Обзор: дрожжи рода Brettanomyces в технологии пива


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-145-150

Полный текст:


Аннотация

Сегодня все более популярными в пищевой промышленности становится применение нестандартных видов дрожжей, к которым относят Brettanomyces. Они толерантны к низкому pH, обладают высокоэффективным метаболизмом, а их способность к жизнедеятельности в условиях высокой концентрации этанола нашла применение в производстве биоэтанола. Наиболее известными направлениеми применения Brettanomyces являются спонтанно сбраживаемые стили пива: ламбик и гёз. Такое пиво характеризуется длительным временем брожения (до нескольких лет) и богатым, сложным вкусом со специфическими тонами, ассоциирующимися с богатой бактериальной и грибковой микрофлорой. Летучие фенольные соединения в таком пиве, отвечающие за основные ароматические профили, связанны с Brettanomyces: 4-этилгваякол, 4-этилфенол, 4-этилкатехол и их прекурсоры 4-винилгваякол, 4-винилфенол и 4-винилкатехол. Доля эфира в пиве ламбик, как правило, характеризуется низким содержанием изоамилацетата, высокой концентрацией этилкаприлата и этиллактата и значительным количеством этилкапрата.

Об авторах

И. В. Новикова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


И. А. Юрицын
Воронежский государственный университет инженерных технологий
аспирант, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


А. С. Муравьев
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., инженер, отдел стандартизации и метрологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Steensels J., Snoek T., Meersman E., PiccaNicolino M. et al. Improving industrial yeast strains: Exploiting natural and artificial diversity // FEMS microbiology reviews. 2014. V. 38. № 5. P. 947–995.

2. Steensels J., Meersman E., Snoek T., Saels V. et al. . Large-scale selection and breeding to generate industrial yeasts with superior aroma production // Applied and Environmental Microbiology. 2014. V. 80. № 22. P. 6965–6975.

3. Manzanares P., Vallés S., Viana F. Non-Saccharomyces Yeasts in the Winemaking Process. // Molecular Wine Microbiology. Elsevier, 2011. С. 85–110.

4. Wang C., Liu Y. Dynamic study of yeast species and Saccharomyces cerevisiae strains during the spontaneous fermentations of Muscat blanc in Jingyang, China // Food microbiology. 2013. V. 33. № 2. P. 172–177.

5. Gonzalez R., Quirós M., Morales P. Yeast respiration of sugars by non-Saccharomyces yeast species: A promising and barely explored approach to lowering alcohol content of wines // Trends in Food Science & Technology. 2013. V. 29. № 1. P. 55–61.

6. Данина М. М., Иванченко О. Б. Использование дрожжей р. Brettanomyces в технологии пива // Вестник МАХ. 2015. № 4. C. 27-31.

7. Steensels J., Verstrepen K. J. Taming wild yeast: Potential of conventional and nonconventional yeasts in industrial fermentations // Annual review of microbiology. 2014. V. 68. P. 61–80.

8. Licker J., Acree T., Henick-Kling T. What Is "Brett" (Brettanomyces) Flavor?: A Preliminary Investigation // ACS Symposium Series. 1998. P. 714.

9. Wedral D., Shewfelt R., Frank J. The challenge of Brettanomyces in wine // LWT – Food Science and Technology. 2010. V. 43. № 10. P. 1474–1479.

10. Steensels J., Daenen L., Malcorps P., Derdelinckx G. et al. Brettanomyces yeasts – From spoilage organisms to valuable contributors to industrial fermentations // International journal of food microbiology. 2015. V. 206. P. 24–38.

11. Passoth V., Blomqvist J., Schnürer J. Dekkerabruxellensis and Lactobacillus vini form a stable ethanol-producing consortium in a commercial alcohol production process // Applied and Environmental Microbiology. 2007. V. 73. № 13. P. 4354–4356.

12. Джафаров М.М. Штаммы Brettanomycesintermedius, выделенные из спонтанных кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2012. № 6. С. 58–59.

13. Пономарева О.И., Иванова В.А., Прохорчик И.П., Меледина Т.В. Дрожжи рода Brettanomyces. Характеристикииособенностиметаболизма // Пивоинапитки. 2017. № 1. С. 38–42.

14. Shantha Kumara H. M. S., Verachtert H. Identification of lambicsuperattenuatingmicro-organisms by the use of selective antibiotics // Journal of the Institute of Brewing. 1991. V. 97. P. 181–185.

15. Blomqvist J., Nogué V. S., Gorwa-Grauslund M., Passoth V. Physiological requirements for growth and competitiveness of Dekkerabruxellensis under oxygen-limited or anaerobic conditions // Yeast (Chichester, England). 2012. V. 29. № 7. P. 265–274.

16. Reis A. L., Fátima Rodrigues Souza R. de, Baptista Torres R. R., Leite F. C. et al. Oxygen-limited cellobiose fermentation and the characterization of the cellobiase of an industrial Dekkera/Brettanomycesbruxellensis strain // SpringerPlus. 2014. V. 3. № 1. P. 38.

17. Blomqvist J., Eberhard T., Schnürer J., Passoth V. Fermentation characteristics of Dekkerabruxellensis strains // Applied microbiology and biotechnology. 2010. V. 87. № 4. P. 1487–1497.

18. Leite F. C. B., Basso T. O., Pita W. d. B., Gombert A. K. et al. Quantitative aerobic physiology of the yeast Dekkerabruxellensis, a major contaminant in bioethanol production plants // FEMS yeast research. 2013. V. 13. № 1. P. 34–43.

19. Barros Pita W. de, Leite F. C. B., Souza Liberal A. T. de, Simões D. A. et al. The ability to use nitrate confers advantage to Dekkerabruxellensis over S. cerevisiae and can explain its adaptation to industrial fermentation processes // Antonie van Leeuwenhoek. 2011. V. 100. № 1. P. 99–107.

20. Tiukova I. A., Petterson M. E., Tellgren-Roth C., Bunikis I. et al. Transcriptome of the Alternative Ethanol Production Strain Dekkerabruxellensis CBS 11270 in Sugar Limited, Low Oxygen Cultivation // PloS one. 2013. V. 8. № 3. P. e58455.

21. Crauwels S., Steensels J., Aerts G., Willems, K. A. et al. BrettanomycesBruxellensis, Essential Contributor in Spontaneous Beer Fermentations Providing Novel Opportunities for the Brewing Industry // BrewingScience. 2015. V. 68. P. 110–121.

22. Gondé P., Blondin B., Leclerc M., Ratomahenina R. et al. Fermentation of cellodextrins by different yeast strains // Applied and Environmental Microbiology. 1984. V. 48. № 2. P. 265–269.

23. Kumara H. M., Cort S. de, Verachtert H. Localization and Characterization of alpha-Glucosidase Activity in Brettanomyceslambicus // Applied and Environmental Microbiology. 1993. V. 59. № 8. P. 2352–2358.

24. Costa A., Barata A., Malfeito-Ferreira M., Loureiro V. Evaluation of the inhibitory effect of dimethyl dicarbonate (DMDC) against wine microorganisms // Food microbiology. 2008. V. 25. № 2. P. 422–427.

25. Sturm M. E., Arroyo-López F. N., Garrido-Fernández A., Querol A. et al. Probabilistic model for the spoilage wine yeast Dekkerabruxellensis as a function of pH, ethanol and free SO2 using time as a dummy variable // International journal of food microbiology. 2014. V. 170. P. 83–90.

26. Conterno L., Aprea E., Franceschi P., Viola R. et al. Overview of Dekkerabruxellensisbehaviour in an ethanol-rich environment using untargeted and targeted metabolomic approaches // Food Research International. 2013. V. 51. № 2. P. 670–678.

27. Bokulich N. A., Bamforth C. W., Mills D. A. Brewhouse-resident microbiota are responsible for multi-stage fermentation of American coolship ale // PloS one. 2012. V. 7. № 4. P. e35507.

28. Martens H., Iserentant D., Verachtert H. Microbiological aspects of a mixed yeast-bacterial fermentation in the production of a special Belgian acidic ale // Journal of the Institute of Brewing. 1997. V. 103. № 2. P. 85–91.

29. Spitaels F., Wieme A. D., Janssens M., Aerts M. et al. The microbial diversity of traditional spontaneously fermented lambic beer // PloS one. 2014. V. 9. № 4. P. e95384.

30. vanOevelen D., Spaepen M., Timmermans P., Verachtert H. Microbiological aspects of spontaneous wort fermentation in the production of lambic and gueuze // Journal of the Institute of Brewing. 1977. V. 83. P. 356–360.

31. Вавилова О.И. Экспресс-метод обнаружения и идентификации дрожжей Brettanomyces в пробах воздуха, отобранных в производственных цехах винного завода, на основе пептидонуклеинового анализа // Экологическая безопасность в АПК. Реферативный журнал. 2005. № 3. С. 810.

32. Загоруйко В.А. и др. Идентификация дрожжей вида Brettanomycesbruxellensisс помощью специфических праймеров // Виноградарство и виноделие. 2009. № 39. С. 57–60.

33. Кузьмина Т.Д. Изучение микрофлоры дестабилизированных белых вин. (Болгария) // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативныйжурнал. 1999. № 1. С. 151.

34. Verachtert H., Debourg A. Properties of belgian acid beers and their microflora: I. The production of gueuze and related refreshing acid beers. P. 37–41.

35. Curtin C. D., Langhans G., Henschke P. A., Grbin P. R. Impact of Australian Dekkerabruxellensis strains grown under oxygen-limited conditions on model wine composition and aroma // Food microbiology. 2013. V. 36. № 2. P. 241–247.

36. Buron N., Coton M., Legendre P., Ledauphin J. et al. Implications of Lactobacillus collinoides and Brettanomyces/Dekkeraanomala in phenolic off-flavour defects of ciders // International journal of food microbiology. 2012. V. 153. № 1-2. P. 159–165.

37. Chatonnet P., Dubourdie D., Boidron J., Pons M. The origin of ethylphenols in wines // Journal of the science of food and agriculture. 1992. V. 60. № 2. P. 165–178.

38. Edlin D. A.N., Narbad A., Gasson M. J., Dickinson J.R., Lloyd D. Purification and characterization of hydroxycinnamate decarboxylase from Brettanomycesanomalus // Enzyme and Microbial Technology. 1998. V. 22. № 4. P. 232–239.

39. Теречик Л.Ф. Влияние летучих ароматических фенольных соединений на сенсорные качества и букет виноградных вин; влияние хранения в дубовых бочках. (ФРГ) // Пищеваяиперерабатывающаяпромышленность. Реферативныйжурнал. 2002. № 1. С. 200.

40. Vanbeneden N., Gils F., Delvaux F., Delvaux F. R. Formation of 4-vinyl and 4-ethyl derivatives from hydroxycinnamic acids: Occurrence of volatile phenolic flavour compounds in beer and distribution of Pad1-activity among brewing yeasts // Food chemistry. 2008. V. 107. № 1. P. 221–230.

41. Oelofse A., Lonvaud-Funel A., Du Toit M. Molecular identification of Brettanomycesbruxellensis strains isolated from red wines and volatile phenol production // Food microbiology. 2009. V. 26. № 4. P. 377–385.

42. Harris V., Ford C. M., Jiranek V., Grbin P. R. Survey of enzyme activity responsible for phenolic off-flavour production by Dekkera and Brettanomyces yeast // Applied Microbiology and Biotechnology. 2009. V. 81. № 6. P. 1117–1127.

43. Verstrepen K. J., Derdelinckx G., Dufour J.-P., Winderickx J., Thevelein J. M., Pretorius I. S., Delvaux F. R. Flavor-active esters: Adding fruitiness to beer // Journal of bioscience and bioengineering. 2003. V. 96. № 2. P. 110–118.

44. Spaepen M., van Oevelen D., Verachtert H. Fatty acids and esters produced during the spontaneous fermentation of lambic and gueuze // Journal of the Institute of Brewing. V. 84. P. 278–282.

45. Tonsmeire M. American sour beers: Innovative techniques for mixed fermentations. Boulder Colorado: Brewers Publications, 2014. 398 p.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Новикова И.В., Юрицын И.А., Муравьев А.С. Обзор: дрожжи рода Brettanomyces в технологии пива. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(4):145-150. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-145-150

For citation: Novikova I.V., Yuritsyn I.A., Muravev A.S. Review: Brettanomyces yeasts in beer technology. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(4):145-150. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-145-150

Просмотров: 19

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)