Актуальна разработка технологии сухих молокосодержащих консервов улучшенной пищевой ценности, длительными сроками годности для специализированного питания, в том числе Арктической зоны РФ. Хранимоспособность и пищевую ценность молочных консервов повышали путем замены нестойкого в хранении молочного жира на его заменители растительного происхождения, введению в состав продукта антиокислителя флавоноидного характера, использованию герметичной упаковки. Процесс сушки консервов осуществляли щадящими методом сублимации для сохранения всех нативных свойств продукта. При проведении исследований использовали стандартные и общепринятые методы. В разработанных продуктах определяли состав и энергетическую ценность, фракционный состав липидов, витаминный состав продуктов. На основании определения моно- и полиненасыщенных жирных кислот рассчитывали соотношение ?6 и ?3 жирных кислот и устанавливали соответствие состава разработанных продуктов формуле сбалансированного питания. Разработаны ресурсосберегающие технологии на новые виды сухих молокосодержащих консервов. Решены проблемы сезонности и дефицита натурального молочного сырья, снабжения молочными продуктами отдаленных районов страны. Кроме того удешевлена рецептура и снижена себестоимость сухих молокосодержащих консервов по сравнению с молочными, что имеет экономический эффект и практическую значимость. На основании проведенных исследований сделан вывод о целесообразности и необходимости использования растительных жиров, антиокислителей и синергистов в производстве молочных консервов с целью получения продукции высокой пищевой ценности и хранимоспособности. Получено требуемое соотношение ?6 и ?3 эссенциальных жирных кислот равное 5?10:1, что соответствует формуле сбалансированного питания. Высокое содержание жизненно важных веществ липидной и белковой природы, а также витаминов позволяет отнести разработанные продукты к классу специализированного питания и использовать для регионов с ограниченными ресурсами натурального молочного сырья, в т. ч. Арктической зоны РФ.

сухие молокосодержащие консервы, пищевая ценность, антиокислители, технологические режимы

1. Ивкова И.А., Бессонова О.В., Рябкова Д.С. Актуальные проблемы современного питания // Товаровед продовольственных товаров. 2016. № 3. С. 29–32.

2. Ивкова И.А., Пиляева А.С. Методология корректировки жирнокислотного состава жировых основ сухих молочных консервов // Товаровед продовольственных товаров. 2016. № 6. С. 14–16.

3. Жиры специального назначения SDS: инновационный подход к повышению качества и безопасности масложировой продукции // Молочная промышленность. 2010. № 6. С. 56–57.

4. Нечаев А.П. Технология создания жировых продуктов XXI века // Масложировая промышленность. 2010. № 3. С. 18–19.

5. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биоло-гических активных веществ. М.: :Минздрав России, 2004.

6. Нестерова А.В. Лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях. М.: Изд-во Вече, 2005. 124 с.

7. Программа освоения Арктики «Об утверждении государственной программы РФ «Социально- экономи-ческое развитие Арктической зоны РФ на период до 2020 г.». Постановление правительства РФ №366 от 21.04.14 г.

8. Спиричев Б.В. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами - надежный путь коррекции питания и здоровья // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: сб. науч. тр. Кемерово, 2006. С. 76-78.

9. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/213). Принят 9.10.2013 г. № 67.

10. Mc Cance, Widdowsons The Composition of Foods // Sixth summary edition. Food Standards Agency.-Cambridge: Royal Society of Chemistry. 2002. 450 p.

11. Gemili S. Development of antioxidant food packaging materials with controlled release properties // J. Food Eng. 2010. № 3. P. 325-332.