Исследование взаимосвязи гранулометрического состава образцов гречневой муки, представленных в торговых сетях г. Москва, и их технологических свойств


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-228-235

Полный текст:


Аннотация

При установлении стандартных показателей качества гречневой муки из пропаренной (коричневой) и непропаренной (зеленой) гречихи выявлены различия по органолептическим, физико-химическим свойствам для 5 образцов производственных помолов разных производителей. При оценке стандартным способом «проход через шелковое сито №38» составил более 60% для всех образцов. Образцы, изготовленные по собственным ТУ, не соответствовали требованиям действующего ГОСТ и имели в своем составе более 2% крупных частиц. При изучении гранулометрического состава микроскопическим методом было выявлено присутствие в интервале размера 205–250 мкм у всех образцов от 0.5 до 3.56% частиц. При обработке математическими методами экспериментальных данных выявлено, что крупные частицы выступают в качестве «грубых ошибок» и должны быть отброшены, хотя и определяют ее технологические свойства. Водоудерживающая способность у образцов гречневой муки из пропаренной крупы в среднем 2.3 раза выше, чем у пшеничной муки в/с, в 4.5 раза чем у ржаной муки и в 1.7 раза выше чем у муки из не пропаренной крупы. Жироудерживающая способность всех образцов лежит в интервале 58–83% и сопоставима со значениями ржаной и пшеничной муки в/с. Изучение структуры муки при микроскопировании, показало, что мука характеризуются также разным состоянием крахмала, обусловленным технологическим воздействием. Таким образом, стандартные показатели не в полной мере характеризуют качество гречневой муки. Было показано, что гранулометрический состав, выраженный распределением частиц по размеру для гречневой муки, как и для пшеничной является самостоятельным необходимым методом, позволяющим более полно охарактеризовать муку и его следует ввести в нормируемые показатели ее качества.

Об авторах

С. А. Ливинская
МГУПП
Россия
к.т.н., доцент, ,, Волоколамское ш., д. 11, Москва, 125080, Россия


М. Э. Саитова
МГУПП
старший преподаватель, ,, Волоколамское ш., д. 11, Москва, 125080, Россия


А. А. Ливинский
ТД «Нефтьмагистраль»
к.т.н., инженер, ,, Волгоградский пр-т, 26, стр. 1, Москва, 109316, Россия


Список литературы

1. Гаврилова О.М., Матвеева И.В, Юдина Т.А., Ломакин А.А. Сохранение свежести хлеба из смеси пшеничной и гречневоймуки // Хлебопечение России. 2008. № 3. С. 18–20.

2. Ливинская С.А., Саитова М.Э., Порожнюк Т.О., Дубцов Г.Г. Оптимизация рецептуры кексов на основе регулирования потребительских свойств, пищевой ценности и гликемического индекса продукции // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № S2. С. 107.

3. Панкратов, Г.Н. Гранулометрический состав продуктов размола // Хлебопродукты. 2015. № 5. С. 46–49.

4. Черных В.Я. Информационно-измерительная система на базе прибора «Гранулометр ГИУ1» для определения гранулометрического состава порошкообразных пищевых продуктов. М.: МГУПП, 2012. 65 с.

5. Черных В.Я. Современная методология управления технологическими свойствами хлебопекарной муки // Материалы 3 международной конференции «Современное хлебопечение – 2003»: МПА. М.: Пищепромиздат, 2003. С. 58–59.

6. Baljeet S.Y., Yadav R.B., Yadav R. Studies on functional properties and incorporation of buckwheat flour for bickuit making // International Food Research Journal. 2010. № 117 (4). Р.1067-1076.

7. Christa K. Buckwheat grains and buckwheat products – nutritional and prophylactic value of their components – a review // Czech J. Food Sci. 2008.V. 26. № 3. Р. 153–162

8. Campbell C.G. Present state and future prospects for buckwheat // Proc. 9th Int. Symp. Buckwheat. 2004. P. 26–29.

9. Chen D., Berhow M., Lee S. Antioxidant activity of commercial buckwheat flours and their free and bound phenolic compositions // Food Chemistry. 2011. V. 125. № 3. P.923–929.

10. Guo X., Ma Y., Parry J., Gao J. et al. Phenolics Content and Antioxidant Activity of Buckwheat from Different Locations // Molecules. 2011. № 16. P. 9850–9867.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Ливинская С.А., Саитова М.Э., Ливинский А.А. Исследование взаимосвязи гранулометрического состава образцов гречневой муки, представленных в торговых сетях г. Москва, и их технологических свойств. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(3):228-235. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-228-235

For citation: Livinskaya S.A., Saitova M.E., Livinskii A.A. Study of the effect of size composition of buckwheat flour, presented in the trade networks of Moscow, on their technological properties. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(3):228-235. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-228-235

Просмотров: 43

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)