Dilmi Bouras A., Koiche M., Assal N.E. et al. Bread quality substituted by potato starch instead of wheat flour // Italian Journal of Food Science. 2015. V. 27. № 3. P. 345–350, doi: 10.14674/1120–1770/ijfs.v277.

2. Русина И.М.,Макарчиков А.Ф., Чекан К.Ю., Троцкая Т.П.О перспективах использования муки из пшена при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2014. № 2. С. 39–45.

3. Русина И.М.,Макарчиков А.Ф., Чекан К.Ю., Троцкая Т.П. и др. возможности применения муки из фасоли и гороха в хлебопечении // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2012. № 4. С. 22–27.

4. Ferrero C. Hydrocolloids in wheat breadmaking: A concise review // Food Hydrocolloids. 2017. V. 68. P. 15–22, doi: 10.1016/j.foodhyd.2016.11.044.

5. Bigne F.,Puppo M.C., Ferrero C. Fibre enrichment of wheat flour with mesquite (Prosopis spp.): Effect on breadmaking performance and staling // LWT – Food Science and Technology. 2016. V. 65. P. 1008–1016. doi: 10.1016/j.lwt.2015.09.028.

6. Awolu O.O. Optimization of the functional characteristics, pasting and rheological properties of pearl millet-based composite flour // Heliyon. 2017. V. 3. № 2. P. e00240, doi: 10.1016/j.heliyon.2017.e00240.

7. Collar C. Impact of visco-metric profile of composite dough matrices on starch digestibility and firming and retrogradation kinetics of breads thereof: Additive and interactive effects of non-wheat flours // Journal of Cereal Science. 2016. V. 69. P. 32–39. doi: 10.1016/j.jcs.2016.02.006.

8. Zannini E., Garofalo C., Aquilanti L., Santarelli S. et al. Microbiological and technological characterization of sourdoughs destined for bread-making with barley flour // Food Microbiology. 2009. V. 26. № 7. P. 744–753, doi: 10.1016/j.fm.2009.07.014.

9. Марков A.C., Романов А.С., Павлова А.О. Разработка комплексных хлебопекарных смесей на основе продукции фирмы «Ирекс» // Хлебопродукты. 2013. № 12. С. 46–47.

10. Сокол Н.В., Казарцева А.Т., Санжаровская Н.С. Влияние на хлебопекарные свойства смесей пшеничной муки с продуктами переработки овса // Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2014. № 4 (49). С. 162–168.

11. Шмалько Н.А, Чалова И.А., Ромашко Н.Л. Реологические характеристики углеводно-амилазного комплекса хлебопекарных смесей с амарантовой мукой // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3. С. 82–86.

12. Бебякин В.М.,Кулеватова Т.Б., Осипова С.В. Эффективность смешивания зерна озимой ржи и яровой мягкой пшеницы на основе седиментационных оценок //Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 3. С. 22–24.

13. Лихачева Е.И.,Рыбаков Ю.С., Кудрина О.С.О повышении качества и пищевой ценности хлеба из пшеничной муки // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: Труды Кубанского государственного технологического университета. Краснодар, 2009. С. 145–147.

14. Мусина О.Н.,Лисин П.А. Системное моделирование многокомпонентных продуктов питания // Техника и технология пищевых производств. 2012. Т. 4. № 27. С. 32–37.

15. Musina O.,Putnik P., Koubaa M., Barba F.J., Greiner R., Roohinejad S., Granato D. Application of modern computer algebra systems in food formulations and development: a case study // Trends in Food Science & Technology. 2017. V. 64. P. 48–59. doi: 10.1016/j.tifs.2017.03.011.

16. Стабровская О.И.,О.Г. КоротковаГликемический индекс как критерий оптимизации состава многокомпонентных смесей // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 1. С. 34–36.

17. Стабровская О.И.,Гарифуллина О.А. Комплексный подход к разработке хлебопекарных смесей //Хлебопечение России. 2008. № 2. С. 17–18.

18. Бобков В.А.,Панкратов Г.Н. Управление реологическими свойствами мучных смесей // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 11. С. 31–35.

19. Бородулин Д.М., Иванец В.Н., Киселев Д.И., Андрюшкова Е.А. и др. Разработка центробежно-шнекового смесителя для получения сухих композитных смесей для питания спортсменов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015.№ 3. С. 53–56.

20. Бородулин Д.М., Будрик В.Г., Саблинский А.И., Шулбаева М.Т. и др. Исследование эффективности практического применения центробежных смесителей непрерывного действия в технологических линиях производства комбинированных продуктов питания // Современные наукоемкие технологии. 2016. № 3–1. С. 9–13.

21. Бородулин Д.М., Невская Е.В., Киселев Д.И., Шлеленко Л.А. и др. Анализ функционирования центробежно-шнекового смесителя методом множественной регрессии при получении мучной хлебопекарной смеси для приготовления хлебобулочных изделий для питания спортсменов // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 2. С. 91–100.

22. Бобков В. Анализ однородности мучных композитных смесей по показателю белизны // Хлебопродукты. 2009. № 5. С. 57–59.

23. Бакин И.А., Белоусов Г.Н. Ядута А.З Стохастический подход к оценке качества смешивания сыпучих материалов в центробежных смесителях // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 7. С. 58–61.

24. Титова М.Е.,Тихомирова Н.А. Белковый модуль с функциональными ингредиентами // Молочная промышленность. 2014. № 10. С. 49–50.

25. Бородулин Д.М.,Ратников С.А., Козымаев А.С. Андрюшкова Е.А, Киселев Д.И. Моделирование движения материальных потоков в центробежно-шнековом смесителе // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2015. № 1. С. 102–108.

26. Ivanets V.N., Borodulin D.M. Development of mathematical models of centrifugal mixing units of new design for the production of dry combined food products // Foods and Raw Materials. 2013. № 1. P. 54–65. doi: 621.929.2/.9

27. Бредихин А.С., Червецов В.В. Гидродинамика процесса охлаждения молочной сыворотки при поточной кристаллизации лактозы. Вестник ВГУИТ. 2013. №3. С. 36-40.


Дополнительные файлы

1. Неозаглавлен
Тема
Тип Прочее
Метаданные
2. Неозаглавлен
Тема
Тип Прочее
Посмотреть (987KB)    
Метаданные
3. сопроводительное письмо
Тема
Тип Прочее
Посмотреть (617KB)    
Метаданные

Для цитирования: Бородулин Д.М., Киселев Д.И., Невская Е.В., Невский А.А., Вагайцева Е.А. Применение центробежно-шнекового смесителя непрерывного действия для повышения качества мучных хлебопекарных смесей функционального назначения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(1):181-192. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-181-192

For citation: Borodulin D.M., Kiselev D.I., Nevskaya E.V., Nevskiy A.A., Vagaytseva E.V. The use of a continuous-action centrifugal-screw mixer for improving the quality of flour baking mixes for functional purposes. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(1):181-192. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-181-192

Просмотров: 189

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)