Влияние консорциумов молочнокислых микроорганизмов на динамику активной и титруемой кислотности на основном этапе ферментации белокочанной капусты


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-140-147

Полный текст:


Аннотация

Ферментированная капуста традиционно производится естественным путем, где под действием молочнокислых бактерий, содержащихся в сырье, углеводы преобразуются в молочную кислоту. Однако непосредственный процесс ферментации не всегда приводит к продукту оптимального качества. Именно поэтому использование молочнокислых микроорганизмов является хорошей альтернативой непосредственной ферментации капусты, так как с помощью заквасок процессом можно управлять. В связи с этим применение штаммов молочнокислых микроорганизмов позволяет достигнуть быстрого производства молочных и уксусных кислот и ведет к быстрому снижению pH, что в свою очередь приводит к подавлению патогенной микрофлоры, и, следовательно, к созданию благоприятных условий для протекания процесса ферментации. Целью данного исследования являлось изучение влияния консорциумов молочнокислых микроорганизмов на динамику активной и титруемой кислотности в процессе основного этапа ферментации белокочанной капусты сорта «Парус». Для исследования использовали подготовленную модифицированную модельную среду (ММС) из капусты. В данной работе использовали молочнокислые микроорганизмы Leuconostoc mesenteroides и его консорциумы: L. mesenteroides + L. casei, L. mesenteroides + L. plantarum, L. mesenteroides + L. brevis, L. mesenteroides + L. casei + L. plantarum, L. mesenteroides + L. plantarum + L. brevis, L. mesenteroides + L. brevis + L. casei. По полученным экспериментальным данным была проведена математическая обработка. Анализ экспериментальных данных показал, что на основном этапе ферментации взаимосвязь молочнокислых микроорганизмов в исследуемых консорциумах была выражена синергическими и антагоническими свойствами. При этом наиболее лучшие результаты по динамике роста активной и титруемой кислотности были получены в консорциумах L. mesenteroides + L. plantarum, L. mesenteroides + L. casei + L. plantarum, L. mesenteroides + L. plantarum + L. brevis.

Об авторах

Н. Е. Посокина
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования
Россия
к.т.н., зав. лабораторией, лаборатория технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703, Россия


Е. С. Шишлова
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования
ст. научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703, Россия


А. И. Захарова
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования
аспирант, ст. научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703


Список литературы

1. Britta Wiander. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables // Food biology series. Taylor &Francis Group, 2017. P. 65-78.

2. Lactic acid fermentation of fruits and vegetables. Taylor & Francis Group, 2017. P 65–70.

3. Lactic acid bacteria microbiological and functional aspects. Taylor & Francis Group, 2012.

4. Fred Breidt, Roger F. McFeeters, Ilenys Pe-rez-Diaz, Cherl-Ho Lee Fermented Vegetables. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. Washing-ton: ASM Press, 2013. doi:10.1128/9781555818463.ch33

5. Настольная книга производителя и пере-работчика плодоовощной продукции; под редак-цией Н.К. Синха, И.Г. Хью. СПб.: Профессия, 2014. С. 467-485.

6. Джей Дж.М., Лесснер М.Дж., Гольден Д.А. Современная пищевая микробиология. М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2017. 886 с.

7. Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Журавлев А.А., Журавлева И.А. Исследование изменения кислотности в закваске спонтанного брожения // Вестник ВГУИТ. 2013. № 3. С. 82-84. DOI:10.20914/2310-1202-2013-3-82-84

8. Park E.J. et al. Bacterial community analy-sis during fermentation of ten representative kinds of kimchi with barcoded pyrosequencing // Food microbi-ology. 2012. V. 30. №. 1. P. 197-204.

9. Costantini A., Garc?a-Moruno E., Moreno-Arribas M.V. Biochemical transformations produced by malolactic fermentation // Wine chemistry and bio-chemistry – springer. 2009. P. 27-57.

10. Lee M., Hidaka T., Tsuno H. Effect of temperature on performance and microbial diversity in hyperthermophilic digester system fed with kitchen garbage // Bioresource technology. 2008. V. 99. №. 15. P. 6852-6860.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Посокина Н.Е., Шишлова Е.С., Захарова А.И. Влияние консорциумов молочнокислых микроорганизмов на динамику активной и титруемой кислотности на основном этапе ферментации белокочанной капусты. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(3):140-147. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-140-147

For citation: Posokina N.E., Shishlova E.S., Zakharova A.I. Influence of consortia of lactic acid microorganisms on the dynamics of active and titratable acidity at the main stage of fermentation of white cabbage. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(3):140-147. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-140-147

Просмотров: 39

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)