Один из эффективных путей наращивания солодовенных мощностей действующих заводов – использование комплексных ферментных препаратов. Ферментный препарат комплексного действия, проникая в зерно при замачивании или проращивании, воздействуют на его мучнистое тело, способствуя разрыхлению клеточных оболочек и самого эндосперма, тем самым, ускоряя процесс солодоращения. Цель исследований – разработка технологии овсяного ферментированного солода с применением ферментного препарата Церемикс 6ХМG. Этот ферментный препарат комплексного действия обладает ?-амилазной, протеазной, ?-глюканазной, пентазаназной, целлюлазной активностями. В качестве объекта исследования был взят овес сорта Козырь. Амилолитическую способность солода определяли колориметрическим методом, протеолитическую – рефрактометрическим методом (по Петрову). Установили, что в результате применения Церемикса 6XMG в количестве 0,1–0,5 кг на тонну зерна более выраженное увеличение амилолитической и протеолитической способности по сравнению с контролем (без применения ферментного препарата) происходит при дозировке 0,5 кг на тонну зерна. Вносить Церемикс 6ХМG в количестве 0,5 кг на тонну зерна нецелесообразно, потому что ферментативная активность овсяного солодов всего лишь на 6,4–6,6 % выше, чем у солода, обработанного ферментным препаратом в количестве 0,3 кг на тонну зерна. Сделан вывод, что применение ферментного препарата Церемикс 6ХМG позволяет повысить качество овсяного солода за счёт улучшения органолептических показателей, увеличения массовой доли экстрактивных веществ, а также интенсифицировать процесс за счёт сокращения продолжительности сушки на 10–12 часов, что важно для сохранности биологически активных веществ и энергоресурсов.

ферментный препарат Церемикс 6ХМG, овес, амилолитическая и протеолитическая способность, ферментированный солод

1. Зеленькова А.В., Агафонов Г.В., Чусова А.Е. Перспективы применения ферментного препарата церемикс 6хмg в технологии солода из нетрадиционного сырья // В сборнике: Актуальные вопросы нутрициологии, биотехнологии и безопасности пищи материалы Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием. 2017. С. 167-169.

2. Зеленькова А.В., Агафонов Г.В., Чусова А.Е., Пожалова Ю.В. Изменение ферментативной активности безглютенового солода в процессе проращивания и сушки // Вестник ВГУИТ. 2017. № 2. С. 198–203.

3. Jiang Z. et al. Oat protein solubility and emulsion properties improved by enzymatic deamidation //Journal of Cereal Science. 2015. V. 64. P. 126-132.

4. Киселева Т.Ф., Миллер Ю.Ю., Степанов С.В., Вдовкина И.А., Терентьев С.Е. Совершенствование технологии овсяного солода // Пиво и напитки. 2014. № 1. С. 28–30.

5. Фараджева Е.Д., Федоров В.А., Агафонов Г.В. Общая технология бродильных производств Воронеж: Научная книга, 2012. 728 с.

6. Юсупова Г.Г., Кретова Ю.И., Черкасова Э.И., Черкасова М.О. Обеспечение микробиологической безопасности зернового продовольственного сырья // Хлебопродукты. 2013. № 4. С. 60-63.

7. Kordialik-Bogacka E., Bogdan P., Diowksz A. Malted and unmalted oats in brewing //Journal of the Institute of Brewing. 2014. V. 120. №. 4. P. 390-398.

8. Кретова Ю.И. Совершенствование технологии обработки зернового сырья в процессе солодоращения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2015. V. 3. № 2. P. 27-32.

9. Nieto-Nieto T. V. et al. Effects of partial hydrolysis on structure and gelling properties of oat globular proteins // Food research international. 2014. V. 55. P. 418-425.

10. Budaeva V. V. et al. Enzymatic hydrolysis of the products of hydro-thermobaric processing of Miscanthus and oat hulls // Catalysis in Industry. 2013. V. 5. №. 4. P. 335-341.

11. Алтанцэцэг Д. Разработка технологии солода с применением ферментных препаратов для получения пива с добавками водных экстрактов. Воронеж: ВГТА, 2005

12. Кретова Ю.И. совершенствование технологии обработки зернового сырья в процессе солодоращения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. № 2. С. 27-32.

13. Чекина М.С., Меледина Т.В. Разработка технологии зернового сиропа из овса // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 3 (69). С. 210-217.