Изучение свойств масла сладкосливочного десертного с вкусовыми компонентами


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-220-223

Полный текст:


Аннотация

Разработана технология масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом. Представляет научный интерес изучение его показателей качества при хранении. Органолептические показатели масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами определяли в баллах. Бальная оценка масла составила 20 баллов. Найдены химические показатели масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом: массовая доля жира, не менее – 62%, массовая доля сухих веществ, не менее – 9,5%, массовая доля влаги, не более – 28,5%. Установлено соответствие показателей масла нормам, указанным в ТР ТС 033/2013 для масла сливочного с компонентами: массовая доля жира – 50–69%, массовая доля влаги – 16–45%. Определена термоустойчивость масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом – 0,7, т. е. показатель характеризуется как удовлетворительный. Установлена хорошая консистенция масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом пробой на срез – пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при легком нажиме прогибается. Срок годности масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом составляет 15 суток. Кислотность жировой фазы определяли на протяжении 21 дня (с учетом запаса времени). Показатель кислотности анализируемого образца на 15 сутки составил – 2,7 ?К, что соответствует норме. Оценка показателей кислотности жировой фазы и кислотности плазмы масла показала незначительное их увеличение в течение гарантийного срока годности. Определена стойкость жира масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом. Во время проведения опыта цвет стал более желтым, запах – сладкий, сливочный, приятный, аромат кленового сиропа – ярко выражен. Образец выдержал испытания в течение 8 часов, порчи жира не отмечено. Определены микробиологические показатели масла. Установлено соответствие масла требованиям ГОСТ 32899–2014 и ТР ТС 033/2013 при хранении.

Об авторах

О. И. Долматова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


А. С. Шаршов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies, Second Edition. CRC Press, 2015. P. 639 – 660.

2. Dolmatova O.I., Golubeva L.V. Scientific and practical aspects of the use of new raw materials in the production of oil products with a prolonged shelf life. Raleigh, Nord Carolina, USA: Lulu Press, 2015. 102 p.

3. Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebensh-chikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components // Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 39. P. 103431.

4. Чаплинский В.В., Каблукова Е.В., Тошев А.Д., Лукин А.А. Кефир, обогащенный калиновым сиропом // Молочная промышленность. 2014. № 3.

5. Габрилеян Д.C., Трунская В.А., Кузин А.А. Молочно-сывороточный напиток с сиропом шелковицы // Молочная промышленность. 2014. № 5.

6. McSweeney H. Advanced Dairy Chemistry Springer, 2009. 778 p.

7. Marles R.J. Mineral nutrient composition of vegetables, fruits and declines // Journal of Food Composition and Analysis. 2017. V. 56. P. 93–103.

8. Вышемирский Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России. СПб.: ГИОРД, 2010. 288 с.

9. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное. СПб: ГИОРД, 2002. 336 с.

10. Пономарев А.Н., Мельникова Е.И., Голубева Л.В., Долматова О.И. Технология масла. Теория и практика. Воронеж: ВГУИТ, 2015. 77 с


Дополнительные файлы

1. Рисунок
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (19KB)    
Метаданные
2. Справка "Антиплагиат"
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (2MB)    
Метаданные

Для цитирования: Долматова О.И., Шаршов А.С. Изучение свойств масла сладкосливочного десертного с вкусовыми компонентами. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(3):220-223. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-220-223

For citation: Dolmatova O.I., Sharshov A.S. The study of the properties of sweet cream butter with flavoring components. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(3):220-223. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-220-223

Просмотров: 105

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)