Представлены результаты изучения полезных свойств кипрея узколистного Chamerionangusti folium (L.) Holub (содержание витаминов, минеральных и др. веществ, благоприятно влияющих на организм человека), изучен процесс экстрагирования кипрея узколистого из сухого растительного сырья водным раствором. Исследование концентрации кипрея узколистного в водном растворе с использованием рефрактометра показало, что до 20 мин. настаивания количество сухих веществ в экстракте растет, после 20 мин. настаивания концентрация сухих веществ остается постоянной. Таким образом, установлено оптимальное время настаивания - 20 мин. В результате исследования ускоренным методом подъемной силы прессованных дрожжей с использованием водного раствора и экстракта кипрея узколистного установили, что с внесением растительной добавки подъемная сила дрожжей уменьшилась по сравнению с контролем на 10,5%. Это свидетельствует о том, что продукты кипрея узколистного благоприятно воздействуют на дрожжевые клетки. Исследованы дрожжевые суспензии из воды и дрожжей и водного экстракта кипрея узколистого и дрожжей. По истечении 60 мин. термостатирования и последующего микроскопирования, с определением концентрации дрожжевых клеток с помощью счетной камеры Горяева, позволило установить, что концентрация дрожжевых клеток в суспензии с экстрактом кипрея узколистного превышает концентрацию в контрольной суспензии почти в 1,5 раза. Такое явление вызвано стимулирующим действием отдельных компонентов, входящих в состав кипрея узколистного (сахарами, витаминами, минеральными веществами и другими компонентами), являющихся дополнительным источником энергии. Предлагается к применению экстракт кипрея узколистого как сырья, используемого в приготовлении хлебобулочных изделий профилактического назначения.

кипрей узколистый, экстрагирование, хлебопекарные дрожжи, влияние экстракта

1. Заикина М.А., Хворостова А.А., Сушко В., Барвенова И. Обогащение витаминами и улучшение органолептических свойств кексов, путем внесения нетрадиционного растительного сырья //Материалы 3й Международной научно-практической конференции «Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров», Курск, 2018. С. 71–76.

2. Garcia-Amezquita L.E., Tejada-Ortigoza V., Serna-Saldivar S. O., Welti-Chanes J. Dietary Fiber Concentrates from Fruit and Vegetable By-products // Processing, Modification, and Application as Functional Ingredients. 2018. V. 11. № 8. P. 1439–1463.

3. Oboh G., Akinyemi A.J., Blessing A. Sunday Idowu Oyeleyeet al. Polyphenolic compositions and in vitro angiotensin-I-converting enzyme inhibitory properties of common green leafy vegetables // A comparative study. 2016. V. 25. № 5. P. 1243–1249.

4. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. М. : Академия, 2016. 208 с.

5. Ying G., Xiaofei Z., Li H., Qiuli Y. et al. Optimization of subcritical water extraction parameters of antioxidant polyphenols from sea buckthorn (Hippopha? rhamnoides L.) seed residue. 2015. V. 52. № 3. P. 1534–1542.

6. Авилова И.А., Беляев А.Г., Петрова А.Г. Изучение возможности использования нетрадиционного растительного сырья при производстве функциональных хлебобулочных изделий //Материалы 3й Международной научно-практической конференции «Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров», Курск, 2017.С. 14–18.

7. Петрова А.Г., Бароян Н.С., Беляев А.Г. Исследование влияния растительных добавок на хлебопекарные дрожжи // Сборник статей V Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров. «Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров», Курск, 2017. С. 221–224.

8. Makhoul S., Romano A., Capozzi V., Spano G. et al. Volatile Compound Production During the Bread-Making Process: Effect of Flour, Yeast and Their Interaction. 2015. V. 8. № 9. P. 1925–1937.

9. Horstmann S.W., Atzler J.J., Heitmann M., Zannini E. et al. Impact of different S. cerevisiae yeast strains on gluten-free dough and bread quality parameters //European Food Research and Technology. 2018. P. 13–20.

10. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. М. : Стандартформ, 2012. 12 с.

11. Хорев А.И., Рукин Б.П., Булавина Е.В. Инструменты планирования и обеспечения доходности предприятий хлебопекарной промышленности Воронежской области. Воронеж: Истоки, 2007. 199 с.