Изучение свойств масла сладкосливочного десертного с вкусовыми компонентами

Аннотация

Разработана технология масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом. Представляет научный интерес изучение его показателей качества при хранении. Органолептические показатели масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами определяли в баллах. Бальная оценка масла составила 20 баллов. Найдены химические показатели масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом: массовая доля жира, не менее – 62%, массовая доля сухих веществ, не менее – 9,5%, массовая доля влаги, не более – 28,5%. Установлено соответствие показателей масла нормам, указанным в ТР ТС 033/2013 для масла сливочного с компонентами: массовая доля жира – 50–69%, массовая доля влаги – 16–45%. Определена термоустойчивость масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом – 0,7, т. е. показатель характеризуется как удовлетворительный. Установлена хорошая консистенция масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом пробой на срез – пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при легком нажиме прогибается. Срок годности масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом составляет 15 суток. Кислотность жировой фазы определяли на протяжении 21 дня (с учетом запаса времени). Показатель кислотности анализируемого образца на 15 сутки составил – 2,7 ?К, что соответствует норме. Оценка показателей кислотности жировой фазы и кислотности плазмы масла показала незначительное их увеличение в течение гарантийного срока годности. Определена стойкость жира масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом. Во время проведения опыта цвет стал более желтым, запах – сладкий, сливочный, приятный, аромат кленового сиропа – ярко выражен. Образец выдержал испытания в течение 8 часов, порчи жира не отмечено. Определены микробиологические показатели масла. Установлено соответствие масла требованиям ГОСТ 32899–2014 и ТР ТС 033/2013 при хранении.