Возможность применение гречихи в технологии ферментированного солода


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-170-176

Полный текст:


Аннотация

Традиционным сырьем для производства ферментированного солода является рожь. В работе рассмотрено применение в качестве нетрадиционного сырья зерен гречихи. Материалами исследования являлись рожь сорта Восток 2 и гречиха сорта Дикуль. Амилолитическую способность (АС) солода определяли колориметрическим йодометрическим методом, осахаривающую способность (ОСп) – поляриметрическим методом, протеолитическую (ПС) – рефрактометрическим методом (по Петрову), влажность исследуемых образцов определяли на влагомере термографическом инфракрасном FD610. Экстрактивность, кислотность и цветность ферментированного солода определяли согласно ГОСТу Р 52061-2003. Установили, что АС, ОСп и ПС гречишного солода соответственно на 5,8 % выше, на 42,9 % ниже и на 11,6 % выше, чем у ржаного солода. Сравнительная характеристика ферментированного гречишного и ржаного солодов показала, что происходит уменьшение массовой доли экстракта и увеличение цвета гречишного солода. Это происходит за счет гидролиза высокомолекулярных соединений – углеводов, белков до сахаров и аминокислот соответственно, за счёт протекания реакций меланоидинообразования, в результате которых улучшаются цвет, вкус и аромат солода. Получили, что применение гречихи в технологии ферментированного солода возможно, более того, является безглютеновым сырьём из-за низкого содержания глютеновой фракции белка и может быть применена для широкого круга потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью. Но для повышения его экстрактивности желательно использовать ферментные препараты на стадии солодоращения. Новизна предлагаемого технического решения подтверждена патентом РФ на изобретение № 2603268 «Способ производства ферментированного гречишного солода».

Об авторах

Г. В. Агафонов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


А. Е. Чусова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Н. С. Ковальчук
Воронежский государственный университет инженерных технологий
аспирант, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Н. В. Зуева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств , пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Chauhan A., Saxena D.C., Singh S. Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour // LWT-Food Science and Technology. 2015. V. 63. № 2. P. 939-945.

2. Gebremariam M.M., Zarnkow M., Becker T. Effect of drying temperature and time on alpha-amylase, beta-amylase, limit dextrinase activities and dimethyl sul-phide level of teff (Eragrostis tef) malt // Food and Bioprocess Technology. 2013. V. 6. № 12. P. 3462-3472.

3. Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (распоряжение Правительства Российской Федерации № 1873р от 25 октября 2010 г).

4. Об утверждении плана мероприятии по реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (распоряжение Правительства Российской Федерации № 1134р от 30 июня 2012).

5. Ковальчук Н.С, Агафонов Г.В., Чусова А.Е., Грошева А.С.. Возможность применения гречихи в технологии функциональных напитков // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса: материалы II Международной научно-практической конференции 5 апреля 2016 г. Воронеж: ВГУИТ, 2016. С. 278-282.

6. Пат. № 2603268, RU, C12C 1/18. Способ производства ферментированного гречишного солода / Ковальчук Н.С., Агафонов Г.В., Чусова А.Е., Коротких Е.А. и др. № 2015149854/10; Заявл. 2015149854; Опубл. 27.11.2016, бюлл. № 33.

7. Пат. № 2534359, RU, C12C 1/18. Способ получения гречишного солода / Новикова И.В., Коротких Е.А., Агафонов Г.В. № 2013141458/10; Заявл. 2013141458; Опубл. 27.11.2014, бюлл. № 33.

8. Троценко А.С., Танашкина Т.В., Корчагин В.П., Клыков А.Г. Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии // Вестник ТГЭУ. 2010. №2. С.104-114.

9. Starowicz M., Koutsidis G., Zielinski H. Sensory analysis and aroma compounds of buckwheat containing products—a review // Critical reviews in food science and nutrition. 2018. V. 58. № 11. P. 1767-1779.

10. Dezelak M., Zarnkow M., Becker T., Kosir I.J. Processing of bottom?fermented gluten free beer like beverages based on buckwheat and quinoa malt with chemical and sensory characterization // Journal of the Institute of Brewing. 2014. V. 120. №. 4. P. 360-370.

11. Zielinski H., Ciesarova Z., Kukurova K., Zielinska D. et al. Effect of fermented and unfermented buckwheat flour on functional properties of gluten-free muffins // Journal of food science and technology. 2017. V. 54. № 6. P. 1425-1432.

12. Gebremariam M.M., Zarnkow M., Ali K.A., Becker T. Studies on the mashing conditions of teff (E ragrostis tef) malt as a raw material for lactic acid fermented gluten free beverage // International journal of food science & technology. 2015. V. 50. № 9. P. 2032-2037.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Агафонов Г.В., Чусова А.Е., Ковальчук Н.С., Зуева Н.В. Возможность применение гречихи в технологии ферментированного солода. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(4):170-176. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-170-176

For citation: Agafonov G.V., Chusova A.E., Kovalchuk N.S., Zuyeva N.V. The possibility of buckwheat application in the fermented malt technology t. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(4):170-176. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-170-176

Просмотров: 77

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)