Ферментированная капуста традиционно производится естественным путем, где под действием молочнокислых бактерий, содержащихся в сырье, углеводы преобразуются в молочную кислоту. Однако непосредственный процесс ферментации не всегда приводит к продукту оптимального качества. Именно поэтому использование молочнокислых микроорганизмов является хорошей альтернативой непосредственной ферментации капусты, так как с помощью заквасок процессом можно управлять. В связи с этим применение штаммов молочнокислых микроорганизмов позволяет достигнуть быстрого производства молочных и уксусных кислот и ведет к быстрому снижению pH, что в свою очередь приводит к подавлению патогенной микрофлоры, и, следовательно, к созданию благоприятных условий для протекания процесса ферментации. Целью данного исследования являлось изучение влияния консорциумов молочнокислых микроорганизмов на динамику активной и титруемой кислотности в процессе основного этапа ферментации белокочанной капусты сорта «Парус». Для исследования использовали подготовленную модифицированную модельную среду (ММС) из капусты. В данной работе использовали молочнокислые микроорганизмы Leuconostoc mesenteroides и его консорциумы: L. mesenteroides + L. casei, L. mesenteroides + L. plantarum, L. mesenteroides + L. brevis, L. mesenteroides + L. casei + L. plantarum, L. mesenteroides + L. plantarum + L. brevis, L. mesenteroides + L. brevis + L. casei. По полученным экспериментальным данным была проведена математическая обработка. Анализ экспериментальных данных показал, что на основном этапе ферментации взаимосвязь молочнокислых микроорганизмов в исследуемых консорциумах была выражена синергическими и антагоническими свойствами. При этом наиболее лучшие результаты по динамике роста активной и титруемой кислотности были получены в консорциумах L. mesenteroides + L. plantarum, L. mesenteroides + L. casei + L. plantarum, L. mesenteroides + L. plantarum + L. brevis.

молочнокислые бактерии, белокочанная капуста, консорциумы, ферментация, модифицированная модельная среда, математическая обработка данных, динамика титруемой и активной кислотности.

1. Britta Wiander. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables // Food biology series. Taylor &Francis Group, 2017. P. 65-78.

2. Lactic acid fermentation of fruits and vegetables. Taylor & Francis Group, 2017. P 65–70.

3. Lactic acid bacteria microbiological and functional aspects. Taylor & Francis Group, 2012.

4. Fred Breidt, Roger F. McFeeters, Ilenys Pe-rez-Diaz, Cherl-Ho Lee Fermented Vegetables. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. Washing-ton: ASM Press, 2013. doi:10.1128/9781555818463.ch33

5. Настольная книга производителя и пере-работчика плодоовощной продукции; под редак-цией Н.К. Синха, И.Г. Хью. СПб.: Профессия, 2014. С. 467-485.

6. Джей Дж.М., Лесснер М.Дж., Гольден Д.А. Современная пищевая микробиология. М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2017. 886 с.

7. Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Журавлев А.А., Журавлева И.А. Исследование изменения кислотности в закваске спонтанного брожения // Вестник ВГУИТ. 2013. № 3. С. 82-84. DOI:10.20914/2310-1202-2013-3-82-84

8. Park E.J. et al. Bacterial community analy-sis during fermentation of ten representative kinds of kimchi with barcoded pyrosequencing // Food microbi-ology. 2012. V. 30. №. 1. P. 197-204.

9. Costantini A., Garc?a-Moruno E., Moreno-Arribas M.V. Biochemical transformations produced by malolactic fermentation // Wine chemistry and bio-chemistry – springer. 2009. P. 27-57.

10. Lee M., Hidaka T., Tsuno H. Effect of temperature on performance and microbial diversity in hyperthermophilic digester system fed with kitchen garbage // Bioresource technology. 2008. V. 99. №. 15. P. 6852-6860.