Исследование взаимосвязи гранулометрического состава образцов гречневой муки, представленных в торговых сетях г. Москва, и их технологических свойств

Аннотация

При установлении стандартных показателей качества гречневой муки из пропаренной (коричневой) и непропаренной (зеленой) гречихи выявлены различия по органолептическим, физико-химическим свойствам для 5 образцов производственных помолов разных производителей. При оценке стандартным способом «проход через шелковое сито №38» составил более 60% для всех образцов. Образцы, изготовленные по собственным ТУ, не соответствовали требованиям действующего ГОСТ и имели в своем составе более 2% крупных частиц. При изучении гранулометрического состава микроскопическим методом было выявлено присутствие в интервале размера 205–250 мкм у всех образцов от 0.5 до 3.56% частиц. При обработке математическими методами экспериментальных данных выявлено, что крупные частицы выступают в качестве «грубых ошибок» и должны быть отброшены, хотя и определяют ее технологические свойства. Водоудерживающая способность у образцов гречневой муки из пропаренной крупы в среднем 2.3 раза выше, чем у пшеничной муки в/с, в 4.5 раза чем у ржаной муки и в 1.7 раза выше чем у муки из не пропаренной крупы. Жироудерживающая способность всех образцов лежит в интервале 58–83% и сопоставима со значениями ржаной и пшеничной муки в/с. Изучение структуры муки при микроскопировании, показало, что мука характеризуются также разным состоянием крахмала, обусловленным технологическим воздействием. Таким образом, стандартные показатели не в полной мере характеризуют качество гречневой муки. Было показано, что гранулометрический состав, выраженный распределением частиц по размеру для гречневой муки, как и для пшеничной является самостоятельным необходимым методом, позволяющим более полно охарактеризовать муку и его следует ввести в нормируемые показатели ее качества.