Разработка методики оценки распределения компонентов в пищевых продуктах


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-82-85

Полный текст:


Аннотация

В статье рассмотрена проблема оценки качества пищевых продуктов и процесса их изготовления на примере определения массовой доли хлористого натрия в буженине. Соль является важным компонентом, содержание которого регламентировано стандартами и техническими регламентами и оказывает влияние на все виды показателей: органолептические, качественные и безопасности. Проанализированы стандартные методы отбора проб и определения массовой доли хлористого натрия - методы Мора и Фольграда, которые устанавливают среднее значение измеряемого показателя.В результате проведенных исследований предложена методика оценки распределения компонентов в пищевом продукте, основанная на втором законе Фика, который учитывает нестационарность потока и предусматривает возможность изменения потока атомов в процессе диффузии. В статье приводится математическое обоснование предлагаемой методики. Основанный на методиках, регламентированных стандартами, метод позволяет наглядно продемонстрировать, значения содержания компонента в массе продукта. Разработанный метод дает более полное представление о качестве продукции, позволяетсделать выводы о качестве процесса и причинах, влияющих на него. Данная информация позволит разработать комплекс мероприятий для обеспечения высокого уровня конкурентоспособности исследуемого пищевого продукта.

Об авторах

Е. С. Акатов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра управления качеством и машиностроительные технологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


О. А. Орловцева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра управления качеством и машиностроительные технологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия.


Е. А. Постовая
Воронежский государственный университет инженерных технологий
магистрант, кафедра управления качеством и машиностроительные технологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. ГОСТ 9957–2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия. М.: Стандартинформ, 2016. 12 с.

2. Шаулина Л.П., Корсун Л.Н. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья: учеб. пособие. Иркутск: Изд-во ИГУ, 2011. 111 с.

3. ГОСТ Р 55795–2013. Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 16 c.

4. ГОСТ ISO 1841–2–2013. Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов. М.: Стандартинформ, 2014. 10 с.

5. ГОСТ 9792–73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Стандартинформ, 2009. 5 с.

6. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. М.: «КОЛОС», 1998. 256 с.

7. Филатов А.С., Божкова С.Е., Стрельченко В.А. Способ улучшения потребительских свойств цельномышечных изделий // Вестник мясного скотоводства. 2015. № 3(91). С. 79–82.

8. Знаменкий Ю.П. Новое, более общее решение для второго закона Фика, позволяющее описывать массоперенос во всех трех средах // Проблемы современной науки. 2016. № 23. С. 10–17.

9. Xu Z., Zheng D., Ai B., Hu B. et al. Transport diffusion in one dimensional molecular systems: Power law and validity of Fick's law // AIP Advances. 2015. V. 5. № 10. URL: https://aip.scitation.org/doi/pdf/10.1063/1.4935186.

10. Poirier D.R., Geiger G.H. Transport Phenomena in Materials Processing // A publication of TMS. 2016. 652 р.

11. Sun L., Hirvi J.T., Pakkanen T.A., Schatz T. et al. Estimation of montmorillonite swelling pressure: a molecular dynamics approach //Journal of physical chemistry С. 2015. № 34. V. 119. Р. 19863–19868.

12. Myers P.D., Goswami D.Y., Stefanakos E. Molten salt spectroscopy for quantification of radiative absorption in novel metal chloride-enhanced thermal storage media //Journal of solar energy engineering, transactions of the ASME. 2015. № 4. V. 137. P. 041002.

13. Tunieva E.K., Nasonova V.V., Stanovova I.A., Spiridonov K.I. et al. Effectof salting on back fat hydrolysis and oxidation //Iop conference series: earth and environmental science // 59. Сер. «59th International Meat Industry Conference, MEATCON 2017»–Publishing house: Institute of Physics Publishing, 2017. Р. 012047.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Акатов Е.С., Орловцева О.А., Постовая Е.А. Разработка методики оценки распределения компонентов в пищевых продуктах. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(3):82-85. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-82-85

For citation: Akatov E.S., Orlovtseva O.A., Postovaya E.A. The development of the method for assessing the distribution of components in food. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(3):82-85. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-82-85

Просмотров: 55

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)