Влияние жидкого ароматизатора коптильного на реологические характеристики рыбных фаршей
Аннотация
Органолептические свойства готовой продукции из рыбного фарша централизованного производства не всегда удовлетворяют заданным требованиям качества. По этой причине, использование жидкого ароматизатора коптильного (АК) позволит расширить ассортимент привычных блюд, придать продукции новые привлекательные вкусовые свойства, значительно упростить технологический процесс, по сравнению с традиционным копчением, повысить устойчивость к окислительной и микробиальной порче в процессе хранения, а главное получить безопасную продукцию. Известно влияние добавления жидкого ароматизатора коптильного на функционально-технологические, физико-химические и реологические показатели продукции. Определены показатели предельного напряжения сдвига, эффективной вязкости и адгезии фаршей промышленного производства и из сырья. Показано влияние химического состава и вида сырья на эти показатели. Определено влияние влагосвязывающей и влагоудерживающей способности фаршей промышленного производства и из сырья на показатели реологии, подтверждено расчетами значимой корреляции. Установлено, что добавление жидкого ароматизатора коптильного «Жидкий дым» снижало эффективную вязкость, адгезионные свойства рыбных фаршей как промышленного производства, так и из сырья. Характер изменения реологических показателей одинаков для всех видов фаршей. Изучение влагосвязывающей и влагоудерживающей способности, предельного напряжения сдвига, эффективной вязкости позволяют предполагать, что продукция из рыбных фаршей с добавлением жидкого ароматизатора коптильного будет обладать хорошей формуемостью и реологическими свойствами. Проведенные исследования показывают, что реологические показатели исследуемых рыбных фаршей находились в пределах нормы, что позволяет их использование в централизованном производстве полуфабрикатов и изделий.
Об авторах
И. С. Дроздецкая
мэрии города Новосибирска
Россия
заместитель начальника отдела нестационарных торговых объектов управления потребительского рынка мэрии города Новосибирска, департамент промышленности, инноваций и предпринимательства, Красный проспект, 50, г. Новосибирск, 630091, Россия
Россия
заместитель начальника отдела нестационарных торговых объектов управления потребительского рынка мэрии города Новосибирска, департамент промышленности, инноваций и предпринимательства, Красный проспект, 50, г. Новосибирск, 630091, Россия
И. П. Березовикова
Сибирский университет потребительской кооперации
д.б.н., профессор, кафедра технологии и организации общественного питания, проспект К. Маркса, 26, г. Новосибирск, 630087, Россия
д.б.н., профессор, кафедра технологии и организации общественного питания, проспект К. Маркса, 26, г. Новосибирск, 630087, Россия
Список литературы
1. Дроздецкая И.С., Березовикова И.П. Влияние коптильного ароматизатора на качество кулинарной продукции приготовленной по технологии Cook@Chill // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 3. С. 16–21.
2. Бронникова В.В. Влияния добавок растительного происхождения на качество изделий из рыбного фарша // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России. Материалы III международной научно-практической интернет-конференции. Орёл: Госуниверситет – УНПК, 2013. С. 146-150.
3. Богданов В.Д., Волотка Ф.Б. Функционально-технологические свойства дальневосточной красноперки и кефали-лобана // Известия ТИНРО. 2013. Т. 173. С. 280–292.
4. Дроздецкая И.С., Березовикова И.П. Антиокислительный эффект коптильного ароматизатора в рыбных фаршах промышленного производства // Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4. С. 7–10.
5. Чернышова О.В., Цибизова М.Е. Технохимический состав и функционально-технологические свойства недоиспользуемого рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. 2012. С. 189–194.
6. Suchenko Y., Suchenko V., Mushtruk M., Vasyliv V. et al. Research into mechanical properties of minced meat and finished products // Eureka: Life Sciences. 2017. № 4. Р. 43–51. doi: 10.21303/2504–5695.2017.00 389.
7. Wu C., Yuan C., Chen S., Liu D. et al. The effect of curdlan on the rheological properties of restructured ribbonfish (Trichiurus spp.) meat gel // Food Chemistry. 2015. V. 179. Р. 222–231. doi: 10.1016/ j.foodchem.2015.01.125.
8. Zhang F., Fang L., Wang C., Shi L. et al. Effects of starches on the textural, rheological, and color properties of surimi–beef gels with microbial tranglutaminase // Meat Science. 2013 № 93 (3). P. 533–537. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.11.013
9. Lupi F.R., Gabriele D., Seta L., Baldino N. et al. Rheological design of stabilized meat sauces for industrial uses // European Journal of Lipid Science and Technology. 2014. № 116 (12). P. 1734–1744. doi: 10.1002/ejlt.201400286
10. Kupchak D.V., Lyubimova O.I. The study of therheological characteristics of food systems combined minced // Scientific World. URL: http://www.sworld.com.ua/simpoz8/82.pdf
11. Дроздова Л.И., Пивненко Т.Н. Особенности реологических показателей фаршей из глубоководных рыб и продукции из них // Известия ТИНРО. 2013. Т. 172. С. 274–281.
12. Антипова Л.В., Воронкова Ю.В. Разработка рецептуры фаршей мясных с применением пищевых волокон ECO-LIGHT NATIVE // Вестник ВГУИТ. 2013. №4. C. 116-119.
Для цитирования:
Дроздецкая И.С., Березовикова И.П. Влияние жидкого ароматизатора коптильного на реологические характеристики рыбных фаршей. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(1):193-198. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-193-198
For citation:
Drozdetskaya I.S., Berezovikova I.P. Influence of liquid smoke flavoring on the rheological characteristics of minced fish. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(1):193-198. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-193-198
Просмотров: 367
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
