В настоящее время товарная категория «сливочное масло» широко фальсифицируется жирами немолочного происхождения, в основном пальмовым маслом. Методики, рекомендуемые для обнаружения пальмового масла в продуктах масложировой промышленности, требуют длительной пробоподготовки или применения дорогостоящего сложного в эксплуатации оборудования, что делает актуальным поиск новых, более экспрессных методов анализа, применимых для работы в небольших лабораториях. Предложен ферментативно-алкалиметрический способ, позволяющий различить пальмовое и сливочное масла. Метод заключается в ферментативном гидролизе масла с последующим титриметрическим определением количества выделившихся жирных кислот с визуальным фиксированием точки эквивалентности, титрант-водный раствор гидроксида натрия (0,1 моль/дм3), индикатор – фенолфталеин. В качестве фермента применяли панкреатическую липазу. Изучено влияние активности фермента, рН среды, температуры и времени на гидролиз пальмового и сливочного масел. Особенностью разработанного способа является использование неоптимальных условий проведения расщепления липидов, что позволяет снизить скорость реакции для установления тонких различий гидролиза жиров различного состава. Обоснованы условия проведения идентификации масел – при рН=7,9 (водный раствор тетрабората натрия 1% масс.), в присутствии панкреатической липазы 20000 расщепление пальмового масла начинается через 25 мин после начала опыта, сливочного – через 10 мин. Оптимальное время гидролиза, позволяющее отличить пальмовое масло от сливочного – 20 мин. Идентификацию масел проводят сравнением результатов алкалиметрического титрования продуктов расщепления через 5 мин (V5?) и 20 мин (V20?) после начала гидролиза изучаемого масла с панкреатической липазой 20000. Если анализируемая проба содержит только сливочное масло, то V20? / V5?? 2. Численно равные значения V5? и V20? получаются при анализе пальмового масла. Величина V20? / V5?, находящаяся в интервале от 1 до 2, свидетельствует, что анализируемый образец – спред, и чем ближе значение V20? / V5? к 1, тем больше в пробе пальмового масла. Предлагаемый способ экономичен и прост в исполнении, применим в интервале температур 17–27 °С.

ферментативный гидролиз, пальмовое масло, сливочное масло, алкалиметрическое титрование

1. Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Воронежской области. О контроле за качеством и безопасностью молока и молочной продукции. 2017. № 2. URL: http:// 36.rospotrebnadzor.ru/news/18637.

2. Исследования и аналитика greengu.ru. Пальмовое масло: дешево и вредно. 2017. № 5. URL: http://greengu.ru/palmovoe-maslo-deshevo-i-vredno.

3. Bowen-Forbes C. S., Goldson-Barnaby A. Fats // Pharmacognosy. 2017. P. 425-441.

4. Deelstra H., Burns D. T., Walker M. J. The adulteration of food, lessons from the past, with reference to butter, margarine and fraud //European Food Research and Technology. 2014. V. 239. №. 5. P. 725-744

5. Nurrulhidayah A. F. et al. Authentication analysis of butter from beef fat using Fourier Transform Infrared (FTIR) spectroscopy coupled with chemometrics // International Food Research Journal. 2013. V. 20. №. 3.

6. Zaharudin N. A. et al. Enzymatic Hydrolysis of Used Cooking Oil Using Immobilized Lipase // Sustainable Technologies for the Management of Agricultural Wastes. Springer, Singapore, 2018. P. 119-130.

7. Satish D. et al. Prescription Practices of Pancreatic Enzyme Replacement Therapy in a Public Health System // Gastroenterology. 2017. V. 152. №. 5. P. S680-S681.

8. Збарский, Б.И., Збарский, И.Б., Солнцев А.И. Практикум по биологической химии. М: Государственное изд-во медицинской литературы МЕДГИЗ, 1954. 348 с.

9. Функциональная гастроэнтерология. Панкреатическая липаза. 2015. Т. 9. № 2. С. 23–27. URL: http://www.gastroscan.ru/handbook / 120/509