Учет активности воды в расчетах скорости усушки пищевого продукта
Аннотация
При холодильной обработке и хранении пищевого продукта происходят потери его массы вследствие усушки. Потери массы и качества пищевого продукта определяются температурными и влажностными параметрами окружающей среды и активностью воды самого продукта. Применение существующих формул для расчета тепломассообменных процессов холодильной обработки и хранения пищевых продуктов является ограниченным, так как они не учитывают активность воды и ее температурную зависимость от этого параметра. Получена формула для расчета скорости усушки пищевого продукта, учитывающая гигротермические и теплофизические параметры продукта и окружающей среды, а также условия тепломассообмена. В ней учтен технологический показатель «активность воды», с ростом которого скорость испарения влаги с поверхности продукта линейно возрастает. Для установления зависимости активности воды пищевых продуктов от температуры в области их отрицательных значений предложено использовать аналог тканевой влаги, обладающего свойствами разбавленного недиссоциированного молекулярного раствора. Критерием адекватности поведения тканевой влаги пищевого продукта и его аналога может быть доля вымороженной воды. В качестве аналога тканевых соков пищевых продуктов принят водный раствор этанола с массовой концентрацией 0,025 и температурой начала замерзания 1(С. Удовлетворительные результаты сопоставления расчетных и экспериментальных данных получены для диапазона температур (1…34)(С, что соответствует промышленным режимам холодильной обработки большинства пищевых продуктов. В этом диапазоне температур активность воды водного раствора этанола с понижением температуры уменьшается с 0,990 до 0,748, что в среднем составляет уменьшение активности воды 0,007 на каждый градус понижения температуры.
Об авторах
В. Н. Эрлихман
Калининградский государственный технический университет
д.т.н., профессор, кафедра пищевых и холодильных машин, Советский пр-т, 1, Калининград, 236022, Россия
д.т.н., профессор, кафедра пищевых и холодильных машин, Советский пр-т, 1, Калининград, 236022, Россия
Ю. А. Фатыхов
Калининградский государственный технический университет
д.т.н., профессор, зав. кафедрой, кафедра пищевых и холодильных машин, Советский пр-т, 1, Калининград, 236022, Россия
д.т.н., профессор, зав. кафедрой, кафедра пищевых и холодильных машин, Советский пр-т, 1, Калининград, 236022, Россия
Список литературы
1. Berk Z. Food process engineering and technology (Third edition). Academic Press, 2018. 690 p.
2. Soruor H., Tanaka F., Uchino T. Impact of non-thermal processing on the microbial and bioactive content of foods // Global Journal of Biology, Agriculture and Health Sciences. 2014. №3(1). P.153-167.
3. Ким Г.Н., Сафронова Т.А. Барьерная технология переработки гидробионтов. Владивосток: Дальнаука, 2001. 166 с.
4. Фролов С.В., Куцакова В.Е., Кипнис В.Л. Тепло- и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Колос-Пресс, 2001. 144 с.
5. Sabarez H.T. Modelling of drying processes for food materials // Modeling Food Processing Operations, Woodhead Publishing. 2015. P. 95-123.
6. Эванс Дж.А. Замороженные пищевые продукты: производство и реализация (перевод с англ.). СПб: Профессия, 2010. 440 с.
7. Zorrilla S.E., Rubiolo A.C. Mathematical modeling for immersion chilling and freezing of foods. Part 1: Model development // J. of Food Engineering. 2005. №66. P.329-338.
8. Эрлихман В.Н., Фатыхов Ю.А. Методика расчета скорости усушки пищевого продукта в зависимости от активности воды в процессах холодильной технологии // Вестник МАХ. 2018. № 4.
9. Таблица. Термофизические свойства этанола – ГСМ-VAG Мастерская. URL: http://forum.vagma.ru/topic/199pri-kakoi-temperature-zamerzaet-vodka-spirit-vo.
10. Fikiin K., Tsvetkov O., Laptev Ju., Kolodyaznaya V. Termophysical and engineering issues of the immersion freezing of fruits in ice slarries based on sugar-ethanol agueous solution // Ecolibrium. 2003. P.10-14.
Рецензия
Для цитирования:
Эрлихман В.Н., Фатыхов Ю.А. Учет активности воды в расчетах скорости усушки пищевого продукта. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(3):18-21. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-18-21
For citation:
Erlikhman V.N., Fatykhov Yu.A. The account of water activity in the calculation of the rate of food product shrinkage. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(3):18-21. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-18-21
Просмотров: 435
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
