Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Разработка технологии и исследования качества молочных консервов для регионов с ограниченными ресурсами натурального молочного сырья

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-254-258

Полный текст:

Аннотация

Актуальна разработка технологии сухих молокосодержащих консервов улучшенной пищевой ценности, длительными сроками годности для специализированного питания, в том числе Арктической зоны РФ. Хранимоспособность и пищевую ценность молочных консервов повышали путем замены нестойкого в хранении молочного жира на его заменители растительного происхождения, введению в состав продукта антиокислителя флавоноидного характера, использованию герметичной упаковки. Процесс сушки консервов осуществляли щадящими методом сублимации для сохранения всех нативных свойств продукта. При проведении исследований использовали стандартные и общепринятые методы. В разработанных продуктах определяли состав и энергетическую ценность, фракционный состав липидов, витаминный состав продуктов. На основании определения моно- и полиненасыщенных жирных кислот рассчитывали соотношение ?6 и ?3 жирных кислот и устанавливали соответствие состава разработанных продуктов формуле сбалансированного питания. Разработаны ресурсосберегающие технологии на новые виды сухих молокосодержащих консервов. Решены проблемы сезонности и дефицита натурального молочного сырья, снабжения молочными продуктами отдаленных районов страны. Кроме того удешевлена рецептура и снижена себестоимость сухих молокосодержащих консервов по сравнению с молочными, что имеет экономический эффект и практическую значимость. На основании проведенных исследований сделан вывод о целесообразности и необходимости использования растительных жиров, антиокислителей и синергистов в производстве молочных консервов с целью получения продукции высокой пищевой ценности и хранимоспособности. Получено требуемое соотношение ?6 и ?3 эссенциальных жирных кислот равное 5?10:1, что соответствует формуле сбалансированного питания. Высокое содержание жизненно важных веществ липидной и белковой природы, а также витаминов позволяет отнести разработанные продукты к классу специализированного питания и использовать для регионов с ограниченными ресурсами натурального молочного сырья, в т. ч. Арктической зоны РФ.

Об авторах

И. А. Ивкова
Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина
д.т.н., профессор, кафедра товароведения стандартизации и управления качеством, Институтская пл., 1, Омск, Россия


О. В. Скрябина
Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина
к.т.н., доцент, кафедра товароведения стандартизации и управления качеством, Институтская пл., 1, Омск, Россия


Д. С. Рябкова
Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина
к.т.н., доцент, кафедра товароведения стандартизации и управления качеством, Институтская пл., 1, Омск, Россия


Ю. А. Динер
Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина
к.т.н., доцент, кафедра товароведения стандартизации и управления качеством, Институтская пл., 1, Омск, Россия


Е. И. Петрова
Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина


Список литературы

1. Ивкова И.А., Бессонова О.В., Рябкова Д.С. Актуальные проблемы современного питания // Товаровед продовольственных товаров. 2016. № 3. С. 29–32.

2. Ивкова И.А., Пиляева А.С. Методология корректировки жирнокислотного состава жировых основ сухих молочных консервов // Товаровед продовольственных товаров. 2016. № 6. С. 14–16.

3. Жиры специального назначения SDS: инновационный подход к повышению качества и безопасности масложировой продукции // Молочная промышленность. 2010. № 6. С. 56–57.

4. Нечаев А.П. Технология создания жировых продуктов XXI века // Масложировая промышленность. 2010. № 3. С. 18–19.

5. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биоло-гических активных веществ. М.: :Минздрав России, 2004.

6. Нестерова А.В. Лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях. М.: Изд-во Вече, 2005. 124 с.

7. Программа освоения Арктики «Об утверждении государственной программы РФ «Социально- экономи-ческое развитие Арктической зоны РФ на период до 2020 г.». Постановление правительства РФ №366 от 21.04.14 г.

8. Спиричев Б.В. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами - надежный путь коррекции питания и здоровья // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: сб. науч. тр. Кемерово, 2006. С. 76-78.

9. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/213). Принят 9.10.2013 г. № 67.

10. Mc Cance, Widdowsons The Composition of Foods // Sixth summary edition. Food Standards Agency.-Cambridge: Royal Society of Chemistry. 2002. 450 p.

11. Gemili S. Development of antioxidant food packaging materials with controlled release properties // J. Food Eng. 2010. № 3. P. 325-332.


Для цитирования:


Ивкова И.А., Скрябина О.В., Рябкова Д.С., Динер Ю.А., Петрова Е.И. Разработка технологии и исследования качества молочных консервов для регионов с ограниченными ресурсами натурального молочного сырья. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(3):254-258. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-254-258

For citation:


Ivkova I.A., Skryabina O.V., Ryabkova D.S., Diner Y.A., Petrova E.I. Development of technology and research of quality of canned milk for regions with limited resources of natural raw milk. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(3):254-258. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-254-258

Просмотров: 94


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)