Влияние ультразвука на продолжительность процесса выработки кондитерских изделий с белково-жировыми эмульсиями при непрерывном цикле производства


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-55-61

Полный текст:


Аннотация

Применение белково-жировых эмульсий, обработанных ультразвуком и пульсирующим магнитным полем для производствакондитерскихизделий в поле ультразвука ведет к существенному росту их качества, экономии растительных жиров, повышению антипригарных свойств и производительности печей. Известно, что на хлебопекарных предприятиях эмульсии приготавливают по ГОСТ Р 51785-2001 путем механического взбивания ингредиентов. Нами ранее предложен и исследован способ производства пищевых белково-жировых эмульсий повышенной дисперсности и стойкости с применением ультразвукового излучателя и неодимовых магнитов, жестко закрепленных на его концентраторе. Их применение оказало существенное влияние на повышение качественных показателей кондитерских изделий, в частности галет для Арктики. Для этого использовались эмульсия из творожной сыворотки, разбавленной водой 1:7, нерафинированного подсолнечного масла и подсолнечных фосфатидов, составляющая до 17% замешанного теста. Совместное, совпадающее по амплитуде, наложение ультразвука и пульсирующего с его частотой поля магнитов в контактирующем слое диспергируемых жидких ингредиентов заметно увеличивают вязкость и дисперсность получаемых белково-жировых эмульсий по сравнению с чисто ультразвуковым воздействием. При этом выявлен синергизм воздействия ультразвука и магнитного поля на повышение однородности, прочности и устойчивости эмульсии к механическим и температурным воздействиям, ее бактерицидного эффекта, пролонгирующих сроки безопасного использования продукта. Полученные эмульсии менее требовательны к режимам хранения и транспортировки. Уровень производства пьезоэлектрических ультразвуковых установок, как и неодимовых магнитов, их малые размеры и низкое энергопотребление позволяютиспользованиев линии непрерывного приготовления эмульсии для снижения стоимости и повышения качестваизделий хлебопекарных производств.

Об авторах

Е. И. Верболоз
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
д.т.н., профессор, кафедра процессов и аппаратов пищевых производств, пр-т Кронверкский, 49, г Санкт-Петербург, 197101, Россия


Д. С. Распопов
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
аспирант, кафедра процессов и аппаратов пищевых производств, пр-т Кронверкский, 49, г Санкт-Петербург, 197101, Россия


Р. Н. Савченко
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
аспирант, кафедра процессов и аппаратов пищевых производств, пр-т Кронверкский, 49, г Санкт-Петербург, 197101, Россия


Список литературы

1. . Антуфьев В.Т., Иванова М.А. Воздействие ультразвука на выпечку мелкоштучных хлебобулочных изделий // Журнал Хлебопродукты. 2011. № 5. С. 50–51.

2. Бодрова О.Ю., Кречетникова А.Н. Активи-рующий и дезинтегрирующий эффекты ультра-звуковой обработки микроорганизмов // История науки и техники. 2006. С. 51.

3. Шестаков С.Д. Энергетическое состояние воды и ее связываемость биополимерами пищевого сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 4.

4. ГОСТ 24557–89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия.

5. Шестаков С.Д. Эмульсии в хлебопекарном производстве: виды, применение, теоретические аспекты и современное оборудование // Хлебопечение России. 1996. № 2. С. 20–22.

6. Шестаков С.Д. Получение и свойства олеофильных эмульсий на основе подсолнечного масла и их применение для смазки хлебопекарного инвентаря // Хлебопечение России. 1999. № 4. С. 20–22.

7. Инструкция по приготовлению жироводных эмульсий на установке "Ультрамикс" и их применению в хлебопекарном производстве. Утв. директором ГосНИИХП, проф. А.П. Косованом и согл. зам. директора НИИПитания РАМП, акад. В.А. Тутельяном. М., 1996.

8. Патент РФ № 2422198, С02F 1/36, BOU 19/10. от 27.06.2011. Способ сонохимической обработки водных растворов для гидратации биополимеров / Богуш В.И., Красуля О.Н., Шестаков С.Д. 2010.

9. Лоза А.В. Новое оборудование в системе судового питания (ооо«Север трэйд») // Судостроение. 2003. № 2.

10. Патент РФ 249631 Способ и устройство для интенсификации выпечки хлебобулочных изделий / Антуфьев В.Т., Горшков Ю.Г., Иванова М.А.

11. Верболоз Е. И., Распопов Д. С., Соковнин Е. Л. Пищевые белково-жировые эмульсии, обработанные ультразвуком и пульсирующим магнитным полем. // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 34–39. doi:10.20914/2310-1202-2017-1-34-39.

12. Антуфьев В.Т., Андреев А.Н., Горшков Ю.Г., Русакевич О.Н. Инновационные аспекты разработки ресурсосберегающего процесса выпечки хлебобулочных изделий в поле действия ультразвука // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2009. № 1(7). С. 5–7.

13. O'Sullivan J. et al. The effect of ultrasound treatment on the structural, physical and emulsifying properties of animal and vegetable proteins // Food hydrocolloids. 2016. V. 53. P. 141-154.

14. McClements D. J.Food emulsions: principles, practices, andtechniques // CRC press. 2015.

15. Awad T. S. et al. Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food: A review // Food research international. 2012. V. 48. №. 2. P. 410-427.

16. Juliano P. et al. Enhanced creaming of milk fat globules in milk emulsions by the application of ultrasound and detection by means of optical methods // Ultrasonicssonochemistry. 2011. V. 18. № 5. P. 963-973.

17. Soria A. C., Villamiel M. Effect of ultrasound on the technological properties and bioactivity of food: a review //Trends in Food Science & Technology. 2010. V. 21. №. 7. P. 323-331.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Верболоз Е.И., Распопов Д.С., Савченко Р.Н. Влияние ультразвука на продолжительность процесса выработки кондитерских изделий с белково-жировыми эмульсиями при непрерывном цикле производства. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(1):55-61. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-55-61

For citation: Verboloz E.I., Raspopov D.S., Savchenko R.N. Influence of ultrasound on duration of producing of confectionery with proteinaceous and fatty emulsions at a continuous cycle of production. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(1):55-61. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-55-61

Просмотров: 159

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)